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一说到“水煮肉片”，相信很多人听完都要开始流口水了，哈哈麟大官人也不例外，这是一道非常鲜香下饭的家常菜，不但肉片口感鲜嫩入味，而且肉汤也特别的鲜香爽辣，只要桌上有了这道菜，那基本上多吃上两碗饭都不成问题。 虽然说水煮肉片特别的鲜香美味，但是大多数的人都只会在饭店点这道菜，自己并不会做，当然也有一些人会自己尝试着做一次，但是做出来的肉片吃着总感觉煮老了，吃着较柴而且不怎么入味，一直没有弄明白是为什么，其实主要原因就是出在了肉片的处理上，大多数人只知道要腌制肉片，却不知道如何腌制才好，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。 【水煮肉片的美味正确做法】——特点：肉片鲜嫩入味、好吃下饭、做法分析透彻、一看就会。【主料】：里脊肉400克 【配料】：豆芽菜300克、鸡蛋1个、大蒜1颗、生姜1块、蒜苗3根、香葱1把、香菜1小把、花椒、小米辣、干辣椒适量 【调料】：水、食用油、植物油（或熟油）、生抽、豆瓣酱、胡椒粉、淀粉、食盐适量 【单位】：做法内1勺=2克，1大勺=5克。 ——【开始烹饪】—— 第一步“清洗肉片”：先把买回来的里脊肉改刀切成肉片，用清水抓捏冲洗2遍并挤去水分装碗备用。 第二步“腌制肉片”：然后准备腌制肉片，往肉内加入食盐1勺、胡椒粉半勺、料酒2勺、生抽3勺，然后用手把肉片快速抓捏2分钟至肉片入味，再继续加入淀粉3勺、一个鸡蛋清并继续站抓捏搅拌1分钟至均匀，最后加入少许的植物油或熟油抓捏均匀避免肉片粘连，腌制10分钟即可。（在家里做，不介意肉片外观是可以加入蛋黄的） 第三步“改刀配料”：将豆芽菜洗净沥干水分，大蒜拍一下去皮一半切片，另一半切末备用，生姜去皮切片，小米辣取10克切圈，香葱去根切葱花，蒜苗去根切小段备用。 第四步“炒香干料”：起锅烧热，下入适量冷油滑锅倒出，再下入干辣椒15克，花椒3克，转小火慢炒煸炒炒香，炒出香味后关火盛出，用刀压碎或者切碎装碗备用。 第五步“配菜入味”：再次起锅烧热，下入适量冷油，油温5成热，下入少许干辣椒3个炒出辣味，转大火下入豆芽菜快速翻炒15秒，炒至豆芽菜断生时，下入适量的食盐调味，关火炒匀装入出品碗内，垫底摆好备用。 第六步“汤汁调味”：再次起锅烧热，下入适量冷油，油温5成热下入切好的姜蒜片和小米辣先爆出香辣味，然后下入切好的蒜苗和豆瓣酱2大勺，转小火慢炒，煸炒出豆瓣酱的红油，然后加入适量的清水（1000毫升左右），转大火将汤水先烧开，水开后再转小火进行调味，加入食盐2勺调味、味精（或鸡精）1勺增鲜、白糖半勺提鲜、胡椒粉半勺增味、水淀粉4勺收浓汤汁，用锅勺搅拌至汤汁均匀入味。 第七步“水煮肉片”：锅离火（或转小火），快速下入所有腌制好的所有肉片，转中火上锅，先快速抖动锅底至肉片避免肉片粘锅和粘连，煮至肉片微微定型后，再用锅铲慢慢翻拌肉片，煮至肉片均匀变色煮熟即可捞出，将煮好的肉片捞出同样装入出品碗内（豆芽菜上面），均匀码好后进入下一步。 第八步“入汤码碗”：肉片码好以后，继续用锅勺均匀舀入刚才一同煮好的肉汤至出品碗内（能微微没过肉片表面即可），然后再把之前炒香并切碎的干辣椒、花椒一同均匀码放在碗中间，再继续在干辣椒花椒上码放上切好的蒜末和葱花，进入最后一步。
