|
冷菜配方 冷菜是相对与热菜而言的，以“冷吃”作为标准。品种丰富多彩，千差万别。常见的冷菜制作方法，主要取决于原料的质地。 需要加热至熟的动物性原料和部分植物性原料，其制作方法有：熟拌、浸渍、炸 收、卤制、烧烤、冻制、糖粘、酥炸、烟熏、腌腊、蒸制等，即热烹冷吃；有少数不用加热的原料，其制作方法有：生拌、生浸渍、生腌渍等，即冷制冷吃。 冷菜的味型，基本上是由多种调味品组合而成的复合味，常用的有二十多种，如果掌握了这些调味方法，将会得心应手。下面小万就为大家系统介绍冷菜的调味方法，总含32种味型49个配方，以供各位参考。 1、咸鲜味 咸鲜味为冷菜的味型之一，其风格的特点是咸鲜适口，清香宜人，运用中可分为四种。 (1)本味咸鲜 配方：(以500克原料为例)精盐10克 味精2克 胡椒粉1克 香油15克 特点：咸鲜可口，清淡素雅。主要适用于动物类、素菜类、海产品等菜肴的制作，以蒸菜多见。 (2)香油咸鲜 配方：(以500克原料为例)精盐 4 克 香油 15 克 味精 2 克 花椒油 5 克 姜汁少许 特点：清香咸鲜，淡雅宜人，适用于各类素菜和禽蛋、水产类原料的制作。 (3)酥香咸鲜 配方：(以500克原料为例)精盐 5 克 料酒 25 克 香油 25 克 芝麻油少许 特点：酥香可口，爽口不腻。 适应于各种原料的制作，适宜炸、酥炸、炒等方法。 (4)盐水咸鲜 配方：(以500原料为例)精盐8克 姜片30克 料酒65克 葱节35克 味精2克 胡椒面1克 特点：咸鲜清香，细嫩爽口，适用于禽类、水产等原料的烹制，以渍、泡、浸等方法为适宜。 冷菜配方 2、咸辣味 配方：(以500克原料为例)精盐 4 克 酱油 25 克 香油 30 克 芝麻 1 克 白糖、香醋各 2 克 蒜泥 10 克 味精少许 特点：咸辣清香，味美可口。运用十分普遍，禽类、水产、蛋类及素菜类均可，适用于 汆、炸、卤、拌等方法。 3、咸麻味 在运用中，咸麻味，用冷菜的拌、炸等，注意到咸鲜中突出麻香风味，麻香中能体现出鲜味，是调味成功的关键。 关键 花椒油和花椒面是“麻”的基础，必须用高质量的，达到咸、麻、香结合的效果。 (1)咸麻味(用花椒面) 配方：(以500克原料为例)酱油 60 克 熟菜油 30 克 熟芝麻 35 克 花椒面 1 克 特点：咸麻味鲜。 广泛运用于动物类、素菜类原料，蒸、拌之法适宜。 (2)咸麻味(用花椒油) 配方：(以500克原料为例)精盐3克 花椒油8克 味精1克 白糖1克 香油10克 特点：咸麻鲜香，风味独特。 适宜于果仁类、素菜类等原料的制作，适用于炸、拌等方法。 4、麻辣味 本味用于凉拌菜品，与其他复合味配合均不矛盾，与糖醋、咸 鲜味配合最佳，酒饭均宜。 如麻辣肉干、夫妻肺片、麻辣鸡块、麻辣 笋尖等。 注:选用优质花椒面，才有麻的风味。 若用牛肉、牛杂为原料，把白酱油改用精盐，也可保持风味。 冷菜麻辣味，用于各类熏菜，如熏牛肉、熏兔肉、熏鸡肉等，常用精盐、辣椒面、花椒面、醪糟汁、白糖、五香粉、味精等。 (1)麻辣味(简易型) 配方：精盐3克 香油5克 味精2克 花椒油10克 酱油35克 特点：麻辣味香，色泽红亮。 可用于禽类、肉类等菜肴制作，以拌菜多见。 (2)麻辣味(复杂型) 配方：精盐6克 酱油10克 干辣椒5克 花椒面5克 辣椒面5克 红油30克 味精1克 白糖10克 料酒30克 香油15克 特点：麻辣味厚，滋润干香。 