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麻辣牛肉为四川著名特产。它选用净瘦牛肉，经水煮、红卤之后，再行油炸拌味，制法简单，但要求较高，成品要外酥内嫩，麻辣味正。  【原料】 黄牛腿肉1000克，菜油250克(耗40克)、卤药1服、辣椒面5 克，川盐50克，味精1克，冰糖25克，葱叶50克，花椒5克，酱油50克，白糖10克，化猪油25克，胡椒1克，花椒面5克，红油15克。 【制作方法】 （1）黄牛腿肉除去筋及浮皮，保持洁净，切成1厘米厚、2. 6厘米见方的方块。 （2）清水入锅，卤药1服洗千净用纱布包好扎紧，将猪油、川 盐、酱油、冰糖、花椒、胡椒、捆把葱叶及白糖5克入锅煮沸，再将切好的牛肉块入锅卤制(水淹住牛肉为度)，卤熟后捞起，晾干水分。  （3）菜油入锅烧至六成油温，将肉放人油锅炸至棕色，起锅入盆，撤上花椒面、白糖5克，味精，淋上红油和匀即成。 【成品特点】 外酥内软，麻辣味浓。 【诀窍】 选用净牛肉，要先煮后卤，炸时油温不能过高。 ！ |
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