“你若喜欢我，就送我一把花椒”

说到香料，很多人会想到“沉檀龙麝”这些名香。

其实很多传统香料，比如花椒、姜、八角，在生活中也较为常见，今天我们就重点说说花椒。

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花椒里的味道江湖

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说到花椒，大家首先会想到什么呢？

一定会想到花椒那麻麻的味道，小花每次吃到花椒，舌头都会瞬间发麻，所以吃饭的时候还是很讨厌吃到花椒的。

而我们吃花椒主要吃的是花椒的果皮，而果皮的核心就在油胞，即表面的小疙瘩。

花椒的麻味来自花椒麻素，香味来自油胞里挥发性芳香物质，花椒油来自油胞的挥发油，油的成分主要有柠檬烯（Lemonene），牻（mang）牛儿醇（Geraniol），枯醇（Cumic aicohol），甾醇及不饱和有机酸。

而花椒所带来「麻」的感觉，是一种触觉，准确地说等同于50赫兹的震颤。

精准地来说，是由花椒所含有的hydroxy-alpha-sanshool （羟基甲位山椒醇，sansho就是山椒，日语的花椒）激活了皮肤下的神经纤维 RA1，而RA1纤维正好负责中等区间的震动频率（10-80赫兹），包括50赫兹。

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丰富的花椒品种

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花椒通常生长在海拔1500~2500米的地方，椒籽色泽红亮，麻香淡雅清纯，可带来令唇齿交融狂欢的韵味。

花椒属里的品种都可以叫花椒，一般都做药用，而常拿来作为调料只有四种：崖椒亚属的青花椒，花椒亚属的花椒，竹叶花椒，墨脱花椒。

墨脱花椒主要长在西藏墨脱，其他地区一般很少能吃到，常吃的就是剩下的三种了。

花椒亚属的花椒，就是一般常说的红花椒，而红花椒里品种也很多，知名度最高的就是大红袍花椒，以下就简称红花椒。正如其字面的意思，它代表花椒，英文名叫Sichuan Pepper（四川胡椒）。

红花椒鲜果

红花椒干果

崖椒亚属的青花椒，因麻味最重，川贵地区直接封它为“麻椒”。

麻椒鲜果

麻椒干果

花椒亚属的竹叶花椒，即藤椒，颗粒比青花椒小，两者枝头长法也不一样，当地人称青花椒是“一攥”，称藤椒是“一串”。一般只吃它的鲜果。

藤椒鲜果

不同品种的花椒，各项指标上各有优势。

【麻度&刺激度】青花椒/麻椒>红花椒>藤椒

【麻味持久度】青花椒/麻椒>红花椒>藤椒

【香度】红花椒>藤椒>青花椒/麻椒

【出油度】藤椒>红花椒>青花椒

在麻味的范畴内，青花椒是当之无愧的“麻椒”，它是地道川味美食的必备品，比如麻婆豆腐；在“麻”的同时，青花椒还略带苦涩，非川味深度患者难以hold住。

而大红袍花椒以其色香味俱佳，成为了花椒的首席代言人，是川菜或四川火锅的首选。

近年来藤椒变成了网红口味，定义了清香麻口味，香味清新浓郁，麻味绵长刺激小，成为麻味种草小能手。不吃麻的人一般都会入坑藤椒麻。

由此麻味排行榜：特麻，中麻，微麻，清新麻。可以这么总结：

入门级：藤椒

进阶级：红花椒

硬核级：麻椒

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花椒是定情之物

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先秦古人，常常把“椒”作为美好的事物来赞颂。

《楚辞》收录的屈原诗句，十次提到“椒”这个意象，常是椒、兰一起，取意芬芳，如《九歌·东皇太一》就有“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，这或许是对吃香喝辣最早的文学升华了吧。

清人《诗经名物图解》中的花椒树

花椒是上天送给人类味蕾的一大馈赠，春秋时期已经是珍贵无比的香料。

《诗经》记载 “有飶（bì）其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁”。古人相信放了花椒的饭菜香香的，用来敬神，神灵吃得爽了，就能帮助国家强盛，保佑人民幸福。

当然花椒这种珍贵的香料还可以是定情信物。

《诗经·陈风·东门之枌》有云：“视尔如荍[qiáo]，贻我握椒”。诗中描绘了一个年轻的姑娘赠与心上人一把香花椒，表明愿与对方共结连理的心意。

那时的花椒作为定情之物，出现在诗中颇为浪漫。

除此之外，花椒籽粒繁多，这在古代象征着“多子”。以至于汉朝后妃的宫房被叫做“椒房”，墙上还会挂满花椒。当然“椒房”一名也有可能取其芬芳之意。

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享受被“麻”的感觉

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俗话说：一品江湖菜，众人皆豪迈。

不必拘泥，将这份洒脱的江湖豪情融入到美食里，只为寻求这一份让人吃完脸红，从舌尖到神经末梢都愉悦的过瘾。

赶紧来一份花椒美食，感受这川菜中的江湖人生。

01 /  麻婆豆腐

材 料：

豆腐一块400g、牛肉末50g、青蒜末30g、花椒面1g、香菜末5g、大蒜末20g、酱油15g、豆瓣酱30g、豆豉20g、盐2g、鸡粉2g、黄酒10g、花生油30g、肉汤300ml、水淀粉适量

做 法：

1.把豆腐切成2厘米见方的丁。

2.在清水里放少许盐。

3.把切好的豆腐在水中浸泡15分钟，然后捞出备用。

4.炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。

5.肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒，煸炒出香味后下入豆豉煸炒

6.把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒，然后烹入黄酒炒匀。

7.炒香以上材料后倒入肉汤煮开，然后放入适量的酱油，用盐调味。

8.然后下入豆腐煮开，豆腐煮大约3-5分钟，然后放入少许鸡粉提鲜。

9.用水淀粉勾芡。此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。

10.装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面，然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。

02 /  椒麻手撕鸡

材 料：

三黄鸡半只、花椒1/2汤匙、干辣椒3个、红辣椒半个、白芝麻1汤匙、鸡汤1碗、盐适量

花椒粉1小勺、黄酒1小碗、芝麻油1/2汤匙、辣椒油1/2汤匙、冰水适量、姜1块、蒜6瓣、小葱1根、香菜1棵

做 法： 

1.新鲜鸡清洗干净，用开水烫一下，再用牙签扎些小孔。

2.姜、蒜磨成蓉，加入1小勺花辣粉和1小勺盐拌匀。

3.然后将姜蓉均匀的抹在鸡肉上，盖上保鲜膜腌制2小时。

4.锅内加入清水，放3片姜片，一小碗黄酒，大火煮开。

5.将鸡肉放入锅内大火煮开，转小火焖10分钟。

6.然后将煮好的鸡肉捞起，泡冰水里至凉透。

7.戴上一次性手套，用手把鸡肉撕成小块，撕好的鸡肉放置一边备用。

8.准备好姜片、高汤、辣椒、花椒、芝麻，香菜和小葱切成末。

9.炒锅内加入芝麻油、食用油和少许辣椒油烧热，再放入姜片炸出香味后关火。

10.待油稍凉后，倒入芝麻、花椒、辣椒用小火煮一会，再加入高汤，大火烧开转小火煮片刻，加入盐调味。

11.然后将撕好的鸡肉倒锅内，大火煮开，然后关火泡半小时。

12.出锅前撒葱花和香菜末。