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有一碗面叫“东关老胡子” 2016-05-28 一苇渡江虞阅 “阿华，侬晏饭阿头？” “晏饭？还勿晓得阿里去吃好哩，要么老胡子好好？羊骨头弄些，猪肝冒冒，老酒烫碗，再河虾面来碗，哪套？” “好个好个，我阿刚刚想话老胡子大嘞。” “噶么，就老胡子！” 临近中午，与三两好友相约去东关吃“老胡子面”，兴冲冲赶到，面馆生意依旧火爆，好容易找了空位坐下，才发现总是站在灶台前烧面的老胡子不见了，一打听才知道，老头子患病（骨髓瘤）已经一个多月了，而今天，恰好是他出殡的日子。 咋一听到这消息，突然感觉，眼前的这碗面变了味道。  在东关近左，无论是“有客从远方来”，还是三五好友口淡嘴馋，最惬意还是去吃碗“片儿川”。 素面自然是不够“客气”的，这时候就得加点儿“浇头”。许是两只自制腐皮饺子、或是二两油渣，再有就是笋片和肉片加倍，反正因人而宜。这时候再吊一斤上好的女儿红（荸荠弄口就是东关女儿红酒厂），过酒胚有河虾、花椒鸭、猪肝、羊骨头和五香牛肉。 “这碗老袁的，那碗老梁的......”老客们根据面里自点的佐料分辨着归属权，端着酒碗，就着“片儿川”，真是不亦悦乎。  初识老胡子 初识老胡子是在工作以后。 那时候经常听人提起东关有家“老胡子面”很有名气，然而作为东关人却一直没有去过，未尝不是一种遗憾。更主要的，也是怕万一哪天好友相邀，我却连店面也找不到。 于是在一个夏日的中午，联系了一位东关的“资深食客”驱车前往。 那时候的店开在酱厂边上，透过雾气，看到一间小小的门面，一个矍铄的老头，一只厚实的铁锅。 “几个人？要不要配菜？”一边熟练的下着面，一边生硬的问道。 老头直起身，一脸的络腮胡，花白而粗乱，硬生生地扎进我眼里，我这才似乎有些明白“老胡子面”这名称的含义。 其实我们到的时候，朋友已经点好一桌菜了，就等着确定面的加料了。 “猪肝、花椒鸭、盐水虾、羊骨头是特色，胃口大点的要加料的，如果喝酒就喝女儿红，当地产的。坛头酒也有。” 因为当时正在写一个有关“女儿红”的报道，听到他说到女儿红，就顺便问了几个问题，就当是对当地民众的一次采访了，也没聊几句。 正当吃的酣畅之时，老头子走过来了，问面可还好？酒是否对胃口？ 朋友很是奇怪，胡子平时很少说话，问来问去也就几个菜名。今天是怎么了？ 直到我们吃完，临走的时候，看见老头儿一副欲言又止的样子，我当时觉得奇怪，后来却忘了提起。  东关的正宗“片儿川” 上虞的大街小巷，如果非要说什么小吃最多，那无疑是面馆，而其中又以“东关老胡子”面馆为最，开发区有、城北新区有、各大小区门口都有…… “老胡子面”的做法又叫“片儿川”，是传统的杭州风味小吃。“片儿川”一词其实是杭州话：“片儿”是指肉片儿、笋片儿、咸菜片儿三个片儿；“川”呢，就是“汆”（cuan)的别字。绍兴话“水里汆一头”，这“汆”同涮羊肉的“涮”意思相仿。 做“片儿川”最地道的，是杭州老城的奎元馆，而奎元馆的当家主厨，就是上虞东关人朱阿周。 后来，阿周师傅因战乱回到家乡，他的烧面手艺也就传给了儿子朱万友。 朱万友，就是老胡子。 对于“片儿川”做法的传承，老胡子向来是自矜的，也常以“正宗”自居。 食客中虽然也不乏追典溯源者，但真正使他们蹙拥而至的原因，还是老胡子烧的面确实与众不同，别有滋味。 随着“老胡子面”的声名渐盛，在东关还陆陆续续开出了“老太婆面”、“大胡子面”等等面店，这大概也是名牌效应的生动显现吧！ 至于后来出现的酥鱼面、河虾面、大肠面……你只能感叹东关人极强的模仿能力和善于创新的个性吧。  人和面一样有劲道 认识老胡子的人都知道，他脾气不好。 