第九步“淋油即成”：起锅烧油（平常炒菜的油量即可），油烧至均匀冒烟以后（八九成热），关火趁热将烧热的油均匀淋到码好的蒜末葱花上面，此时会发出一阵阵呲呲的声音和一股浓香味，完成这一步这道水煮肉片就做好了，最后再在表面撒上少许的香菜段点缀增香即可。
出品图：这样一道香辣爽口、入味下饭的水煮肉片就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】—— 1、为什么肉片切好以后还要用清水抓捏冲洗2遍？这是为了什么？ 答：..........这一步其实也很关键，但是大部分人都忽略了，其实里脊肉里面同样也是有血水的，这一步的目的正是去除血水，如果肉片不先洗出血水，肉片腌制入味效果相对会差上一些，鲜嫩度也会差一些，而且多加这一步，肉片吃着也更干净更放心。
2、为什么在腌制肉片时就要加盐？腌肉时加盐不是会使肉脱水变老吗？（关键的一点） 答：..........这个问题问的非常好，没错，腌制肉片时加盐确实会让肉片脱水，但是水煮肉片讲究的是“肉片必须入味下饭”，所以肉片如果不在腌制时加入食盐调味，后面煮了的肉片吃着就相对无味，味道都在汤内，所以在腌制肉片时就必须进行调味，虽然说腌制肉片加入食盐会让肉片脱水，但是因为腌制的同时还加入了淀粉、鸡蛋清和熟油帮助锁水，鸡蛋清可以极大程度上给肉片锁水补水，而淀粉又能再次锁住蛋清的水分，最后的熟油则是为了防止粘连的同时进一步锁水，所以通过加入这三道辅料可以最大程度上保证肉片的水分不造成流失，而且肉片还会水分更多，这样处理过的肉片就可以做到既入味也足够鲜嫩的状态了，所以这一步腌制肉是非常讲究技巧的，大家一定要注意了。
3、为什么要先把花椒和干辣椒炒香并切碎？（关键的一步） 答：..........这一步同样非常关键，是做出水煮肉片香辣味的重要来源，理由如下。 理由：干辣椒和花椒炒香切碎的这一步，也叫“刀口辣椒”，这一步的主要目的是为了最大程度上释放出干辣椒和花椒的麻辣鲜香味，只有把干辣椒和花椒先高温炒香才能逼出干辣椒和花椒的香辣味，而再用刀切碎压碎的目的则是：为了让干辣椒和花椒的香辣味能够更好的渗入肉汤内，伴随最后淋入的高温热油，能够二次激发出干辣椒和花椒的麻辣鲜香，让这一整道水煮肉片吃着更加的麻辣鲜香，所以这一步也是非常关键的一步。
4、为什么配菜要先炒一遍并加盐调味才摆盘？我看大部分人的做法都是直接焯水就摆盘了呀？ 答：..........这一步也是非常有争议性的一步，我认为先炒一遍并调味的做法更好。 理由：虽然说焯水的做法配菜能保持原有的嫩脆口感，但是吃着配菜相对却会完全没有什么味道，不但咸味不够，而且也吃不出配菜原有的鲜香，而如果是直接将配菜下锅先炒一遍并调味，这样炒好的配菜虽然口感方面会不太嫩脆，但是味道吃着会非常的入味鲜香，能更符合水煮肉片“鲜香下饭”的这个特点，所以这一步也是值得推荐大家尝试的一步。
结语其实水煮肉片相对其他的菜来说也没那么复杂的，只要注意好肉片的处理和配料的烹饪技巧基本上也没什么问题的，大家都可以尝试着自己在家里做一做，说不定会比外面的还好吃呢？哈哈！ 实在不会就再来看看我的【内容总结之“你问我答”】吧，其实做菜方面，只要相信自己是个“好吃货”，那就没有什么坎是过不了的！ |
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