【食全食美】盐帮菜水煮牛肉的做法

此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩。
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食材

主料

• 200克牛里脊

辅料

• 1棵芹菜
• 60克白菜
• 3棵青蒜
• 60克黄豆芽
• 1个鸡蛋

调料

• 3克食盐
• 5克酱油
• 5克姜
• 30粒花椒
• 5克蒜
• 10克郫县豆瓣酱
• 10克葱
• 6克淀粉
• 8个干辣椒
• 3克黄酒
• 5克小葱
• 少许胡椒粉
• 3克江米酒
• 1克苏打粉
• 适量植物油

水煮牛肉的做法与步骤

1.所有食材准备好,用芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好；牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙； 切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用

2.炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火；炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里；这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,炸辣椒的油留着备用

3.郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇；所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用；开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了

4.放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,然后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出；坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底；腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK

小贴士

1、现在的牛肉实在是品质不好,从超市买的都有水,没法弄了,如果您有幸买到特别干的牛肉,那么切完片儿后可以适当的往里边打一些水,然后再按照上面的步骤,这样更嫩
2、豆瓣一定要小火煸,才会香,才会出红油.蔬菜第一次炒的时候不要过火炒软了
3、汤别太少,这样牛肉下去汤全凉了,那么再开火想煮谈何容易,哪怕汤剩一点都成.

牛里脊做法技巧

1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分;
2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻;
3.牛腩一般比较嫩，适合炖;
4.牛腩食用不宜用卤的方法;
5.肠胃不好的适宜食用西红柿炖牛腩。

牛里脊营养价值

1. 牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品； 　　
2. 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用； 　　3. 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

牛里脊食疗功效

牛里脊的食用效果
补脾胃 益气血 强筋骨 消水肿


牛里脊的食用禁忌
一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

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