可用于畜肉类、水产类菜肴的制作。以 烧、卤等方法为佳。 冷菜配方 5、红油味 多用于凉菜的调味，如红油鸡片、红油笋子、红油舌片等，还用于小吃、面食的调味，如 红油水饺、红油抄手等。 关键 红油味的主要调料红油辣椒要炼好熬好，要用上等的辣椒面 和植物油炼制，才能体现香辣色艳的本质，才能突出红油风味；红酱油要新鲜质量好，如无红酱油，可用瓶装酱油加入白糖搅匀后代替。红油最好现做现用，可加入少许芝麻末增香，再加入少许蒜茸在内，增加红油的味道。 (1)红油味(简易型) 配方：红酱油35克 红油30克 味精1克 香油8克 特点：咸香辣甜，四季均佳。 用于拌法多见，多用于动物类、禽类、素菜的原料制作。 (2)红油味(复杂型) 配方：精盐 2 克 酱油 35 克 红油辣椒 45 克 味精 1 克 花椒面1克 白糖5克 香油6克 特点：咸鲜带辣而脆，回味略甜。用于拌法，制作味碟，多用于动物 类、水产类等的原料制作。 6、怪味 怪味运用适用于较鲜的原料，如鸡丝、鸡片、三丝等，四季均可，佐酒佳品。怪味在与其他复合味的配合上，不宜与红油、酸辣、麻辣相配合。 调味方法要体现怪味是由各种调味料形成的咸、甜、麻、酸、香、鲜等的特点。 对异味较重的原料，如兔肉、鸭肉，要加豆豉、郫县豆瓣、生姜、葱、大蒜等不同调料。家禽家畜肉，可加菜油、葱，油酥类菜肴，用酱、五香粉、饴糖等。这是在不同的菜肴中体现出怪味使用调料之奥秘所在。 配方 (以500克原料为例)酱油 65 克 红油辣椒 60 克 醋 35 克 白糖 20 克 味精 2克 香油 25 克 花椒面 3 克 芝麻酱 20 克 菜油 30 克 豆豉25 克 熟芝麻 10 克 特点：质地细嫩，咸甜麻酸香鲜兼之，别有风味。广泛用于动物类、禽类、水产类等原料，以拌为主。 7、芥末味 配方： (以500克原料为例)芥末糊30克 精盐25克 醋30克 香油20克 味精2克 料酒15克 酱油15克 特点：清香适口，质地宜人，夏季为宜，广泛运用于素菜、禽类等原料制作。 注:芥末粉 250 克，用沸水 100 克，醋 100 克调匀，加熟菜油 50克，白糖 50 克，调匀，静置几小时，才能除去苦味，激发冲味。香油 加够后，还觉菜肴不够滋润，可酌加熟菜油调匀。如果急用，用温水调散加盖，在 40°C以下，使其发酵 10 多分钟，或在热锅内蒸一下，经过温度上升，芥子酶开始发酵，而芥子甙变成辣味的挥发油，产生刺鼻通窍的辛辣味道。如果调味汁色深，可加大盐 用量，减少酱油，加冷鸡汤，调匀味汁，便可使用。 8、蒜泥味 蒜泥味的关键是要突出蒜香，但香味的突出来自红酱油。 红酱油要用高质量的，在自己熬制时，不要将糖色炒焦，以免味道发苦。只能将糖炒焦(碳化)、色棕红时就加入酱油和少许大料、花 椒、老姜，熬煮至汤汁浓厚、颜色棕红、香味飘出时，立即过滤去渣，加入少许味精溶化即可。白酱油只起定味的效果，用量不要多；红酱油的熬制比较复杂，可以用精酿的黄豆酱油加入少许糖制作，用小火煮一下，加入味精即可。 (1)蒜泥味(简易型) 配方：(以500克原料为例)蒜泥 50 克 咸红酱油 100 克 红油 50 克 特点：蒜泥味浓，香辣鲜美。 用于动物肉类、素菜类的制作，夏季为宜。 (2)蒜泥味(复杂型) 配方：(以500克原料为例)精盐4克 酱油20克 蒜泥30克 料酒10克 花椒5粒 白糖3克 味精1克 香油5克 红油10克 特点：清醇可口，蒜泥味香，多用于动物类、禽类的制作，夏季为宜。 