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凉皮在西北地区是最普通不过的面食，大大小小的凉皮店布满大街小巷，但是每一个地方的凉皮都有着不同的特色，相同的是调料和油泼辣子都很有讲究。 我一个开过汉中凉皮店的好友说，调料水要十几种配料才能煮出绝味来，辣椒油如此，油泼后焖一夜，第二天才能用的。汉中有热米皮和凉米皮，当然热米皮当属老黄家堪称一绝。秦镇的凉米皮我喜欢吃古镇老李家的，再有就是歧山的擀面皮，那只要敢出摊的家家都不错，再着就是西安回民街的盛家凉皮，满满的芝麻酱香每次去吃连汤汁我都会蘸饼吃完(*^__^*) 嘻嘻…… 一、香菇肉酱免洗凉皮香菇肉酱凉皮 | by 心在乌云上2013 原料： 面粉250克、水500克、盐6克、红薯淀粉25克、黄瓜1根、肉末100克、香菇50克、老干妈油辣椒适量、生抽适量、糖适量、油少许 1. 把盐、红薯淀粉和面粉混合均匀。 2. 慢慢倒入水搅拌均匀无粉颗粒。 3. 拌匀后静置30分钟，用勺子舀起面糊入倒可边成一条线不断即可。 4. 模具上刷上一层油。 5. 舀入一勺面浆，铺满模具。 6. 放入烧开水的锅中，盖上锅盖。 7. 直至面浆凝固起泡即可拿出锅。 8. 在凉皮上刷上油后取出。 9. 全部做好后把凉皮切成条状。
10. 黄瓜擦成细丝。
11. 锅中倒入适量油，放入肉末和香茹加入老干妈等调料炒匀后盛出。
12. 把切成条的凉皮放入碗中，加入黄瓜丝香菇肉酱就可吃了。 小窍门： 加红薯淀粉可增加凉皮的光度吃起来更筋道。拌面糊的时候要朝一个方向以增加筋度。水的用量可看面浆的状态而定，不要一下子全部加入。 二、免洗版凉皮与洗面版凉皮
凉皮 | by 小妞_hebycE 原料： 小麦淀粉30g、高筋面粉220g、水500g、盐4g、小麦淀粉30g、高筋面粉220g、盐4g、凉水140g、蒜蓉一勺、细砂糖一小勺、香醋一大勺、生抽一大勺、辣椒油一勺、黄瓜丝、豆芽
1. 先煮一小锅调料水；就是将少许的花椒，八角、桂皮，小茴香、香叶、干姜片放入小奶锅里，加入适量清水小火煮10分钟，关火晾凉备用；
2. 免洗凉皮制作：免洗面浆中的小麦淀粉、高筋面粉和盐倒入盆中，分次加入凉水，用蛋抽顺着一个方向搅拌均匀成糊状（提起手抽面糊呈一字状向下流淌），静置30分钟；
3. 静置结束后，8寸凉皮锣锣刷上一层薄薄的植物油；
4. 倒入混合好的面浆；
5. 提取盘子摇晃一下，使面浆在盘子上均匀地布满，（这一步或者放在蒸锅中的开水里两手捏住锣环，轻摇锣锣使面浆均匀布满，但小心烫手）；
6. 蒸锅大火烧开，将凉皮锣锣放入开水中飘浮起来、盖上锅盖蒸三分钟，使表面变得透明并有鼓起的泡泡就说明蒸熟了；
7. 取出蒸好的面皮、连锣锣一起放入凉水盆晾凉，像这样进行去蒸下一个；
8. 取出晾凉的面皮，表面涂上薄薄的一层熟油，蒸好的另一张放在上面，依次完成每一张；；
9. 取一张凉皮二分之一折一下切成条状；
10. 洗面版凉皮制作：将面团材料全部混合在一起揉成光滑的面团，盖上保鲜膜松弛一个小时以上；
11. 取一个大盆倒入大半盆清水，将面团放入水中，用两个手抓揉清洗；
12. 至到清水变成像牛奶一样的面浆时倒入另一个盆中；
13. 继续倒入清水清洗至到把面团洗成面筋；
14. 面筋压扁放入一盘子里备用；
15. 用网筛将洗面皮水过滤一遍；
16. 过滤好的水静置三个小时；
17. 起蒸锅水开后洗好的面筋放入锅中，中大火蒸十分钟关火；
18. 静置结束后，倒掉面浆上的清水；
19. 剩下的浓稠面浆就可以蒸凉面了，蒸凉皮过程参考以上4到7步；
20. 蒸好了
21. 酱油、香醋、蒜泥、盐、花椒油、味精以及香油混合在一起搅拌均匀，调成料汁；
22. 黄瓜切成细丝；
23. 调料水中的调料捞出扔掉；
24. 凉皮装入盘中，上面放上黄瓜丝，浇上晾凉的调料水和调料汁就可以吃了。
25. 成品图
26. 免洗面版和洗面版的差别是酱紫的！
27. 不锈钢凉皮锣锣长这样哈！ 小窍门： 1、我的凉皮锣锣8寸大小，方子里免洗和洗面的量分别大约能蒸8、9张晾凉皮供参考。 2、免洗凉皮和洗面凉皮我都试过了，洗面凉皮制成的成品无论是外观和口感都比免洗的凉皮更胜一筹。 3、蒸好的毎一张凉皮叠放在一起时中间必须刷上一层熟油，切的时候要一张一张的切以免粘连。 4、免蒸面皮面浆沉淀后倒掉多余的清水时，可以多倒出一些以免面浆过稀，或者先蒸一个试试视情况再添加。其实无论是用什么方法，初次制作都应该先蒸一张试试面浆的稠稀度再大刀阔斧也不迟。 5、洗好的面筋也可以加入少许的酵母揉匀，蒸出来更松软。 |
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