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拌饺子馅最忌放它,10人有9人不懂乱加,难怪饺子不鲜不好吃!

2019-10-20  语茶宝典

        饺子是我国的传统美食,无论南方人还是北方人,都喜欢吃饺子。印象中比较深刻的饺子味儿是妈妈包的白菜饺子,那时家中比较穷,买不起肉,妈妈亲手擀皮,用葱和大白菜作馅包饺子,煮好后加一勺猪油,端着碗,坐在屋檐下吃,那叫一个香呀!

        传统的饺子馅做法多种多样,常见的韭菜鸡蛋的、茴香肉、猪肉大葱等等,甚至现在流行做香菇馅的都是非常好吃的。靠近海的地方,人们还会做鲅鱼馅饺子。各式各样味道,只要是自己亲手做的,是家人喜欢的味道就是最美的。
         其实饺子馅的调制是有讲究的,一是荤素相宜,二是食材之间的相生相克。有句老话叫 “羊不用韭,牛不用姜”。其意思是羊肉和韭菜不能配馅,而制作牛肉馅时则不宜放生姜。因为韭菜的辛辣和羊肉的腥膻结合会产生一种怪怪的味道,牛肉和生姜也是一样。

此外,制作饺子陷时,加入的调料也很讲究。如果加错一味调料,就会使饺子的鲜香大打折扣,严重影响舌尖体验。比如:我们今天要说的五香粉或十三香。
大家都知道五香粉是由八角、肉桂、山奈、砂仁、丁香、豆蔻等5种香料研磨制作而成,而十三香则是由丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂这13种中药和香料制作而成,使用它们,能使烹饪的食物色、香、味俱全。


        五香粉和十三香中含有的花椒和八角,在炒菜时加点,会使菜更加美味,还有卤肉的时候,加入八角、丁香等香料,会更香更加入味。
        然而,这个调料也是做饺子馅最忌添加的了,如果你做饺子馅时,加入五香粉和十三香是让人无法接受的,它们会掩盖食材本身的鲜味,造成饺子馅又涩又难吃,失去了本身的鲜味,但是现实中好多人都错误地加了五香粉或十三香,所以做出来的饺子不好吃。


再比如:制作羊肉胡萝卜饺子,与其它肉馅儿不同的要加花椒水,但如果你加入了五香粉和十三香,虽然里面有花椒,达到了去膻味的目的,但同时我们也多加了其它不适合在羊肉中加的香料,所以也会丧失羊肉本身的味道,有的甚至还会造成羊肉的营养流失。


退一万步说,如果你在制作肉馅的饺子时,加了一点五香粉或十三香进去,影响还不算是太大,但如果是素馅的饺子,那就大错特错了。
        记得前年,我去南方某个城市游玩,在一家南方人开的饺子店吃饺子,我吃的素三鲜水饺里,他们居然给里面加了十三粉,饺子有一种怪怪的味道,我差点没吐出来,没吃几口,我就买单走人了。

        除了不能放五香粉和十三香之外,在调制饺子馅的时候,调味料也要根据馅料的不同进行适当的调整,否则做出来的饺子不鲜香,味道还怪怪的。
        比如:韭菜三鲜馅的饺子一般只需要放盐、蚝油和食用油就可以了,而萝卜猪肉馅的饺子则一般要加入葱、姜末、盐、鸡精、花椒粉、一点点生抽就好了,如果加多了,反而就失去了饺子本身的鲜味。 



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