冷菜配方 9、葱椒味 配方：(以500克原料为例)精盐4克 酱油15克 花椒6克 葱节35克 味精2克 香油15克 特点：咸麻清香，夏季为宜，适用于果仁、动物内脏、禽类等原料的制作。 10、麻酱味 配方：(以500克原料为例)精盐 5 克 芝麻酱 65 克 香油 35 克 味精 2 克 胡椒面0畅5 克 料酒 20 克 特点：酱香味浓，咸鲜可口。 四季均宜，广泛运用各种荤素料的制作。 11、椒盐味 配方：(以500克原料为例)精盐 4 克 花椒面 1畅5 克 味精 1 克 胡椒粉 0.5 克 特点：咸鲜香麻，别有风味。主要运用于多种原料制成的冷菜，四季均宜。 12、糖醋味 (1)糖醋味(调汁) 配方：(以500克原料为例)精盐8克 白糖35克 醋40克 香油10克 味精2克 特点：甜酸可口，用于冷菜浇汁，下酒菜肴多见。 (2)糖醋味(熬汁) 配方：(以500克原料为例)精盐5克 酱油25克 料酒30克 醋50克 白糖75克 熟芝麻6克 特点：色泽红亮，甜酸味浓，用于炸收菜肴制作，四季均宜。 13、姜汁味 制作：老姜洗净去皮，切成极细末，再捣茸与精盐、醋、味精、香油调和均匀即成。 配方：(以500克原料为例)姜25克 精盐3克 醋20克 菜油20克 香油10克 特点：姜汁味浓，酸香可口，可广泛用于素菜、水产类及动物类原料的烹调，四季均宜，夏秋为佳。 14、陈皮味 常用于炸收菜品，四季皆宜的佐酒菜。 此味与五香味有抵触，并对其他复合味有压抑作用。 配方：(以500克原料为例)陈皮 40 克 干红辣椒 50 克 精盐 7 克 花椒 3 克 姜米 15克 葱段35克 白糖20克 料酒15克 味精2克 特点：色泽红亮，麻辣鲜香，陈皮味浓，略有回甜。广泛运用于各种原料的炸收菜肴，四季均宜，下酒为宜。 冷菜配方 15、五香味 五香味对其他复合味压抑的作用比较强，配合中随时加以注意，否则压住其他 的味，只体现出五香味是不够全面的。 配方：(以1000克原料为例)精盐 20 克 五香粉(料)15 克 料酒 50 克 姜片 35 克 花 椒2克 葱节50克 胡椒粉2克 味精1克 香油20克 白糖15克 特点：五香味浓，略有回甜，适应于各种原料的制作，以烧、蒸、炸、熏 等菜肴为宜。 16、烟香味 (1)烟香味(花茶) 配方：精盐 10 克 花茶叶 50 克 樟树叶 50 克 料酒 50 克 味精1克 香油8克 醪糟汁45克 胡椒粉3克 特点：色泽美观，茶香浓郁，运用于禽类原料制作，四季均佳。 (2)烟香味(绿茶) 配方：卤水 5000 克 香油 5 克 碎米糠 150 克 茶叶 150 克 松柏150克 特点：烟熏味浓，四季均宜，多用于禽类、动物类等多种原料的制作，四季均宜。 17、酸辣味 (1)酸辣味(简易型) 配方：(以500克原料为例)精盐3克 白酱油25克 醋25克 红油20克 白糖1克 香油15克 特点：细嫩清爽，咸鲜酸辣。 夏季为宜，多用于冷菜中的素菜调制。 (2)酸辣味(复杂型) 配方：(以500克原料为例)精盐4克 白酱油15克 醋20克 红油15克 香油10克 大蒜泥 10 克 白糖 2 克 味精 2 克 花椒油少许 特点：酸辣香鲜，开胃生津。 主要运用素菜冷菜的制作，四季均宜。 