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【麻辣牛肉干】 麻辣牛肉干是一道典型的川菜，可热吃，也可热做冷吃。以其麻辣、干香、耐咀嚼、回味浓郁，适合下酒，做零食，令人爱不释手，吃了不停口。 麻辣牛肉干需要炸和靠两道烹调方法，掌握制作方法，你也可以成为大厨，在朋友面前露一手。今天就教大家在家里做出和大厨一样的味道，保证让你的家人连连叫好，麻辣牛肉干走起！ 准备原材料：牛肉1500克、大葱10克、姜10克、蒜10克 准备调料：盐2克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉5克、东古酱油15克、料酒10克、白糖5克、麻椒30克、辣椒段50克、白芝麻10克、孜然粉2克、郫县豆瓣酱20克、十三香3克、、色拉油约耗150克、花椒油5克、红油10克、香油1克。 制作过程：牛肉选用牛腿肉或者牛外脊，牛瓜条均可，牛腿肉口感较强，牛外脊或牛瓜条肉质细嫩。将牛肉去除表面的筋膜和肥油部分，先切食指厚的片，再改刀切成食指粗细的条，标准为粗细约1.5厘米，长度为6厘米左右。将大葱切成葱花，姜去皮切成姜末，蒜拍碎切成末，郫县豆瓣酱用刀斩碎。 锅上火烧热，倒入色拉油约2500克，烧至五成热后放入牛肉条，一定要烧热到温度，将牛肉条抖散后慢慢下入油锅，注意不要粘连，用勺子轻轻推动，不要粘锅底。将牛肉条炸熟后捞出，油温升高后再复炸至炸干水分，见焦干状，捞出沥干油备用。 炸牛肉条 麻辣牛肉条炸到这种状态即可 锅留底油，下麻椒炒香，再下入辣椒段炒香，放入剁碎的郫县豆瓣酱小火炒出红油，炒出香味，下葱姜蒜炝锅，下十三香炒出香味。 放入牛肉干翻炒，炒匀后烹入料酒，再放东古酱油炒均匀，加入老汤抹过牛肉干，一定要抹过牛肉条，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味，大火烧开后改小火靠十五分钟左右。中途要勤翻锅，不要糊底。撒入孜然粉，靠至收汁状态下入白芝麻，大火继续收汁，见汤汁收干，淋花椒油和红油，滴入香油炒匀即可。 炒香麻椒辣椒葱姜蒜炝锅 麻辣牛肉条靠烧中 麻辣牛肉干 麻辣牛肉条 制作要点： 一、牛肉条要顶丝切，顺丝切会咬不动，看清牛肉的纹路，横纹切。这样才能咬得动。 二、油温要高，烧至五成热左右，先滑熟后再炸干。家里做要分两到三次炸牛肉条，需要复炸两次，因为家里的火力不行，不能一气成菜。每次等油温升高后再炸制，油温低时捞出来加热油的温度。 三、牛肉炸得要干，烧的时间要长，把牛肉干烧制回软状态，味道入进去才好吃，如果中途水少了可加入水继续靠。一定要达到回软状态，时间短味道进不到牛肉里面去。 四、没有老汤可用清水代替，鸡精多加一点下去即可。牛肉干收汁后再撒入芝麻、孜然粉。 |
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