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螺蛳先炒再烧，走菜时再加自制干锅酱，与鸡块及各种蔬菜一同煸炒，上桌后鸡块香、螺蛳鲜，极为下酒。 提前预制： 1、将农家土鸡炖熟，调成咸鲜微辣口味。 2、锅入底油烧至五成熟，下入姜片、葱段、蒜瓣爆香，下入郫县豆瓣、八角炒出红油，放入处理干净的螺蛳炒15分钟，添入高汤没过，大火烧开转小火烧30分钟，倒出自然晾凉备用。 走菜流程： 锅入底油烧至五成热，下入干红灯笼椒35g、红花椒8g爆香，放入干锅酱45g小火炒香，倒入花菜100g、洋葱片60g、青笋块60g不停煸炒2分钟，放入鸡块350g、螺蛳200g翻炒回热，撒香菜40g，淋红油10g，装入干锅，点缀少许香菜即可带火走菜。 干锅酱制作： 1、花椒300g、胡椒175g、香叶25g、白蔻25gg、小茴香20g、灵草20g、八角15g、桂皮15g、甘草15g、千里香13g、良姜10g、香果10g、排草10g、白芷10g、砂仁8g、丁香4g下入净锅干炒出香，取出打成香料粉。 2、锅入熟菜籽油20斤烧至五成熟，下入姜片380g炸香，再放入郫县豆瓣碎13斤小火炒30分钟，放入永川豆豉325g、白糖各325g、花椒300g、香料粉继续炒10分钟，加入白酒750g拌匀出锅装桶，加盖静置1天，桶底沉淀的固状物即为干锅酱。 |
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