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上海熏鱼是一道色香味俱全的特色传统名菜，属于沪菜系。此菜外焦里嫩，口感咸鲜味美。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘熏鱼。熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。 上海热线美食频道记者有幸拜访到美食达人老王师傅为大家介绍一下上海熏鱼是如何烧的，去头斩尾留他用，鱼身斩片燻鱼用，清水洗净鱼黏液，油炸汁浸美味拥。 上海人家的燻鱼，基本家家都会做，只是家家的口味各不同，现在还出现了许多网红，你真不能说上海燻鱼哪家正宗，哪家不真宗，只要适合自己口味的就有人买，还会有各种口味的浸汁供你选择. 我外面的燻鱼基本不买，主要是材料不放心，鱼是否是死的，油是否是地沟的，浸料是否有让人上瘾的违禁品，这些都是让人不放心的地方，所以我选择自己做，油放心，食材放心，还能做适合自己的口味，观在就将老王燻鱼的操作流程奉上与大家分享，希望喜欢。 原材料:青鱼，葱，姜，老抽，生抽，糖，盐，蚝油，鸡精，十三香。 将鱼洗净，去头去尾(做另外二道菜后发)，将鱼身斩成薄片，用水冲洗干净，沥干水份待用。 将葱去根去烂叶洗净待用。 将洗净的葱切成长段待用。 将生姜拍碎待用，拍碎的生姜姜味更容易渗出。 在炸鱼前先要做二件事，一，用干布将鱼表面的水份吸干，这样在炸鱼时不会爆，二，熬浸汁，锅中放水，水量根据鱼片的量来决定，放入生姜，葱段，老抽上色，盐打底味，生抽调味，蚝油增味，糖提鲜，量根据自己的口味，因为是五香的我不会放得太甜，鸡精增鲜，入十三香增香，加热稍熬制，香味出，沥去汁里的生姜与葱段，汁的咸淡比正常的咸淡稍偏咸一点，这样浸出的燻鱼味正好。 熬好的汁要凉透，这样浸出的燻鱼有脆感，准备工作做好，就坐锅放油，油可稍多，大火烧至油温七成，入鱼片，一次不要放太多，太多油温不够炸不透，等鱼有硬感捞出，等全部头遍炸好后，再复炸第二遍，炸第二遍时，油温到七成时，大火转中火，这样可以在炸透的鱼时外面不会太焦，炸至金黄捞出直接入浸汁这样可以使汁水马上吸入，浸汁的时间不要长，长了不脆影响口感，就这样重复直至全部完成装盘即可。 此菜，色泽靓丽，营养丰富，香气扑鼻，口感松脆鲜美，是上海人宴请时的必备菜，也是家宴可选的美味佳肴之一。 |
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