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干切牛肉
食材 牛腱子肉1千克、白萝卜半个、盐适量、花椒十数颗、三萘2~3粒、桂皮1块、八角2粒、生姜1块、白酒少许、五香粉少许、麻辣牛肉配料：辣椒油适量、花椒粉适量、花椒油适量、白糖适量、生抽适量、麻油适量、熟芝麻少许、香菜2棵、葱1根、味精少许 做法 牛腱子肉洗净； 放入大些的容器内用凉水浸泡2小时以上，以去除血水； 将浸泡好的牛腱肉捞出，擦干表面水渍，倒少许白酒在手上，将牛肉搓揉均匀；加2小勺盐继续搓揉按摩，以使盐均匀地分布在牛肉表面；再加八角、花椒、桂皮、三萘及五香粉继续揉匀后，盖上盖子腌制8小时（或一夜）； 将腌制好的牛腱放入砂锅中，加凉水，使牛腱肉全部浸泡于水中，大火烧开，撇去浮沫；加拍散的生姜与花椒、八角、三萘和盐改小火焖1个半小时；特别提示：因为牛肉汤还要再次使用，所以要注意汤卤盐量的控制。腌制了一夜牛肉，只加少量盐以保持牛肉的盐味不流失就可以了。 用筷子能插进牛肉即刻关火，盖上盖子，让牛肉继续浸泡于汤卤中至自然冷却再捞出沥干； 卤好的牛肉凉透后再放冰箱内冷藏一夜，就十分容易切片了！ 辣椒油加少许白糖、生抽、花椒粉、花椒油、生抽、白芝麻、味精、麻油调制好红油； 香菜、葱洗净切成段和丝； 与干切牛肉片拌匀，装盘——麻辣咸香的干切牛肉就做好了，很正宗的川味哦。 至于卤肉的牛肉汤，当然不能浪费了！将汤过滤干净，加半个白萝卜煨成萝卜牛肉汤，洒点香菜青蒜末，摆上切得厚厚的牛肉片，再加点辣椒油，家常版的干切牛肉面就隆重登场了。 小贴士： 卤制牛肉时间不宜过长，以能插入筷子为宜，过软会导致牛肉散烂切不成形，影响品相与口感； 卤好的牛肉不要急于捞出，放在汤卤中焖至自然冷却，一方面可以使牛肉进一步软化，另一方面也使牛肉的水份得以充分的保留，不至于过分干硬； 卤好的牛肉最好放到冰箱中冷藏一夜，这样就可以切成很薄的片了。 卤牛肉的汤卤是上佳的面条汤头。如果过咸，可以分成几份冻在冰箱里，每次加适量的水稀释后使用也不错。
土豆炖牛肉食材 牛肉500克、土豆2个、胡萝卜1个、姜1小块、葱半棵、料酒1勺、干辣椒2个、八角2个、番茄酱2大勺、冰糖1大勺、生抽1勺、盐5克 做法 将牛肉切块、土豆切块、胡萝卜切块、姜切片、葱切段备用。 锅中加适量清水，然后冷水下锅，放入牛肉，再加少量料酒。水开之后，撇去浮沫，将牛肉捞出备用。 锅中加适量食用油，油热后，放入姜片、葱段、两个干辣椒、两个八角、煸炒出香味。 将牛肉放入锅中煸炒匀均。 放入两大勺番茄酱和一大勺冰糖。 煸炒至冰糖融化，番茄酱匀均的裹在牛肉表面，然后再倒入少许生抽煸炒匀均。 将土豆和胡萝卜放入锅中煸炒匀均。 加入适量的热水，没过牛肉即可。然后放两勺盐提味。 将整锅菜倒入高压锅中，选择炖肉键。待压力锅的完成提示音响起，即可装盘上桌。 小贴士： 焯牛肉和一定要冷水下锅，这样肉不会因为突然遇热而变得紧实。也可以提前将牛肉浸泡在清水中，使其充分的将血水泡出。 因为贪省事，所以用高压锅来炖。其实普通锅炖的更好吃。普通锅做法是：牛肉炒后好，多加一些热水，然后先在火上炖40分钟，再放入土豆和胡萝卜炖15分钟即可。
