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DeAille·谭绮文 DeAille在加拿大攻读工程师时，因为兴趣研修了甜品，随后转而就读厨艺学校，毕业后在多家高级餐厅工作。一次美食巡演中，她遇到了时任客座嘉宾的厨魔 Alvin Leung(梁经伦)，之后来到中国香港。先后在 Bo Innovation、MIC 餐厅工作，随后来到上海，作为 Bo Shanghai 的开业主厨至今。 采访整理｜小雅 拍摄制作｜monandi 图文编辑｜木卫六 DeAille：我的美味是通过认知之后再奉献给食客 每一次回香港，我总想找一些广东味道，比如卤水、烧鹅、馄饨面。 卤水在我的心目中是广东味道的代表，我就想把这种味道用精致的方法做出来，在Fine Dining餐台上能被感受到。通常卤水会和牛肉、鸡蛋结合在一起，加上我们本身熟悉的办法：煎、腌制、低温烹调三个技术结合。 法餐在烹调之前会用一些盐糖脂水腌制食材，这是为了保持肉汁的鲜美。所以我们想，卤水也可以起到同样的效果。先用卤水一层层浇上去，把牛肉腌一夜，味道也不错。
餐饮业变化很大，今天市场需要的不一定是明天需要的，也不一定是我能给到的。 从心态上讲，我还是在学习的过程中。我来中国才两年，中国地大物博，学不完。我从来不敢冒险做出来个东西然后让大家喜欢我。我会不断尝试，通过尝试让自己成长。创作一道菜，今天改一改，明天改一改，是非常好玩的事情，一道萝卜都会改十八遍。
我不知道什么时候开始喜欢烹饪的。记忆中可能是在加拿大滑铁卢上大学的时候，有聚会就主动给大家做菜，不会做就找不同的人去问，当我做出来的菜他们都非常喜欢，我就很有成就感。 我是学工科的，钻研一样东西可能与我的思维方式有关，每当有机会让我去发现事物背后的秘密，就非常激动和兴奋。
好不好吃和文化有关系。臭豆腐、榴莲、蓝芝士都是臭的，但在不同文化圈里它的含义不一样，泰国、中国、法国，接受度不一样。我所说的美味，是通过认知之后再奉献给食客的。我不会侵略性的让食客去适应我，虽然我可能会对这几种文化都有接受和了解。 一人一菜 顶级厨师教你一道顶级料理 DeAille·谭绮文 粤
澳洲 M9 和牛、黑松露萝卜糕、秘制港式卤水 牛肉在煎之前已经呈现灰色，那不是氧化的，而是经过腌制的结果 黑松露萝卜糕原料 萝卜丝、黑松露、盐、麻油、大豆油 糯米粉、粘米粉、糖 女主厨DeAille先处理主食材
Step2 和牛放入煎锅四面煎至微焦 Step3 将煎好的和牛立即放入卤水 Step4 再放入低温慢煮器约10分钟，温度设置为62度
Step5 铁锅放入豆油，萝卜糕四面煎至焦黄
Step6 再将煎好的萝卜糕放入烤箱，160~170度烤制5分钟
Step7 和牛切片并撒上海盐
Step8 在烤好的萝卜糕上，刮上厚厚的蛋黄碎（蛋黄需腌制24小时并烘干）
接下来，DeAille开始摆盘
Step1 和牛片用镊子随意卷一下，依次放入盘子的一边
Step2 再将蛋黄黑松露萝卜糕放在盘子的另一边
Step3 用镊子把三朵萝卜苗轻轻放在蛋黄碎上
Step4 最后淋上特制的卤水酱汁
“粤”上桌啦
左壮述评 这道菜的目的是以顶级和牛为核心美味，同时唤起广州味道的记忆。 牛肉通常作主菜，为了让食客的味觉不至于很累和流俗，卤水汁没有按照民间的方法制作，用量也不大，传统的萝卜糕也配上了黑松露提味。中西结合的轻妙搭配，为配酒留下了更广阔的空间。 为了让主味食材味道更加突出，和牛并没有处理得过于精致，但整体上依然利用了扭曲和直线保持了个性化的美感，彰显了设计者细腻、周全的用心。
Bo Shanghai 上海市黄浦区广东路20号外滩五号6楼 6F,BUND 5,No.20,Guangdong Road,Huangpu District，Shanghai 86 21-53833656 END
一人一菜系列
Go up hills to get fresh air. |
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