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有美食家说过，潮汕这座奇异的海边小城是一座美食的孤岛，他们固守着传统的味道，仍然令这些平凡的食物散发着微光照亮生活。做一个合格的吃货是一定要吃一趟潮汕才是完美的，在潮汕的美食打卡单中，排在首位必须要打卡的就是潮汕火锅，以清汤来涮牛肉是潮汕人对火锅的最高礼遇。
没有哪一个城市的人对于美食求鲜有潮汕人这样的迫切。追求食物的鲜味也是潮汕美食形成独特风格所固有的标签，在潮汕历史不过30年的涮牛肉火锅也不例外，宰杀的牛送到牛肉店内被解成十个不同部位，时间不超四小时，牛肉一定要选三年内的黄牛肉。  一头牛被解出来可食的牛肉只有30%之多。在潮汕牛肉火锅店中，这些厨师个个都身怀庖丁解牛的绝技，当然这也不是凭空而来，每一个解牛师傅都是经过长期苦练才能在1小时之将牛肉分解成十个不同的部分，他们只凭肉眼和手感就能分切出厚度有别，纹理恰好的牛肉。
不同于四川和重庆火锅，重口的麻辣火锅功夫费在熬制一锅锅底上，锅底熬好火锅成了就了一大半。而在潮汕涮牛肉火锅，费的功夫是片牛肉。  要潮汕牛肉火锅前首先要懂如何挑选牛肉。在潮汕牛肉一共被分成了吊龙、脖仁，三花趾和五花趾、肥胼、双层肉、 胸口捞、匙仁、匙柄、嫩肉，按身价来排位的话它们要这么站队。 脖仁（雪花）、胸口朥、五花趾 肥胼、匙仁、匙柄、三花腱、吊龙（伴） 嫩肉 其中最贵的是五花趾和脖仁，它们出肉量极少，五花趾更是稀缺之极，它从牛后腿腱肉分离，带着清晰的大理石纹路，一头牛仅千之分一的出肉率，经过极短时间起落涮烫之后，嫩可弹牙，每一个流窜在潮汕牛肉火锅店中的食客若是有幸遇到五花趾，便是最意外的幸运和惊喜了。涮五花趾的时间三起三落，不过10秒。
吃潮汕火锅涮到另一个小幸运就是脖仁。脖仁从一头千斤的牛身上仅能切出不足千克，它还要要经过特别的处理，需要在用保鲜膜包好冻冻四十分钟左右再来片成薄片，切出来脖仁切面如雪花般，8秒的涮烫令它有鲜甜的味道，柔嫩多汁。在对待脖仁这里，永远只会嫌少不嫌多。
“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，指的是脖子的中心，也是牛脖颈上活动最多的一小块肉。 尊贵地位略低于脖仁和五花趾的是胸口朥同样也是数量稀少，位于牛前胸部位，呈黄白色像牛油，但似它的口感却是有爽脆之余口腔内还余留牛油的看气，有嚼劲，越煮越香，涮它不过2分钟。  吃潮汕火锅涮牛肉用的是清汤，标配酱料是从南洋传回来的特有调料沙茶酱，涮肉顺序也不可乱来，先瘦肉后肥肉再涮配菜，熟练的食客也深知涮牛肉时牛肉入锅的氽烫时间，多一秒肉柴，少一秒不熟。  潮汕火锅年数并不久，至今天也不过30年的时间，但有数据显示，1400万人口左右的潮汕人一天会消耗完10万斤的牛肉，潮汕人对待吃火锅的最高礼遇就在藏在这牛肉火锅中了。 |
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