黑椒炒牛肉食材 牛肉300g、洋葱半个、黑椒酱1汤匙、水淀粉2汤匙、油适量、盐适量 做法 牛肉逆丝切成片，洋葱切块。 牛肉加1/2茶匙盐，用手揉捏至盐分完全被吸收。 再倒入水淀粉，继续揉捏至水淀粉被牛肉完全吸收。 最后倒入1汤匙油，拌匀后放置15分钟待用。 锅里倒少许油烧热，放入牛肉片，入锅后要尽快用锅铲将牛肉划散。 待牛肉翻炒至表面变白，放入一汤匙黑椒酱，翻炒均匀。 放入洋葱，大火翻炒均匀就可以关火了。 小贴士： 牛肉入锅之后要快速划散，否则容易粘成一团。 腌渍牛肉的时候已经加了些盐，而且黑椒酱也有盐分，所以最后炒的时候就没有再加盐调味。 水淀粉要稠一些的。
红烧牛肉食材 牛腩1000—1500克、葱、姜、蒜、八角、干辣椒、米酒、老抽、十三香、炖肉料包、干山楂、盐、 做法 准备好食材，牛腩切成大小均匀5厘米左右的块状。 锅中放入适量冷水，牛肉块放入锅中，大火烧开，焯水去血沫。 捞出后倒入适量米酒和酱油腌制15—20分钟。 高压锅内加入适量冷水，大火烧开，放入腌制好的牛肉块。 放入葱结、姜片和蒜瓣，再加入少许老抽、一个十三香炖肉料包。 把八角、干辣椒和少许山楂放入调料盒内，放入锅中，大火烧开。 盖上锅盖和压力阀，锅开后转小火焖制45分钟左右。 如咸度不够，出锅前撒少许盐调味即可。 小贴士： 牛肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美且做法容易掌握~这次我尝试了一下用米酒取代料酒去腥提味，效果也不错~ 焯好的牛肉用米酒和老抽提前腌制十五分钟，然后再炖制更容易上色入味，如果家里有黄豆酱可以放两勺，味道更浓郁，推荐大家尝试~
番茄牛肉汤食材 牛肉200g、番茄3个、洋葱半个、姜1块、蒜白1根、盐2茶匙、植物油2汤匙、白糖1汤匙、清水4碗、番茄酱2汤匙 做法 准备好食材，牛肉洗净切片，洋葱切丁，姜切片，葱白切段。 番茄去皮后切小丁。 锅里加入适量清水，水开后下入牛肉焯水，撇去浮沫，捞出沥干水份备用。 重新起锅，加入植物油，下姜片爆香。 下入牛肉翻炒至变色。 下入洋葱炒软。 下入番茄丁炒出汁水。 加入清水，大火煮开后，盖上盖子，转小火焖煮40分钟。 加入盐，白糖，番茄酱，葱白，继续加盖煮20分钟左右。 煮至汤汁浓稠即可出锅食用。 小贴士：煮汤时加入番茄酱味道更浓郁。
水煮牛肉 （正宗川味家常菜）食材 瘦牛肉200g、黄豆芽150g、莴笋尖2根、蒜2个、姜1小块、郫县豆瓣酱2大勺、干淀粉2勺、花椒面根据个人口味、干辣椒面根据个人口味、鸡精少许、花椒小半把、菜籽油水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量）300ml 做法 牛肉洗净，切成约4--5厘米长、2.5厘米宽的薄片 放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽。也可以加几滴橄榄油） 姜切片，蒜切末 莴笋尖连根带叶子切厚片 然后再切成6cm左右长度的小段 把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了） 煮好后，捞出沥干水分 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面 锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒 马上再放进花椒粒 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下 .