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老师傅的油条炸制技巧(经验精华)

2018-03-26  星尘eho7s...

一、炸油条如何选用面粉

炸油条一般选用中低筋面粉,不可选用高筋面粉。否则会出现不蓬松、口感硬的现象。

二、面团醒发需要多长时间

使用天下仓脆皮油条复配膨松剂,一般醒面90分钟可炸制。同时温度对面团醒发时间影响很大,特别是在冬季,往往因为温度低导致面团醒发不充分,从而造成油条不蓬松。所以,冬季一般可采用60度热水和面,而夏季则可用常温水和面。三、加了适量的膨松剂但是炸制的油条不蓬松

膨松剂不能先溶于水,而且面团的松弛好的情况下(在最后炸之前)不能再揉,揉后面团再炸制就成面棍。

四、炸制的油条制品表面很粗糙,不光滑,表面有很多的小颗粒,

油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。

精致的早点——脆皮油条

五、油条制品有嚼劲,有韧性

面粉选择不当,筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去,进行调和。

六、油条形状不好控制

炸制油条的时候可以选择刷油还是撒粉,在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉,这样对油条形状有一定的控制。

七、炸制的油条回软很快

炸制时调低炸制的油温,延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好的多。

八、油条炸制时两边有死头的现象出现

手法不对,两头被捏死粘在了一起。

九、油条不膨松里面的组织很细腻

面粉筋度不够或者天下仓泡打粉膨松剂添加量少了。

膨松的大油条

十、油条表皮太厚

面团饧发不到位或者面团太硬、太干。

十一、油条表面有很多的小颗粒,很粗糙

面团没有揉透或者面粉选择不对,或者面团过夜时间放置太长。

十二、油条干瘪不饱满

面团饧发时间太长。

十三、油条下剂后收缩太厉害

面团饧发时间不够。

十四、油条下剂后粘粘较严重

面团饧发时间过长或者面团冷藏时间长。

十五、油条面团表面有黑点

面团过夜且放置的时间很长。

十六、油条炸的时候分开了

面片长时放置太干了,或者是撒粉或刷油太多。

十七、面团拉不开,弹性过大

主要是面团静置的时间不够,还需要在放置一段时间。

十八、夏天针对一般油条店如何操作?

建议其晚上和面,将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷藏,温度4-8℃,也可以将和好、分割好的面团静置1-2小时,然后放到冰箱或冰柜冷藏,温度0-4℃.早上起来拿出来稍微松弛一下即可进行操作。

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