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生炒,熟炒两种烧菜技法的关键

原创
2019-03-03  朋月美食

大家好我是朋月!今天和大家分享的是【炒】的几种烹饪技法。看看你炒菜炒对了没见有。

炒是最基本的烹调技术,是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为:生炒,熟炒,滑炒,清炒,干炒,抓炒,软炒等。炒字前面所冠之字就是各种炒法的基本概念。

今天先给大家介绍生炒和熟炒这这两种烧菜技法的特点和技巧。

一,生炒

生炒的基本特点是:主料无论是植物性的,还是动物性的必须是生的,而且不挂糊不上浆。

例如:盖兰菜炒肉丝

原料:猪肉,盖兰菜,猪油,酱油,料酒,盐,味精,葱姜末,胡椒面。

制作方法:

1,将猪肉切成丝,盖兰菜洗净,切成1.5 寸长的段备用。

2,将锅烧热加入油放入肉丝,用手勺不停的拌炒。待肉丝颜色发白,舒展开时下入葱姜末,炒几下,加入酱油,料酒,胡椒面拌炒,是调料裹附在肉丝上。接着下入盖兰菜,盐,味精翻炒数下即可。

生炒菜的关键是【热锅凉油】就是先把空锅烧热,再倒入油刷一下锅后立即下入肉丝煸炒,这样炒制肉类菜不易糊锅。

日常家庭炒菜时,什么时候下入葱末姜末适宜,这又视火力的大小,分不同阶段,一般来说有三种方法,一是火力不大时,可在放肉类主料之前下入葱末,姜末,二 是肉类主料炒至半熟时下入葱末,姜末,三是与配料(各种蔬菜)同时放入葱末,姜末此法必须火旺。

生炒菜时多用新鲜蔬菜做配料,为保持蔬菜脆嫩,碧绿,最好先炒肉类主料,并选用适当的酱油,料酒,胡椒面拌炒入味。再另用一锅放适量的油烧热拌炒蔬菜,下入盐,味精,蔬菜略炒即倒入炒好的肉类主料同炒至熟即成

也可将蔬菜用开水烫一下,捞出控干水,放进炒好的肉类主料锅中同炒而成。无论采用单煸 或开水烫均需与炒肉主料的时间衔接好。

二,熟炒

熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片,丁,条等形状,然后进行炒制,熟炒的调料多用甜面酱,黄豆酱,豆瓣酱,豆瓣辣酱等。

配料一般都用芹菜,蒜苗,大葱,柿子椒等,熟炒的主料无论是片,丁,条一定要大一些。

例如:炒回锅肉

原料:煮熟的带皮猪后腿肉,青蒜苗,熟猪油,四川豆瓣酱,北京辣椒糊,料酒,甜面酱,白糖,味精。

做法:

1,将猪肉切成大片,青蒜洗净切成一寸长的段。将四川豆瓣酱和北京辣椒糊混合剁成末。

2,锅烧热放入熟猪油烧至五六成热时放入肉片煸炒,待肉片出油并卷起时下入剁成末的辣酱和甜面酱,炒出香味后下入料酒,白糖,味精,清蒜同炒几下即可。

如果用蒜苔做配料,则要比放青蒜的时间提前一点下入煸炒,以便炒透。如果不放辣酱,只用甜面酱,可先在酱中加适当白糖和香油上屉蒸透,再与肉片同炒,其味甚香又不易巴锅。若加入豆豉,其味更香。

熟炒菜因调料多用酱类,因此做出的菜肴具有浓郁的酱香味。

看到这个生炒和熟炒适合做什么样口味的菜肴你都清楚了吗?如果你有更好的建议和想吃的菜都可以在下方留言。如你的意见被我采纳定有豪礼相送!赶快留下你的神评吧!

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