爆出香味，油多才爆的出来味道。 加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片快速放下去。放完后，迅速划散，肉变色后马上关火。最多2分钟。不要怕煮不熟喔。不能一盘倒下去，煮出来可能是一坨肉。还会外面的肉都煮老了，里面的还生着。 连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里 撒一层干辣椒面 再将蒜末铺一层 锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量） 再撒一层花椒面 吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了 小贴士： 牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 因为豆瓣有咸味，所以没放盐。口味重的可再放点。最后泼油是关键，千万不要省略。川菜本来就很多油，不放就不是川菜了哈。这道菜最好用菜籽油。 辣椒面有很多种，尽量买打的颗粒粗一点的，而且怕辣的可以在卖辣椒面的地方，咨询老板，一般都会分微辣，中辣和特辣几种……所以不会像你想的辣到吃不成哈。
西湖牛肉羹食材 牛肉120g、豆腐100g、鲜香菇50g、鸡蛋清1个量、水淀粉适量、姜、葱、盐、香菜、鸡精、胡椒粉 做法 香菇去蒂洗挣切碎，豆腐切小丁，姜切片，葱香菜切末，取1个鸡蛋分开蛋清蛋黄，只取蛋清备用，玉米淀粉1大匙和清水2大匙放入碗内调成水淀粉备用; 牛肉先逆纹切成薄片，再改刀切成小片，(一般是将牛肉剁成碎，直接下锅，我觉得这样牛肉太老，所以切成小薄片，再加点淀粉拌匀，这样口感比较嫰); 放入碗内，加入少许盐，胡椒粉和淀粉拌匀，腌制10分钟; 将香菇、豆腐、姜片，放入锅中，倒入适量清水煮开; 再放入牛肉煮开; 加入调好的水淀粉勾芡，煮至汤水变浓稠，(水淀粉不要一下子全倒进去，先倒入一些，感觉不够浓稠再倒入剩下的); 调至小火，再慢慢沿锅转圈淋入蛋清; 调入盐、鸡精、胡椒粉; 熄火后再加入葱末和香菜末即可。
三步做出“月盛斋酱牛肉”食材 牛腱子肉3斤、生姜几片、大蒜2瓣、酱油2大勺、黄酱1大块、十三香1小勺、老冰糖2大块、八角3个、香叶3片、桂皮1块、醋(蘸料)1大勺、蒜泥(蘸料)3瓣、香油(蘸料)几滴 做法 将牛腱子肉洗净切大块，然后将牙签在肉块上戳很多小孔； 将生姜拍散，生姜切片放入装有牛肉的盆子里，然后撒上十三香，倒入酱油，抹上黄酱，将所有的作料和牛肉块抓匀，让牛肉块均匀的裹上作料，蒙上保鲜膜，静置1-2个小时； 将锅中做水，牛肉和盆子的作料一股脑倒入冷水中，盖上锅盖开火煮至水快要沸腾时，将表面的血沫子去掉，然后加入老冰糖改文火慢炖40分钟至快要收汁时起锅。 酱牛肉待放凉后切片装盘，配上醋、蒜泥和香油调制的蘸料就能食用了。