18、酱香味 (1)酱香味(素菜、果类) 配方：(以500克原料为例)精盐2克 白糖100克(或红糖) 甜面酱20克 特点：质地醇厚，味带甜咸，多用于素菜、果豆类等原料的烹制。 (2)酱香味(荤菜类) 配方：(以500克原料为例)甜面酱 50 克 酱油 60 克 料酒 15 克 姜块 5 克 葱 40克 五香粉5克 香油5克 白糖30克 特点：酱香浓郁，四季均宜，多用于荤菜类原料的制作。 19、鱼香味 配方：(以500克原料为例)精盐3克 酱油15克 姜米15克 蒜米40克 葱头20克 白糖 30 克 味精 1 克 泡红辣椒 45 克 特点：鱼香味浓，四季均宜，夏季为佳。 多用于荤素原料制作。 20、煳辣味 烹调时，用精盐、姜、葱、醪糟汁与原料拌匀。 干辣椒用花椒油炸香再干煸，加入调料成熟，冷后才装盘。在运用中，多用于烧、拌、烩拌之菜。成菜要体现，辣而不燥，浓厚清淡兼之的特色。此味四季均宜，冬季为佳。 (1)煳辣味(炒菜) 配方：(以500克原料为例)精盐 6 克 白酱油 15 克 干辣椒 35 克 花椒 20 粒 姜片25 克 葱段 35 克 白糖 10 克 料酒 30 克 醪糟汁 15 克 特点：甜咸香辣。 用于动物类原料菜肴制作，四季均可。 (2)煳辣味(烧拌菜) 配方：(以500克原料为例)精盐3克 干红辣椒3根 酱油15克 红油25克 味精2克 香油10克 特点：香辣味浓，别有风味，主要用于素菜的制作。 冷菜配方 21、茄汁味 (1)茄汁味(简易型) 配方：(以500克原料为例)精盐4克 料酒60克 白糖8克 味精1克 番茄酱40克 香油20克 特点：色泽红润，浓香回甜，多用于动物类原料的菜肴制作，四季均宜。 (2)茄汁味(复杂型) 配方：(以500克原料为例)精盐 2 克 番茄酱 50 克 白糖 15 克 姜末 10 克 味精 1克 葱花 20 克 香油 10 克 料酒 40 克 香菜少许 特点：色泽金红，甜酸浓香，多用于禽蛋、水产等菜肴的制作，夏季为佳。 22、葱油味 将葱叶切成节，用七成热的菜油烫出香味，去葱叶节，再与精 盐、味精调匀，拌或淋入菜肴上即成。 应用中，葱油味清淡香鲜，对一些味别性烈，刺激性大的复合味有缓冲作用，为夏季菜肴的味型之一。 配方：(以500克原料为例)精盐2克 葱叶60克 香油45克 味精3克 花椒20粒 特点：葱香浓郁，咸鲜清香。 广泛用于素菜原料菜肴的制作，四季均宜，夏季为佳。 23、椒麻味 要讲究制作程序；将刀口花椒与少许花椒油调散———加入适当的鲜汤稀释———加入少许白酱油、糖调匀———再 加入味精、麻油调匀即可。 配方：(以原料500克为例)生花椒 30 克 味精 2 克 葱叶 60 克 精盐 2 克 香油 20克 清汤50克 特点：咸鲜带麻，清香可口，广泛运用于荤素菜肴的调制。 24、白油味 白油主要是指优质的白酱油，不用精盐，也可少用，视原料 的性味来确定。 一些地方风味菜，有的用少许白糖提鲜，不能食到甜味为度。 配方：(以500克原料为例)白酱油40克 香油45克 味精2克 白糖2克 精盐1克 特点：质地脆嫩，咸鲜浓郁。 多用于素菜、动物类等原料制作，四季均宜，夏季为佳。 25、香糟味 配方：(以500克原料为例)精盐3克 醪糟汁60克 味精1克 香油10克 白糖3克 胡 椒 粉 0.5 克 特点：色泽美观，香糟味浓，广泛用于荤素菜原料的制作。 