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按此方法学会做好这四碗面，你就可以开个正宗火爆的重庆小面馆了。 第一碗面【麻辣系列】：以下是麻辣小面做法，也是大家常说的传统重庆小面，豌豆面、杂酱面、豌杂面是在麻辣小面基本上加相应配料。 第1步： 油辣子制作：所选辣椒最好为当年的新做干辣椒，根据各地方口味不同选择合适辣味的辣椒，如石柱红、二荆条、灯笼椒或者小米辣、朝天椒、新一代，一般用3-5种，分别起到提辣、提香、提色的作用。 ①首先，将辣椒剪断，去籽；②然后，锅中下少量油，小火慢炒至酥脆，放凉，用石臼椿碎至细粉（传统的椿碎方法比机器打碎的方法更香）；③最后，锅中下菜籽油，放入生姜、大葱，少量八角、桂皮、香叶，烧至8成熟，淋入辣椒粉中，密封放凉，油辣子制作完成待用。 特别提醒：①油辣子放凉后一定要进行密封保存；② 最好三天后用香味发挥最佳；③ 打开后最好一周内用完。 第2步： 猪油制作：①精选猪板油，清洗干净后切薄片，待用；②生姜、大葱洗净，轻拍待用；③锅中下适量清水烧开，倒入猪板油，中小火熬制，待出油后加入生姜、大葱继续熬制至油渣金黄，过滤掉油渣，盛出即可使用。 第3步： 花生粒制作：冷油下入花生粒，然后用中小火慢慢烹炸，油温在155度左右时捞出花生沥油，冷却后即可使用。 第4步： 榨菜制作：精选四川或涪陵榨菜，切成碎米状，锅中下油，加入适量老姜米，炒香倒入榨菜，翻炒至出香出味即可使用（也可以用芽菜）。 第5步： 高汤熬制：用清水浸泡猪大骨两小时，然后将大骨从中间敲断，放开水锅中大火熬制一小时，汤成白色浓汤后即可。 第6步： 打料（油辣子、花椒面（四川茂文花椒头货最佳）、酱油、猪油、蒜水、姜水、醋、鸡精、味精、葱花花生粒、榨菜……）根据个人喜好可以不加鸡精、味精。 第7步： 煮二两面，放入打好调料的碗中，加150克高汤，加少许青菜，一碗正宗重庆小面完成。 第二碗面【红烧系列】：以下是红烧牛肉面做法，学会后牛筋面、肥肠面、排骨面等大家可以举一反三做出更多红烧系列产品。 第1步： 精选牛肋占肉，切成巴掌大小，清水寖泡半小时出血水，再入清水锅煮出血水，打去表面浮沫后捞出牛肉，锅中汤水待用； 选牛肉时候一定要注意：牛肉应为新鲜牛肋占肉，牛腩肉最适宜。应挑选表面干燥的牛肉，切记表面潮湿的注水牛肉不要挑选，牛肉应肥瘦适宜以保证最佳口感。 第2步： 制作红烧底料——将适当的牛油下锅烧热，生姜、大葱、下锅爆香 ，然后下糍粑辣椒、豆瓣，炒香，出色，再下入花椒、八角、桂皮、山奈、炒果、香果、小茴香，熬出香味，底料制作完成； 糍粑辣椒制作：精选干红辣椒煮至辣椒皮肉软烂，将煮好后的辣椒放入石臼椿融即可使用； 第3步： 将牛肉切小块，下入高压锅中，一并倒入底料与第一步煮牛肉时汤水，再放入盐、白糖，高压锅压二十分钟，牛肉浇头制作完成； 第4步： 煮二两面放入面碗中，淋上牛肉浇头、汤汁，再撒上少许香菜即可享用。 建议，牛肉面中不要加青菜，以免其抢味。 第三碗面【清汤系列】：以下是鸡汁三鲜面/米线做法，学会后猪肝面/米线、番茄丸子面/米线等大家可以举一反三做出更多清汤系列产品。 第1步： 熬汤：将筒骨、老鸡、老鸭用清水浸泡出多余血水，再入清水锅煮出血水，打去表面浮沫放入老姜、大葱、中小火熬煮两小时，成高汤待用 第2步： 配料准备：木耳、黄花、西红柿、豆芽、猪肝、肉片、火腿肠 第3步： 碗底调料准备:准备一只面碗，放入味精、胡椒、盐、鸡油适量 第4步： 煮好二两面，放入调料碗中，待用 第5步： 另准备一只锅，加入适量高汤，放入木耳、黄花、西红柿等配料，煮好后淋入面碗中 第四碗面【泡椒系列】：以下是泡椒腰花面做法，学会后泡椒猪肝面、泡椒鸡杂面、泡椒鳝鱼面等大家可以举一反三做出更多泡椒系列产品。 第1步： 处理腰花：精选新鲜猪腰，将猪腰从中间对剖，打去白色腰骚，采用坡刀法，将刀与腰子夹角调整为45 °切入，进刀深度为腰子厚度的3/4，将单条腰花切为单凤尾形状，用适量精盐水淀粉抹匀待用。 第2步： 配料准备：将泡姜、泡萝卜切细条，泡椒、野山椒切为一厘米长度小块，再将西芹、蒜苗、大葱切段。 第3步： 碗底调料准备：准备一只面碗，放入辣椒油、味精、胡椒、酱油、盐、醋、麻油适量。 第4步： 炒制：锅中下适量油，下入干辣椒、干花椒炝锅，放入生姜碎，放入腰花，炒散后倒入泡姜、泡萝卜、泡椒、野山椒，再下入泡椒酱，炒香出色后下入西芹、蒜苗、大葱，加入适量味精、香醋，快速翻炒起锅。 第5步： 提前煮好二两面，加150克高汤，加少许青菜，煮好后捞入面碗，然后将炒制好的一份泡椒腰花淋在面碗上即可。 提示：一定要先将面条煮好备用，腰花炒制好之后直接淋在面上，以保证腰花最佳口感。 重庆小面匠心传承，真诚分享、不喜勿喷。          |
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