咖喱牛肉干食材 牛里脊肉（或牛腿肉）500g、料酒1汤匙、姜片、葱适量、水1小杯、生抽1汤匙、老抽0.5汤匙、五香粉1g、白胡椒粉1g、冰糖3颗、咖喱粉2g、盐一小樶 做法 牛肉切5毫米厚的大片，最好每一片厚薄均匀，用流动的清水不断冲洗至无血水。 把切好洗好的牛肉放锅里，同时倒入没过牛肉的清水，放姜片、葱和1汤匙料酒，开着盖子中火煮开后2分钟关火，捞出牛肉用热水冲洗干净。 焯水后的牛肉放入洗净预热好的锅内，不放油干炒一会儿至牛肉表面变色。 倒入1小杯水，放1汤匙生抽、0.5汤匙老抽、1小撮盐、1克五香粉、1克白胡椒粉、3颗冰糖煮开，转小火加盖焖煮30分钟。 开盖，转中火慢慢炒干锅中水分，然后加2克咖喱粉一起炒到牛肉片表面干爽关火。 烤箱150℃预热，把牛肉片平铺在烤网上，放入烤箱中层，下一层放一个空的烤盘，设定温度130℃，有热风循环功能的烤箱可打开这个功能。烤20分钟左右即可，取出放凉后密封保存。 小贴士： 牛肉片横切或者竖切都可以，横切比较容易碎但是吃起来不费劲；竖切不容易碎，韧劲更足，吃的时候可以撒着吃。但是片不要切太薄，否则煮和炒的过程中会很容易碎。 500克牛肉做出来的成品大概200克左右，自己加工的牛肉干没有任何防腐剂、添加剂，不能长时间保存，做好完全凉透后要密封保存，大概5天内吃完。 如果家里没有烤箱就直接往锅中加一点植物油，把牛肉片炒到你想要的干爽程度即可。烤箱烤的牛肉干更有嚼劲、更干爽。 烤箱的温度不要过高，否则容易烤焦。烤的时间可以根据自己喜欢牛肉干的软硬度来调整，喜欢干硬的可以多烤会儿，喜欢软的可以少烤会儿。
吃不够的香辣牛肉干食材 牛肉、卤肉包、葱、姜、蒜、干辣椒、酱油、糖、高度白酒、花椒粉、辣椒粉、五香粉、白芝麻（孜然粒依个人口味添加） 做法 二斤牛肉切成拳头大小的块，泡血水。（牛腱肉有劲比较有嚼劲，跟卖牛肉的说做牛肉干他就会帮你选哪个部位的肉了。） 锅里烧热水，加入卤肉包（没有现成的就放家里有的花椒，大料，香叶，桂皮即可），加入干辣椒，黄豆酱，葱姜蒜烧10分钟以上，让香料味道充分发挥出来。 然后把牛肉放锅里，倒入酱油、白酒、盐、糖、小火卤制40分钟，筷子能扎透即可，不要煮太烂，否则牛肉干没有嚼劲了。（盐可以少放，因为之后还要二次加盐会咸了） 卤牛肉的时候另起锅，小火把花椒粉，五香粉，辣椒粉，白芝麻烘香。注意不要火大炒糊了。差不多1、2分钟有香味即可。 牛肉卤好后在汤里浸泡放凉，切成手指粗细大小条。锅里略微多放些油，把牛肉条小火煸炒。（牛肉条要想手撕的感觉就要顺丝切，建议大家顺丝切有嚼劲） 牛肉条要耐心慢慢的炒出水分，变干，表面微焦。把炒出多余的油倒掉。 倒入炒汁，即用酱油、白酒、糖、蚝油，一点鸡精调汁。再用小火慢慢把炒汁收干，把肉条水分再次炒干。一定要炒干干的！ 肉干炒好后，倒入之前炒制的干料，拌匀略微炒制即可。 喜欢辣的可以再加辣椒粉，喜欢孜然口味的也可以加入。喜欢川味的可以在调汁的时候多加辣椒酱。 因为不想太油腻，把油过滤掉了，此肉干口味香辣偏一点甜口。装盒放凉，好好吃。 不着急吃的，装盒子里风干两天会更入味更有嚼劲更好吃。不过刚出锅的牛肉干也已经非常好吃了。哈哈
