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我所在的名轩淮海店，位于城市酒店内，是一家既能侍奉酒店内住客的星级餐厅，同时也是一家服务于社会各界人士的重要宴请餐厅。我们主打台州菜和粤菜，注重传统烹饪技法，结合上海本地食客的口味偏爱，烹饪出安心、安全、且原汁原味的珍馐美馔。 这些年来我们非常感谢消费者的厚爱，能成为名流的食堂，大概就是“四高“标准：高雅的就餐环境、高质量的原材料、高标准的出品、高端的规范服务，当然，还有第五”高“——以满足崇尚高品位的贵宾。 正如饕客所知，台州菜和粤菜都有异曲同工之妙，讲究食材、配合适当的烹饪技法、简单调味，即可还原其本来味道。而关于安心、安全的理解，可谓是老生常谈，贵在用“心”。我会把每位来宾假想成你心爱的姑娘（还没追到手的那种），自然而然就会特别谨慎小心，再加上管理标准体系的支持，事半功倍。 好厨师必须要懂得挑选合适的食材。要知道怎么烹调最好，最大程度保留食材的原味。对烹饪要有热情，要用心，否则做不出好的料理。好厨师还要坚持自己标准。如果我手下的人达不到这个标准，我会让他们重做。我们要尽可能的满足顾客对食物的品质要求。 来上海发展前，我就是个厨子，厨房在我看来就是做饭的地方。来到上海后，我拥有了更大的舞台，和更多的机会。也就是过去的几年间，我从一个管理者的角度去思考问题，而不再是单纯从一个厨师的角度去思考。这些机会、也可以说磨练，给送了很多内在的东西，让我更加有想法更加注重细节。举个简单的例子：可能以前我只是想着如何把菜做好，但是现在我想的更多的是：“如何让客人从各方面有一次良好的用餐体验”、“如何能留住客人的心”。
在后厨，我们看到方海兵总厨亲自配菜、备料、下锅、开炒、出锅，一份份佳肴美馔在他行云流水的操作下，华丽丽地诞生了，一系列动作在他的手下驾轻就熟，锅碗瓢勺碰撞出的声音宛如在演奏一首厨房交响曲。 接下来就让我们走进方总厨的地盘，来看看他的代表作之一”名轩“！ 一进门，无论是店名后附“上海高等食府”的标识，还是豪华气派的装修，以及那些高雅又有极佳私密性的包间，都给人一种“身入豪门”的感觉，是宴请宾客的绝佳食府。 名轩主打燕鲍翅、全蟹宴、经典沪粤菜等高贵菜品，更引入了台州当地特色美食，重启人们对东海海鲜、台州小吃的味觉新认知。 就好这一味原始质朴 咸蟹 咸蟹的做法沿用了台州渔民在船上最原始的烹蟹方式，在这里可以吃到台州最好的蟹，让红澄澄的蟹膏呈现一种不硬、不粉的状态，吸溜进嘴里，竟有种咸湿腥甜的海风扑面而来的错觉。 承载江浙人的儿时回忆 小肠卷 小肠卷是台州小吃一绝，承载了很多人儿时的回忆，名轩的小肠卷做得极好，毫无腥气，只尝到小肠的嚼劲和入味的卤香。 最经典家乡味：鲳鱼肥美正当时 家烧鲳鱼 春天的名轩，鲳鱼唱起了主角。来自东海的野生鲳鱼，特殊的海域生长环境，造就了它细腻的鲜美肉质。台州手打年糕吸收了鲳鱼汤的精华，不仅弹性十足而且口味独特。 家烧与红烧之别一在色泽偏金黄，二在重本味汤汁多。家烧鲳鱼的巅峰状态是在上桌数分钟内，鲜香飘荡亦是鲜味飘失的过程，因此要势必要放下其他独宠鲳鱼，如此才不辜负“最好时光”。 海里的冬虫夏草 红烧海蒜 海蒜，又叫沙蒜，只在台州海湾有出产，是一种滩涂上的软体动物，中国膳食有“以形补形”一说，因此你懂得，海蒜的营养价值非常高，滋阴壮阳，也有人说它是海里的冬虫夏草。 将海蒜与粉条红烧，粉条吸饱了海蒜的鲜美，与爽脆的海蒜一同滑进嘴里，勾舌夺心的鲜，缠绕在唇齿之间。 海蒜这样的好东西还是更适合煲汤，因为能品其真味。能煲汤的海鲜很多，不过我觉得什么样的汤都不如海蒜汤来得鲜香绵稠。 海蒜汤看上去有点浑浊，似不清爽，实际上味极美，鲜味跑到汤里把味蕾的快感勾了个痛快淋漓。对于第一次吃这种汤的人来说，绝对是一种震撼，因为实在太鲜太有味道了！捞起汤里的海蒜，它的口感也很特别，咬一口，嘎吱嘎吱的，韧中带着脆。 最想念的童年味道 饺饼筒 台州的地方传统小吃，以前只有逢年过节的时候才能吃到，口感很像春卷皮，但个头却要再大一号。在当地，叫法五花八门，椒江人和路桥人叫食饼筒，温岭人叫麦饼筒，天台人叫饺饼筒。 馅料的话没有固定的套路，完全看个人口味，名轩家包裹的是各类时令蔬菜和肉丝，咸鲜适口，饼皮虽簿但很韧很有嚼劲，非常喜欢。 想知道方海兵总厨的更多看家菜吗？还不快来！  依旧送福利时刻！ 在本文底部留言并集赞，在4月20日前集满300赞即可获得钱以斌大课堂优惠券一张可抵扣钱以斌大课堂900元（有效期一年）；集满200赞即可获得《分子美食全解密》光碟一张（含配方）。   |
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