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一、蛋黄月饼 食材 中筋面粉100克、转化糖浆70克、玉米油29克、枧水2克、豆沙馅200克、咸蛋黄10个。 做法 1、枧水、转换糖浆、玉米油混合搅拌。 2、加入中筋面粉搅拌均匀。 3、用刮刀拌成光滑的面团放保鲜袋静置2小时。 4、咸蛋黄喷少量白酒，170度烤箱烤五分钟。 5、蛋黄和豆沙称重，保证每个蛋黄加豆沙30克。 6、包馅，蛋黄放中间，虎口向上收。 7、面团分成20克一个，把饼皮和馅包起来。 8、表面粘少许粉放入月饼模按压。 9、按的同时，烤箱200度预热，月饼表面喷少许水。 10、放入烤箱烤五分钟取出。 11、配好蛋液刷于表面，蛋黄水（蛋黄：水 1:4），刷的时候刷子刮一下再刷。 12、再次放入烤箱烤十分钟，冷却装袋等回油即可。 二、广式奶香月饼 食材 低筋面粉230g、转换糖浆135g、奶粉30g、枧水3g、花生油65g、蛋黄22个、红曲粉5g、豆沙700g。 做法 1、枧水加入糖浆中，混合均匀。 2、再把花生油加到糖浆之中，继续混合至看不见花生油浮在糖浆上面。 3、加入面粉，奶粉。 4、用刮刀按压成团，压成团之后再加入适量的红曲粉，让月饼更有颜值的就是加了红曲粉，颜色深浅可由自己调配。 5、用保鲜袋装好送进冰箱醒面2—3小时。 6、醒面的过程可以准备馅料的部分把莲蓉和蛋黄一起称出43克莲蓉压成片把蛋黄包起。 7、把馅都包好用保鲜膜盖住备用醒好的月饼皮也称出备用。 8、把饼皮按压开，月饼皮压扁把馅放在饼皮上，用虎口把饼皮收好，收圆。 9、把月饼放在面粉中滚一圈，月饼拿出把表面多余的面粉拍掉， 模具装好花片，装入少许面粉滚一圈，再把面粉磕出来，把月饼放入模具中，按压花纹的时间要用巧劲，不能用满力哦。 10、轻轻松松按压出来的花纹非常的清晰漂亮，如果饼皮够油润的话就可以直接送进预热好的烤箱，送进烤箱前饼皮如有点干的话那就要用喷壶喷上少许水，这个方子做出来的都不用喷水的。 11、送进预热好的烤箱上下火170度烤20分钟。 12、烤到看着要上色了，就把温度降低到上下火150度，这样才不会给上色了，那饼皮颜色就不好看了。 三、风炉广式豆沙月饼 食材 转化糖浆140克、中筋面粉200克、花生油50克、枧水4克。 做法 1、做月饼要用到转化糖浆，糖浆我一般都会提前一年熬好，放置的时间越长效果越好，一般糖浆熬好以后至少过一周再拿来用。糖浆熬制很简单，两斤白砂糖一斤水，三只新鲜柠檬挤出水，砂糖和水入锅煮融化后加入柠檬汁，烧开后不搅动，小火持续熬45分钟即可，状态如蜂蜜就对了。 2、将花生油，枧水加入转化糖浆里，枧水用一克食用小苏打加4克水即成。 3、用手动打蛋器搅拌均匀，倒入面粉，我们中式的点心用到的都是普通中筋面粉，就是我们经常用来做包子馒头的。 4、用刮刀翻拌均匀，手握成团，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏3小时。 5、冷藏好的面团取出，根据你月饼模具的大小，皮和馅按3比7的比例分配。面团如果粘手可以拍少许玉米淀粉到手上。 6、取一块面团，用手捏成扁平的片状，包住豆沙，利用手掌虎口的位置慢慢收成团。 7、将面团沾一层玉米淀粉，将裹了玉米淀粉的面团装入模具，缓缓推出。 8、烤盘铺上一层油纸或者油布防粘，烤箱预热到180度，月饼先再用喷瓶喷一层水，送进烤炉，170度烤五分钟定型。 9、定型后的月饼取出，轻轻快速刷一层蛋黄水，蛋黄水的比例为大约一个蛋黄6份牛奶。然后180度再烤7分钟即可，如果上色不满意可以关火后稍微焖一下再取出，不要离开，注意观察上色状态。 