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饺子是我国的传统美食，无论南方人还是北方人，都喜欢吃饺子。印象中比较深刻的饺子味儿是妈妈包的白菜饺子，那时家中比较穷，买不起肉，妈妈亲手擀皮，用葱和大白菜作馅包饺子，煮好后加一勺猪油，端着碗，坐在屋檐下吃，那叫一个香呀！ 传统的饺子馅做法多种多样，常见的韭菜鸡蛋的、茴香肉、猪肉大葱等等，甚至现在流行做香菇馅的都是非常好吃的。靠近海的地方，人们还会做鲅鱼馅饺子。各式各样味道，只要是自己亲手做的，是家人喜欢的味道就是最美的。  其实饺子馅的调制是有讲究的，一是荤素相宜，二是食材之间的相生相克。有句老话叫 “羊不用韭，牛不用姜”。其意思是羊肉和韭菜不能配馅，而制作牛肉馅时则不宜放生姜。因为韭菜的辛辣和羊肉的腥膻结合会产生一种怪怪的味道，牛肉和生姜也是一样。 此外，制作饺子陷时，加入的调料也很讲究。如果加错一味调料，就会使饺子的鲜香大打折扣，严重影响舌尖体验。比如：我们今天要说的五香粉或十三香。 大家都知道五香粉是由八角、肉桂、山奈、砂仁、丁香、豆蔻等5种香料研磨制作而成，而十三香则是由丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂这13种中药和香料制作而成，使用它们，能使烹饪的食物色、香、味俱全。  五香粉和十三香中含有的花椒和八角，在炒菜时加点，会使菜更加美味，还有卤肉的时候，加入八角、丁香等香料，会更香更加入味。 然而，这个调料也是做饺子馅最忌添加的了，如果你做饺子馅时，加入五香粉和十三香是让人无法接受的，它们会掩盖食材本身的鲜味，造成饺子馅又涩又难吃，失去了本身的鲜味，但是现实中好多人都错误地加了五香粉或十三香，所以做出来的饺子不好吃。  再比如：制作羊肉胡萝卜饺子，与其它肉馅儿不同的要加花椒水，但如果你加入了五香粉和十三香，虽然里面有花椒，达到了去膻味的目的，但同时我们也多加了其它不适合在羊肉中加的香料，所以也会丧失羊肉本身的味道，有的甚至还会造成羊肉的营养流失。  退一万步说，如果你在制作肉馅的饺子时，加了一点五香粉或十三香进去，影响还不算是太大，但如果是素馅的饺子，那就大错特错了。 记得前年，我去南方某个城市游玩，在一家南方人开的饺子店吃饺子，我吃的素三鲜水饺里，他们居然给里面加了十三粉，饺子有一种怪怪的味道，我差点没吐出来，没吃几口，我就买单走人了。 除了不能放五香粉和十三香之外，在调制饺子馅的时候，调味料也要根据馅料的不同进行适当的调整，否则做出来的饺子不鲜香，味道还怪怪的。 比如：韭菜三鲜馅的饺子一般只需要放盐、蚝油和食用油就可以了，而萝卜猪肉馅的饺子则一般要加入葱、姜末、盐、鸡精、花椒粉、一点点生抽就好了，如果加多了，反而就失去了饺子本身的鲜味。   |
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