告诉大家一个我以后准备用来发财的配方!!!! 说到辣椒油,就必须得说小面,它的美味就不必多说,去过重庆的筒子都知道。 但大家在家里做的话,又总是做不出那种感觉来,因为这道菜的关键不是那十几种调料的配比,而其中那一小勺辣椒油。 这其中的辣椒油你熬得不好,就别想达到那种香辣润口的感觉。 其实做这个辣椒油非常简单 这是属于适合用来“拌”菜辣椒油,比较注重复合香味及口感。 我之前在红油的文章中讲过,各种辣椒的特点,这种辣椒油我选用贵州灯笼椒。 第一步:制辣椒面 1. 先把锅烧热,放少许猪油或者鸡油(量大概是辣椒的1/5),慢慢的转动过,让油润到锅的每一处。 2. 放入买的干灯笼椒、厚姜片、大葱段,开小火,中间不断的翻,让辣椒受热均匀。直至香味非常浓郁,水分炕干,辣椒颜色绝大部分都黑了。【四川师傅管这叫偷油婆色,大家可以查查偷油婆是啥,非常形象的比喻】 3. 先把第一步做好的干辣椒,择出姜片和捣药用的罐或者搅拌机打成绿豆大小的面。(推荐用捣药罐) 第二步:冲油 1. 锅中烧热提炼过的菜籽油(油量大概是干辣椒的3倍),烧到4-5层热,丢一粒葱花可以微微起泡的温度。【此步油温可以稍微低一点,因为辣椒前面已经炕香了,无需高油温冲】 2. 分次把油倒入辣椒面里,变倒边搅拌,最后把熟白芝麻、花生米碎撒进去,油温稍微低一点十三香、花椒粉进去就可以了。 【干辣椒:熟白芝麻:花生碎:花椒粉:十三香=10:1:1:0.5:0.5】 第三步:静置 把做好的辣椒油用盖子盖上,焖上一夜。 虽然是最后一步,非常关键,但也是很多人容易疏忽的一步,特别是辣椒油一定要密封保存。 最后说几个容易出错的地方: 1. 问:为什么不直接买辣椒面回来直接拿热油冲。 答:因为慢工出细活,香味要慢慢的炕出来,而且热油冲一般新手温度也不好掌握。 2. 问:花椒代替花椒粉可以吗? 答:不可以,花椒一没有花椒粉出味快,二拌在菜里会让人不小心吃到花椒麻口。 3. 问:为什么要荤油素油搭配使用? 答:单纯用素油,不够香。全用荤油太腻了,而且容易凝固。荤素结合才是王道 |
|