10、出炉后的月饼常温密封保存，等一两天回油后就变的油亮可口，不过我倒是挺喜欢吃刚出炉的月饼，脆脆的皮特别好吃。 四、广式红糖枣泥豆沙月饼 食材 中粉300g、碱水5g、转化糖浆210g、咸蛋黄16个、花生油70g、红糖枣泥豆沙1200g、高度白酒少许、蛋液1个。 做法 1、把咸蛋黄放置烤盘上用高度白酒喷一下，在烤箱里烤制8分钟【 温度设定180度上下火中层，温度与时间请根据自己烤箱特性做出适当调整 】烤好后拿出冷却。 2、把转化糖浆倒入盆中加入花生油及碱水打搅至乳化。 3、倒入中粉用刮刀稍微搅拌搅拌，套上一次性手套稍微揉捏均匀。盖上保鲜膜常温放置40分钟。 4、把咸蛋黄与豆沙一起称重一共88g作为内馅，把咸蛋黄包入红豆沙之中。 5、红豆沙包好咸蛋黄后，把饼皮分成16个每个在37g。饼皮与馅料是37:88一共125g，套上一次性手套揉圆压扁饼皮慢慢包好。 6、全部包好后拿少许的手粉洒在月饼团上面，稍微翻转下使其全部沾上少许的面粉达到不粘境界。 7、根据喜好选择花型，把团放入模具之中压制好。 8、烤箱提前预热190度，上下火中层先烤制8分钟。拿出刷上蛋液，再烤制20分钟即可出炉【时间与温度请根据自己烤箱特性做出适当调整】。 9、刚出炉的月饼切勿马上拿动，损坏其型，待稍微冷却后在转移，那么美味好吃的月饼就做好了。 10、月饼烤好最好密封放置回油。才能更美味。 五、火腿五仁月饼 食材 中筋粉120克、转化糖浆85克、色拉油30克、奶粉8克、枧水3克、火腿100克、肥肉50克、瓜仁80克、花生仁50克、核桃仁50克、白芝麻20克、黑芝麻20克、糖冬瓜50克、桔饼30克、糕粉110克、白砂糖40克、色拉油25ml、芝麻油2ml、五香粉1克、盐1克。 做法 1、月饼馅的制作：花生仁、核桃仁、瓜仁、黑白芝麻分别烤熟，火腿、切碎，糖冬瓜、桔饼分别切好； 2、把所有食材放入大盘子，加入色拉油、芝麻油、五香粉、盐、白砂糖拌均； 3、加入糕粉，适量的水拌均成五仁，能成团，静放；水要适量的加，不宜太多，能揉成团。 4、月饼皮的制作：中筋粉、奶粉过刷，枧水、转化糖浆、色拉油拌均； 5、把过刷的粉加入拌均的液体盆中拌均，揉成光滑的面团，静放1小时； 6、五仁馅分成35克一个小团，月饼皮分成15克一个小团； 7、月饼皮用手压扁，放入五仁馅，包裹好馅，揉成光滑的圆； 8、放入月饼模具中，做好的月饼胚，喷上一层水； 9、烤箱预热，190度,20分钟，其中，烤5分钟取出涂一层蛋液，放入继续烤15分钟。 10、烤好的月饼，放凉，装好在月饼盒中，密封等3-5天回油就好吃了。 六、广式柠檬五仁月饼 食材 中筋粉120克、奶粉5克、转化糖浆90克、枧水2克、调和油30克、柠檬五仁馅380克。 做法 1、柠檬五仁馅料的制作：花生仁炒熟去皮斩碎、葵花籽仁、南瓜籽仁、白芝麻、黑芝麻、糯米粉、分别炒熟，糖冬瓜切碎，腊肉切丝炒香、冰肉就是肥肉切粒，放白砂糖、白酒腌制二天。 2、柠檬五仁馅的所以食材混合拌均，糯米粉和水根据搅拌情况慢慢加加入，能揉搓成团即可。所以馅料分成12等份，揉搓小团。柠檬五仁馅就做好了。 3、月饼皮的制作：转化糖浆加入枧水搅拌均匀、接着加调和油拌均。 4、中筋粉、奶粉拌均过筛倒入混合的糖浆里，搅拌均匀之后用手揉成光滑，静放1小时，这叫醒发面。 5、醒发好的面团按20克一个揉成团，这是月饼皮。 6、拿一小团月饼皮在手心按压，然后放入柠檬五仁馅馅，包裹起来。 7、月饼模具均匀撒点糕粉，糕粉就是炒熟的糯米粉，然后放入揉成的月饼小圆，按压出月饼模型出来。 8、烤盘垫一层硅油纸，放入做好的月饼胚，定型之后喷一些，要用喷水瓶子，按压喷水雾，不能有水珠哦。 