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图文详解道口烧鸡的五大密码,缺少其中之一就没法做出来!

2018-10-03  朱主任4188


杨建华亲自向道口烧鸡传统技艺传承人请教制作秘诀


名肴百科

道口烧鸡始创于清朝顺治年间,距今已传承三百多年,其与德州扒鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡齐名,被尊为“中国四大名鸡”之一。身形如元宝、色泽鲜艳、咸淡适口,不需刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热,食之余香满口。这道名肴因创制于豫北滑县道口镇而得名,道口亦因此获得'烧鸡之乡'的美称。

视觉盛宴即将展现,小编通过下面的实地拍摄图片,与您分享精彩点滴。

密码一、盘鸡有神器


腹内支入竹撑子,使鸡身呈元宝形。


密码二、摆锅有讲究

锅边围一圈整鸡,里面铺一层鸡胗或鸡脚等,再围上一圈整鸡,同样铺一层鸡胗或鸡脚等,照此方法将锅摆满。


这样烧出的鸡出锅时仍能保持元宝形;二者同锅烧制,整鸡也能为鸡脚和鸡胗等补足香味。


密码三、料包里藏着大学问

'要想烧鸡香,八料加老汤',这句烧制道口烧鸡的秘诀,至今仍被不少大厨奉为烹制鸡肴的“圣经”,中国大厨烹饪实验室金牌主厨李建辉,正是根据这句“口诀”破解了河北名肴“香卤鸡”,引起了业界轰动。


制作道口烧鸡用到的大块桂皮

“八料”即陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种香料,道口烧鸡所用的料包就是在这个基础上,增加部分辅助料配伍而成。


烧鸡所用的香料,按照外形大小包成两袋:陈皮、丁香、草豆蔻等小块头的香料包入一袋;桂皮、白芷、良姜等大块头的香料包成一袋。

“大块头”料包可循环使用三次,最后一次用完后需要拆袋,将其中的香料逐一掰开,将尚存有白芯的香料拣出,继续包入新料包使用。这些大块香料经过反复加热后,药材味已基本散尽,但其中留存的浓郁香气是最宝贵的。

没有硬芯的香料,证明香味耗尽,已经没有利用价值。

内部仍有白芯的香料可以继续使用。



密码四、取鸡是个功夫活

用特制的叉子将鸡取出摆好,取放的手法至关重要,稍有不慎就会破坏鸡的品相。




密码五、存汤、续料是个大课题

烧鸡的原汤打渣,烧开后留为老汤,再次使用时按照比例投入香料和汤水,此时需要根据经验,精确计算投料比例,方能保证口味“百年如一”。

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