番茄红酒炖牛肉食材 大番茄1个、牛腩500g、红酒200ml、水1杯、洋葱半个、姜、蒜少许、白糖1茶匙、番茄酱3汤匙、料酒1汤匙、盐、油、香菜叶适量 做法 牛腩切大块，放入锅中，加冷水没过牛肉，放2片姜、1汤匙料酒，大火煮开（焯水全程不加盖），继续煮2分钟，捞出牛肉用热水冲洗干净，沥干水分。 锅烧热放油，中火，放入姜片、大蒜粒和洋葱煸炒至洋葱透明。 倒入焯水沥干的牛肉块翻炒到表面变色发干，倒入切成块的番茄，炒到番茄出沙。 加入红酒，再加入足量清水，中火煮开转小火加盖焖1小时。 开盖加入3汤匙番茄酱、1茶匙白糖拌匀，继续加盖小火焖半小时左右至牛腩酥烂，关火开盖加盐调味，撒一把香菜叶即可端上桌开动啦。 小贴士： 牛羊肉焯水记得一定是冷水下锅，焯水全程不要盖锅盖，让牛羊肉的膻味散发出去。如果加盖，随着热量散发出来的膻味又会被焖回到牛羊肉中，导致煮好的牛羊肉的膻味依然很重。 炒番茄要有耐心，慢慢炒到番茄出沙起糊状态再进行下一步。 煮的时间可以自己调节一下，喜欢吃劲道一点的可以减少炖煮时间，相反喜欢吃酥烂一点的可以再延长炖煮时间，只是水量要控制好。
蚝油牛肉（简单两部曲）食材 牛肉300G、青椒2颗、蚝油3汤匙、姜1片、料酒少许、生粉少许、鸡精少许 做法 芹菜炒牛肉食材 牛肉300克、芹菜150克、葱2根、泡椒3只、蒜2瓣、姜2片、糖少许、酱油1汤匙、料酒1汤匙、鸡粉少许、淀粉少许、盐、油适量 做法 咖喱牛肉食材 牛肉500克、土豆一个、洋葱半头、姜一小块、胡萝卜一根、牛奶（最好是椰浆）一袋、葱段咖喱一盒、盐少许、植物油适量、料酒适量 做法 将牛肉改刀切成牛肉块，土豆去皮切成滚刀块，洋葱切成丝，胡萝卜切成块备用。 锅中加入能没过牛肉块的水，放入料酒、姜片、葱段、牛肉块大火煮开撇去浮沫，改小火煮到七成熟捞出备用。 咖喱块加入少量热水稀释备用。 另起锅加入适量植物油，油温七成热放入葱丝炒香，然后下入牛肉块继续翻炒，再放入土豆块、胡萝卜块一起翻炒， 再放入挑好的咖喱汁和能没过食材的牛奶（这里最好是椰浆，家里没有了，我改成牛奶）大火煮开后改小火煮熟，中间不停的搅动，以免粘锅。
香辣牛肉面～一碗解馋食材 牛肉500g、小葱3根、辣椒5个、花椒适量、八角3颗、茴香籽适量、冰糖5颗、郫县红油豆瓣酱2勺、面条适量 做法 牛肉切小块儿用水浸泡半小时，多换几次水去去血水。 泡好的牛肉冷水下锅加适量料酒烧开煮5分钟，中途撇去血沫。 煮好后用凉水冲洗干净控水。 葱姜蒜，八角，花椒，辣椒，茴香籽备好。 锅里烧热油将郫县豆瓣酱炒出红油。 牛肉下锅翻炒均匀。 把炒好的牛肉倒进电饭煲或高压锅里，加冰糖。 料酒，水，郫县豆瓣酱如果放的多的话基本不用再放盐了，这个咸度自己掌握。 电饭煲煲了一个小时，如果是高压锅半小时差不多了，肉烂为止，时间也得根据肉块大小决定。 肉煲好后煮面条，喜欢劲道的也可以用粗一点的拉面条。 面条煮好捞到碗里，加点面汤。 牛肉连汤汁一起浇在面上就可以了。 香辣牛肉面好了，吃着好过瘾。 小贴士：炖牛肉用电饭煲比较省时，如果用普通的炒锅炖制时间要在40分钟到1小时之间。做牛肉面的牛肉可以切小一点块儿会容易熟一些。吃不了太辣的朋友可以自己把辣椒的量做一下调节，少放，不吃辣可以不放。
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