26、糟味 (1)糟味(糟米酒) 配方：(以500克原料为例)精盐3克 香油5克 糯米酒100克(或糟蛋1个) 味精2克 特点：咸鲜适口，糟味浓郁，多用于素菜原料的制作，夏季为宜。 (2)糟味(糟蛋) 配方：(以500克原料为例)糟蛋1个 料酒35克 胡椒粉1克 味精2克 香油30克 特点：香气浓郁，色泽美观，多用于荤菜原料的制作，四季均宜。 冷菜配方 27、甜味 (1)甜味(单一味) 配方：(以500克原料为例)白糖150克 特点：甜香可口，同鸡蛋、干淀粉等配合，可用于荤素原料的制作，适宜炸收、冻等方法制作菜肴。 (2)甜味(复合味) 配方：(以500克原料为例)精盐6克 冰糖100克 料酒15克 蜜玫瑰10克 特点：干香纯甜，色泽美观。 可用于荤菜的原料制作，适宜炸、收等方法 。 28、甜咸味 此味用于炸收、腌泡等菜，用于冰糖兔丁、甜咸橘肉、芝麻肉丝、拌藠头等。 不宜与咸鲜、糖醋味配合，四季均佳。 (1)咸甜味(简易型) 配方： (以500克原料为例)精盐6克 红糖130克 料酒10克 香油10克 特点：咸甜适口。 多用于素菜原料，用于泡、拌之法制作。 (2)咸甜味(复杂型) 配方：(以500克原料为例)精盐 3 克 白酱油 35 克 姜块 15 克 葱节 20 克 花椒 20粒 醪糟汁 50 克 味精 1 克 白糖 10 克 香油 10 克 特点：色泽美观，甜咸而香。 多用于荤素原料制作，适宜炸、收、泡、拌之法制作。 29、咖喱味 咖喱味常用牛肉、鸡肉等。关键要掌握火候，色呈 姜黄色，香辣味浓厚，略带辣味为佳。此味与其他冷菜配合均可。 (1)咖喱味(简单型) 配方：(以500克原料为例)咖喱味 5 克 精盐 3 克 味精 2 克 料酒 5 克 姜末 15 克 胡椒粉1克 香油10克 特点：色泽淡黄，咖喱味浓，多用于素荤原料制作，以炸收等方法为宜。 (2)咖喱味(复杂型) 配方：(以500克原料为例)精盐4克 咖喱油15克 白糖3克 红酱油6克 花椒面5克 白酱油 6 克 芝麻酱 25 克 香油 6 克 红油 25 克 白芝麻3克 香葱花3克 味精2克 醋2克 特点：咸鲜香浓，口味多样，多用于禽蛋类、动物类原料的制作，用于炸收、烧等制法。 冷菜配方 30、豆瓣味 在应用中，豆瓣剁成茸，用熟菜油煵酥香，晾冷与调味料调匀拌入菜内。 拌时加少许精盐，滴干水分，与其他复合味配合较宜，四季均佳。 (1)豆瓣味(简易型) 配方：(以500克原料为例)豆瓣 50 克 白酱油 35 克 味精 2 克 葱颗 30 克 熟菜油35克 特点：香辣清香，滋味鲜美。 可用于素菜原料的制作及烹调，四季均宜。 (2)豆瓣味(复杂型) 配方：(以500克原料为例)豆瓣 35 克 泡辣椒 20 克 酱油 25 克 味精 3 克 胡椒粉 2克 精盐 1 克 料酒 25 克 香油 5 克 醋少许 特点：香辣味浓，咸香可口，可用于动物类、水产类原料的制作，冬季为宜。 31、家常味 配方：精盐 25 克 白酱油 15 克 醪糟汁(或酒)15 克 白糖 20 克 刀口花椒 5 克 姜末 10 克 蒜米 5 克 醋、香油等少许 特点：咸香味醇，四季均宜，多用于香肠、小菜等制作，以炒、拌、浸等。 32、泡椒味 配方：(以原料500克为例)精盐4克 味精2克 泡椒50克 料酒10克 特点：微酸辣香、清爽可口。 多用于荤素料的制作，以泡菜、拌菜等多见。 |
|
|
