 作者：罗生堂  主料：小公鸡一只约1200克 腌鸡料：盐8克 葱姜适量 黄酒20克 花椒2克 胡椒粉少许 炸鸡糊：鸡蛋液50克 淀粉或糯米粉50克 鱼香汁：酱油10克 米醋20克 白糖15克 黄酒10克 清水40克淀粉少许 鱼香辅料：泡辣椒20克 葱姜蒜米各5克   把鸡洗净后分为两半，先用盐和黄酒搓鸡身，然后再放葱姜花椒搓匀腌两三个小时后上蒸锅，中大火蒸半小时至四十分钟左右至鸡肉酥软   泡辣椒和葱姜蒜剁细  所有鱼香汁的料兑入碗中  用蛋液和淀粉调好蛋糊备用   炒锅中放大量油，把油烧至七八成热后用蛋糊抹遍鸡的里外  然后放锅中炸至焦黄色即可 另取一炒锅，放少许油，先温油煸炒泡辣椒至出红油 下葱姜蒜米炒香，再下调好的鱼香汁烧开便可，吃的时候用鸡块蘸着鱼香汁吃就可以了 后记： 这个菜要用小嫩公鸡，别用大母鸡什么的，咬不动，鸡有时间就多腌一会儿。 蒸鸡的时候要用旺火蒸，中途别开锅盖，一气蒸到底。 不要把鸡皮弄破，炸出来就不好看了，等油差不多热了再给鸡抹糊，提前抹容易脱，炸的时候要先尽快翻面，让鸡表面的糊均匀受热定型一下。 鸡下炸锅后就要把火力转成中火，不能大火了，大火炸出来的鸡表面虽然会很快酥，但是软的也很快，所以要用中火慢慢的多炸一会儿，这样鸡表面的酥脆度才会更好。 鱼香汁稍微勾一点芡就可以了，不要太稠，也可以在最后的时候再下葱花。 切记！鸡头就不要炸了，因为鸡眼珠会爆炸，很危险，如果非要炸，把鸡眼珠捅破再炸，切记切记。 |
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