不好到什么程度，凡是来他店里吃面，都必须听他的安排——必须遵守先来后到的规矩，任何人都不能破坏，为此他还和不少人产生过矛盾。 有一次，一伙当地的不良青年来到面馆，二话不说点了十碗面，还恶声恶语地恐吓老胡子，说要给他们先烧。老胡子汤勺一敲，喉咙也响：“要吃排队！等不牢就走！”说完，端起刚烧好的一碗面就递给了排队的客人。 久而久之，邻里乡亲都晓得了老胡子的规矩，大家还是笑嘻嘻地坐在一起喝老酒了。 据说老胡子烧面也有个规矩，那就是“一锅不烧两碗”。 有些面馆，七八碗面一锅子下，然后着急火忙一齐端上，那面稀里糊涂白胀涕沓，是大锅面，看着就没有了吃的兴趣。 而老胡子的面，却是一碗碗烧，一碗碗端上来的。“手工潮面，汤水比例和火候大小那是有讲究的！”内行人如是说。老胡子自己却不说，他不屑于说。 我也曾观摩过老胡子烧面。左边铁镬，右边汤锅，一手持长柄铝勺，另一手把十来片肉片儿、七八片笋片儿、一手撮雪里蕻芥菜依次放下，然后一大勺汁汤——如果是在家里还可以用土鸡炖的鸡汤作料，同时汤锅里放下面条，最多半分钟捞起和到镬里，不放水，只些许盐，马上装碗。整套动作下来如行云流水，功到自然，无法言表。 一碗片儿川上桌，面劲汤透，灵光灵清，和做人一样。  原来他的欲言又止 从发现生病到走到生命尽头，仅仅只有一个多月的时间。老胡子的生前好友阿伟说，他最放心不下的是“老胡子”这块牌子。 老胡子不善言谈，每天站在灶台边，看着那些熟悉的客人进进出出，从客人嘴里听国家大事，东关小事，忙忙碌碌却又踏踏实实。 躺在病床上的老胡子，如今却变得话多起来了。 “老李的猪肝是要顶新鲜的，下锅一捞就要起镬哉…...” “老陈的黄酒必须是当年的，不然那张刁嘴哟！” “老梁每次都是要加料的，否则伊吃不饱…...” “老米的面勿可放葱花要加油渣……” “而今天，我没力气了，也烧不动面了，你要跟老伙计们说下，以后记得自己提醒。我脾气太硬，这几年着实是得罪了好多客人，请大家多多包涵。我们这碗面也算是做出了点名堂，不能在我手里失传啊，请大家伙往后多来捧捧场，我记着大家……老胡子临走前，还让我传话给那些老客呢”。 阿伟眼角有些湿润了，拿着长柄汤勺的手有些颤抖。  人物简介：老胡子原名朱万友（1946——2016），户籍东关五街。父亲朱阿周曾经是杭州奎元馆的主厨，在老杭州城里创下良口碑。朱万友子承父业，18岁开始在东关38饭店烧面，先后在东关米厂，酱厂等地开店，最后落脚地在荸荠弄镇东桥头。 片儿川的用料 正宗的片儿川有讲究：肉片儿须是猪后腿上的一刀精肉，绍兴人称之为“螺丝屁股”上的精肉，切成薄片儿；笋片儿须是新鲜的冬笋嫩头，否则就用鞭笋替代；咸菜呢？一律是鲜黄锃亮的雪里蕻菜，鲜口、咸口都要可口。再就是面条儿讲究。正宗的片儿川的面条是面馆自家摇出来的，扁圆的，小葱一般粗细，结结实实清清爽爽，煮起来不烊不糊，吃起来韧结结有嚼头，一般市上的干面潮面是没法比的。 “片儿川”做法 原料：面5两（筒面、潮面皆可），全精肉二两，雪菜二两（超市买的袋装雪菜也可），笋1-2支（春笋、冬笋、野笋或笋罐头皆可） 做法： 1、全精肉切片用少许盐、生粉、料酒腌制一会儿， 笋切薄片待用； 2、起油锅，放入腌制好的肉片，肉片变白后，放入 笋片和雪菜同炒，同时放一小勺料酒，一分钟后，加入 50ML水同煮，等水份差不多快干的时候，尝一下咸淡，酌情放点盐，起锅。 3、煮开一锅水，放面，面煮软后，放入油锅中加水 同煮。 4、3-5分钟后，酌情放盐，起锅。 阅读 19159 255投诉 
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