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豆瓣酱是川菜必备调味酱料，基本都是在主材料入锅前炒好。当炒到出红油、出香，变色断生了就算好，可以接着往下进行炒菜其他程序了。 当然也有把豆瓣酱炒干炒焦香的，譬如下酒小菜焦香豆。黄豆先炒香酥了，再把豆瓣酱炒到焦香，加入香酥黄豆和碎辣椒，炒匀就好，可以几天不回软，下酒时一个个拈着嚼着，那个辣香，比花生米味足许多。 大部分川菜对豆瓣酱炒制的要求，都是上面说的三点，出红油，出香和断生。炒法基本一样，比较讲究的分下面三个步骤： ⒈先把豆瓣酱剁碎。豆瓣酱晒制的材料，蚕豆只是去了皮，豆瓣完整，做菜的调料就显得大。再个晒制的辣椒也不是经过破碎，形状也大小片不一。所以在炒制前要剁碎才好。 ⒉豆瓣酱属于“臣性”调味料，不单独出台调味，必须先有调料铺垫。常用的是葱、姜、蒜、油先行爆锅，有需要的还要八角、花椒、麻椒、干辣椒等，油也有用到花生油、猪油、牛油的。 ⒊炒豆瓣酱。炒锅油到五成热，爆香葱花姜米蒜粒，再下豆瓣酱炒到出红油出香，再下主材料。有其他铺垫调料要求的菜，也都这个程序。重复一遍，必须炒到出红油出香才算到位，炒好了豆瓣酱，这道菜就有了川菜的灵魂。 |
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