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2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜，回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅；四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜的首选。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方。 烹饪方法一 【食材准备】 五花肉、青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。 【制作方法】 1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开； 2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）； 3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段； 4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用； 5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜； 6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起； 7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油； 8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀； 9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。 【要点提示】 1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。 5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。 烹饪方法二 【食材准备】 五花肉200克、青蒜2棵、花椒20粒、姜片、郫县豆瓣酱2大勺、料酒2大勺、白糖1大勺、盐1小勺、生抽1大勺 【制作方法】 1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右； 2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火； 3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿；（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切） 4、将青蒜斜刀切成寸长段； 5、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻； 6、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了； 7、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。 烹饪方法三 【食材准备】 五花肉400克、豆瓣酱大半勺 、小青椒8个、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、盐适量、甜面酱小半勺 、蒜2瓣、大葱半根 、老抽半勺。 【制作方法】 1、姜切片，大葱切段。花椒1小把备用； 2、锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟； 3、放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片； 4、炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。豆瓣酱，甜面酱备用； 5、热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁； 6、肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。出锅。 烹饪方法四 1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右； 2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火； 3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿；（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切） 4、将青蒜斜刀切成寸长段； 5、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻； 6、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了； 7、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。 烹饪方法五 1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身； 2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片； 3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色； 4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱； 5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻；（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸） 6、投入青蒜白及红，青椒； 7、翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可； 8、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。 小知识 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。回锅肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。 青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。 青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。 |
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