9、美的蒸烤箱S3-L251E，按“功能”键7次，选择预热功能，按“温度/时间”键，旋转旋钮调节预热温度为170度。按“开始/确定”，开始预热，大概2-3分钟，预热好有提示。 10、烤箱预热好，按“功能”键，选择上管+下管功能，直接旋转旋钮调节烹饪时间。按“温度/时间”键1次，调整上管的温度170度，按“温度/时间”键2次，调整下管的温度170度，按“温度/时间”键3次，调节烹饪时间22分钟。烤盘放入烤箱第二层，烤好后取出，放凉，密封保存，放2-3天回油之后更加好吃。 七、黑芝麻广式月饼 食材 中筋面粉160g、转化糖浆115g、花生油50g、枧水4g、低糖黑芝麻馅480g、咸鸭蛋黄12个、蛋黄液适量。 做法 1、冷冻的咸鸭蛋黄解冻后，提前一个晚上用食用油浸泡。 2、第二天取出咸鸭蛋黄，烤箱180℃，烘烤5分钟左右，只要看到蛋黄冒油就可以拿出来。 3、接着来处理月饼皮。将糖浆、花生油、枧水用手动打蛋器搅匀。 4、加入面粉，用刮刀翻拌均匀，直到看不见干粉即可，将面团包上保鲜膜，松弛2个小时。 5、松弛好的饼皮分割成23g一个，滚圆备用。 6、黑芝麻馅分成40g一个，包入咸鸭蛋黄，接着用饼皮包入內馅，滚圆备用。 7、取出月饼模（75g HelloKitty款），卡入花片。在花片和模具周围刷一层薄薄的油。将月饼面团放入月饼模中，移到烤盘上，印出花纹。（压月饼时可以开始预热烤箱，上下火200℃）. 8、将全部印好的月饼连带烤盘，送入预热好的东菱烤箱，上下火190℃，中层，烘烤5分钟，让月饼花纹定型。 9、取出月饼，表面薄薄刷上一层蛋黄液，继续送入烤箱，上火170℃，下火160℃中层，烘烤15分钟。 10、做好的月饼晾凉之后密封起来，隔天回油之后才可以吃哦！ 八、无敌伍仁月饼 食材 中筋面粉160g、转化糖浆115g、花生油45g、枧水4g、吉士粉4g、熟核桃仁100g、熟腰果100g、熟扁桃仁100g、红皮花生100g、熟西瓜籽仁100g、熟葵花籽仁60g、熟南瓜子仁60g、熟松子仁60g、熟黑芝麻30g、熟白芝麻30g、橙皮丁60g、蔓越莓60g、芒果干60g、青葡萄干50g、枸杞50g、黑加仑50g、菠萝干50g、猕猴桃干30g、花生油120g、细糖75g、蜂蜜65g、麦芽糖40g、浓香型白酒10g、凉开水±150g、糯米粉200g、低筋面粉100g、蛋黄液少许（1个蛋黄配1/4蛋白，加少量水，混合打散后过滤使用）。 做法 1、把红皮花生放烤箱里用150度烘烤约20分钟，出炉稍冷却后搓去表皮。 2、使用的坚果都是事先烤熟的，除扁桃仁用刀切小块，其他干果仁都用包油纸里或者保鲜袋里，用擀面杖稍擀碎。 3、把干果切成小块，芒果干和猕猴桃干切成丝条状，混合均匀。 4、把处理好的所有坚果和干果放一个大的盆里，混合均匀。 5、提前把糯米粉和低筋面粉混合后放入锅中，用中小火不断翻炒至微黄状态，摊开晾凉备用。 6、制作五仁馅：将晾凉的粉类加到混合好的五仁馅料中，拌均匀。 7、先把花生油、细糖、蜂蜜、麦芽糖、白酒和凉开水一起放在干净的盆里，用手持打蛋器搅拌融合成乳化状态。 8、把乳化好的材料加入混合的馅料中，先用硬质刮刀翻拌均匀，再戴上手套充分搓揉至完全混合，揉至当抓一把馅料能轻松握成团不会太松散的状态。 9、材料混合好后，盖好室温静置半个小时以上。 10、制作饼皮：将转化糖浆和枧水先倒入盆里，搅拌匀后加入花生油，继续搅拌至乳化状态。 11、加入过筛的面粉，拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态，用保鲜膜盖好，室温下松弛至少2小时。 