土法: 凤爪富含胶质,我们加入啤酒长时间烧制,不仅遮盖了它的异味,还增加了它的鲜味,烹调后期,我们再下入嚼劲+足的猪肚一起炖制,个性的搭配,呈现更香的味道。 菜师傅-介绍: 江西土菜主要集中在江西的南部,所以我们称其为“赣南土菜”。“赣南土菜”在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。赣南生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,比如野生黎蒿、竹笋、干辣椒等。在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。代表性的菜品有三杯仔鸡、瓦罐汤、冬笋干烧肉、黎蒿炒腊肉、兴国豆腐、米粉蒸肉、豆泡烧肉等。 原料: 凤爪600克,处理干净的猪肚100克。 调料: A料(葱段、姜片、料酒各5克),色拉油30克,小料(八角1颗,桂皮、花椒各2克,香叶3片,干辣椒10克),高度白酒15克,啤酒600克,甜酒酿、蒸鱼豉油、生抽各5克,老抽、盐各2克。 制作方法: (1)猪肚放入冷水锅内,下入A料,大火烧开,(菜师傅:40458389)出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压5分钟,取出猪肚,切成宽1厘米的条。 (2)凤爪洗净,放入沸水中大火焯水,捞出冲洗干净。 (3)锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入凤爪,烹入高度白酒,倒入啤酒、甜酒酿、蒸鱼豉油和生抽,大火烧开,改小火炖20分钟,放入猪肚条,下入盐和老抽,继续用小火炖5分钟,出锅装入容器内。 |
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