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卤制卤味的抄作要领 选用卤锅 卤锅首选砂锅,其次为搪瓷锅。用这 样的锅卤制食品,一是散热慢,卤水不易蒸 发;二是食品和锅不易发生化学反应,可使 食品原汁原味,保证品质。入锅、出锅时间 对所卤制的食品,应根据其特性大小等,掌握好入锅和出锅时间。只有这样,成品才能在色、香、味、形等方面恰到好处味判定卤味食品要以咸鲜为基础,兼顾甜、酸、辣等味。所以,在对食物的卤味进行判定时,要以不同的食品食用特性为基磁,根据不同厘料、不同季节、不同制 1等来判定其口味。要用看、尝等方法具体认定,以免口味过淡或过重,缺少应有的风味食用方式食品出锅后要先冷却,凉凉后涂味上一层香油,以防变硬、变干、变色和变味。另外,亦可把食品放在原卤水中,自然冷却,用时取之卤味食品的基本食用方式一般有 五种 (1)冷后改刀(肉类),或不改刀 (其他类)食用 (2)改刀,浇上原卤汁,或拌以其他调味料食用。 (3)装盘后铺以调味料蘸食。 (4)以成品入油锅,捞起后再改刀食用后食用 可改刀后配以其他菜,烧炒  |
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