水煎包＆煎饺

此制作方法乃是我家传手艺喔！

1、包子做发面团:取一只大碗，加入干酵母1勺2.8克，加入60ml水，将酵母搅匀，静置5分钟后，碗中再倒入100ml水。然后，酵母水的碗中加入面粉300克，用筷子搅拌成面絮，再下手揉成稍湿的面团。不同的面粉会稍有差异，可以面粉偏少一点，让面团稀软一点。案板上撒点干面粉，面团放在案板上，再扑点干面粉，下手揉成面团。扣上小盆，让面团醒发20分钟以上。然后将面团搓成长条，切小剂子，擀成包子皮。（包子饺子面团软一些好吃，面粉和水的比例如果高了，即面粉多了，面团会发硬，不好吃）

2、如做饺子面团:取一只大碗，150ml的水里，加入280克面粉，用筷子搅拌成面絮，再下手揉成稍湿的面团。案板上撒点干面粉，在案板上再下手揉成面团。扣上小盆，让面团醒发20分钟。然后切小剂子，擀成饺子皮。

3、在面粉醒发的时间里，可以同步制作包子饺子馅料。如果担心蔬菜出水，引起包子面团塌陷，不容易发，可以馅料里加点粉丝吸水。

图示的饺子馅为：荠菜鸡蛋马蹄黑木耳蘑菇小葱馅料；猪肉芹菜马蹄黑木耳蘑菇葱姜 。再加入盐，五香粉，香油，打入2只鸡蛋。肉馅的可加1到2勺生抽。调馅。

4、取一只小碗，加入200ml冷水，用勺子加入1平勺面粉，约5克到6克面粉。面粉如太少，面水打稀了，将导致煎包煎饺的底，锅巴会连不成片。如果面粉太多，面水太稠，将导致包子饺子底部容易发干发硬，口感不好。做两次有经验，就不用称重了，可以目测调整面水的稠稀了。

5、制作包子或饺子。

6、平底锅在火上小火加热几分钟，锅热后再加入两大汤勺油，让油能均匀铺满锅底。如果油太少，包子饺子底容易发干。油热（冒气）后，再把包子饺子团团放入。在包子饺子缝隙中用汤勺浇入面水。如是煎饺，就倒入约150ml容量的面水，大概不到半公分的高度。如是煎包，则倒入约200ml容量的面水，不到1公分的高度。注意：全程都是小火，内环火！

下图为饺子的面水示意图：

加锅盖。锅盖一定要透明的，可以看到包子的水是否熬干。

7、待水熬干后，则将包子，饺子用铲子铲出，装盘。锅里如有水，一是导致不好铲出包子饺子，二是可能导致包子不熟。

下图是油偏少、面水偏稀了一点，200克水加了4克面粉的情况：

出锅后的饺子如下图所示：

油稍多一些，面水稍稠一些就如下图所示。但是面水也不能过稠，否则容易糊锅，饺子包子底部发干发硬。

出锅后的包子如下图所示：

补充说明：

我喜欢用鲁花的花生油。某次，用了其它牌子的油，做成了这样，色泽口味都不太理想。照片如下：

老外的平底锅，真心不适合做菜。但是用来做油饼，煎包等却是极好的。受热均匀，不易糊锅，还便于清洗。我的这口平底锅用了十几年了，做了有不下一百锅煎包了。