●西施番茄牛尾鲍
成本25元/份 售价88元/份
旺销理由 这是张师傅烹鲍鱼独创的黄汤，并且用了当地崂山矿泉水，优良的水质，使黄汤具有微甜清新的口感。黄汤和西施番茄汁是做鲍鱼的两大经典汤汁，让这道海鲜菜味道浓郁，汤汁醇厚。
原料 牛尾片250克，黄汤200克，崂山鲍（12头）2只。
调料 西芹丁、黄豆、番茄各50克，土豆丁100克，黄汤500克，盐、鸡粉、湿淀粉各5克，色拉油20克。
制作 1.牛尾片用流水冲净血水，然后飞水；崂山鲍鱼洗净，去黑色边，然后片成厚片。2.另起净锅，将油烧至五成热，先下入番茄煸至出汤后，再下入西芹丁、土豆丁、黄豆、盐、鸡粉煸锅成西施番茄汁，捞出备用。3.起净锅，入黄汤，然后下入牛尾片、鲍鱼片一同用小火压制12分钟，然后下入番茄汁装盘。
关键 番茄、西芹丁、黄豆、土豆丁应先煸锅，这样比直接入锅中与原料一起炖要味道浓郁。
●黄汤汤料比例 三黄老鸡10只、扇骨6千克、凤爪4千克、后肘肉6千克、梅肉4500克、崂山矿泉水40千克，以上汤料可煲制黄汤20千克。
制作 三黄鸡开膛，去除内脏、脊椎两侧余血；清洗扇骨、凤爪，冲净血水；后肘肉、梅肉改刀成5×5厘米见方的块，冲净血水。将上述原料一同飞水至透，再把飞好水的原料用冷水冲净，放人矿泉水大火烧开，用中火煲制8小时，改大火煲3小时，关火。把搅拌煲制好的料一点点倒入双耳密漏内，压制汤汁。500克的汤汁，加入250克微波红岛蛤蜊原汁对在一起成黄汤入菜。
成汤关键 煲汤时，一定要掌握好大、中、小火的火候和时间，保证汤汁质量。