12、静置好的五仁馅很香很油润，不会太硬，很容易成团，秤取35g每份，共20份，加入一颗小冰糖（冰糖是个人儿时记忆，可不加），搓圆盖好。 13、将松驰好的饼皮称取15g每份，取一份饼皮揉圆后压扁成圆状，放入五仁馅，用虎口把饼皮慢慢向上推，最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料，搓圆后排入垫油布的烤盘。 14、取50克月饼模具，装好图案后压在月饼胚上，按住底部印出花纹。 15、CO-960M智能烤箱，选择上下火模式，提前上火200度下火180度预热好，预热完成提示音响后将月饼放入中层，先烘烤约5分钟定型。 16、定型好的月饼取出，烤盘放至网架晾几分钟，稍凉后在月饼表面扫一层薄薄的蛋黄液。 17、月饼重新放入烤箱，温度转为上火180度，下火160度，继续烘烤约15分钟。月饼烤至表面金黄色腰部有点鼓出的状态即可。 18、月饼取出晾凉后密封，室温回油3-5天左右状态最佳。 九、广式莲蓉蛋黄月饼 食材 月饼预拌粉100克、玉米油25克、转化糖浆75克、莲蓉馅250克、咸蛋黄10颗。 做法 1、取一个干净的容器，把玉米油和转化糖浆倒在一起，充分混合均匀后，静置2分钟，看一下混合好的状态，是很粘稠的，用打蛋器划过能带出纹路。 2、月饼预拌粉过筛加入，用抹刀把面粉和糖油混合，压拌到看不到干粉即可。 3、取出面团，用保鲜膜包好，室温松弛1-2小时。 4、咸蛋黄在白酒中滚一圈，去腥増香，放入烤箱150度烤8分钟。 5、把莲蓉馅和蛋黄一起过秤，分成35克一份，莲蓉馅按扁，包入咸蛋黄。 6、搓成圆球，即为内陷，包上保鲜膜备用。 7、松弛好的面团切割成15克一个，搓成圆形，把面皮按压成中间厚，四周薄的饼皮，放入莲蓉馅。 8、右手按压内馅，左手转动饼皮收拢收口，搓圆。 9、模具内壁刷上少许面粉，把包好的圆饼胚放入模具里光滑的一面朝里，收口朝外，用手轻轻按压平整把模具扣在烤盘上，轻压挤出月饼。 10、烤箱预热200度，烘烤5分钟后取出。刷一层薄薄的蛋黄液。 11、再次入烤箱烘烤15分钟即可，出炉放凉，耐心等回油。 十、金沙奶黄月饼 食材 中筋面粉160克、转化糖浆110克、花生油28克、枧水3克、咸鸭蛋黄10个、鸡蛋3个、白糖80克、牛奶70克、淡奶油65克、低筋面粉70克、玉米淀粉30克、奶粉30克、黄油40克、蛋黄液少许、清水少许。 做法 1、咸鸭蛋黄上锅蒸熟（对腥味敏感的可以喷点白酒再蒸），蒸熟放凉放进保鲜袋里用擀面杖擀成泥备用。 2、先做馅，3个鸡蛋与白糖放进干净的盆里搅拌均匀。 3、倒入牛奶，淡奶油搅拌均匀后，筛入低筋面粉、玉米淀粉、奶粉搅拌均匀。 4、把面糊直接过筛到不粘锅里。 5、放入黄油和之前压好的鸭蛋黄泥，开小火炒馅，大概3分钟左右开始凝固，再炒3-4分钟左右就差不多了（看一下小贴士） 6、炒好盖保鲜膜放凉。放凉后分成12份,每份50克。盖保鲜膜备用。 7、月饼皮：取干净的盆放入转化糖浆和枧水，用手动打蛋器慢慢搅拌，多搅拌一会使其均匀。 8、分两次倒入花生油每次都要充分搅拌均匀。慢慢的搅拌大概10分钟左右。 9、放入中筋面粉，戴上一次性手套揉成团就可以使用了（不用醒面）。 10、分成12份，每份25克，取一份月饼皮用手撑压扁，放入一枚金沙奶黄馅，利用虎口把馅包好。 11、包好后粘薄薄一层中筋面粉，用手拍去多余的干粉，然后放入阳晨75克月饼模具中，放在烤盘上压出图案。 12、烤箱200度预热10分钟后，用喷雾瓶在月饼上喷一层水（薄薄一层哈），然后放进烤箱。 13、烤5分钟后取出，刷一层薄薄的蛋黄液，继续放进烤箱烘烤。 14、200度再烤8分钟左右出炉（具体要看上色情况）。 十一、蔓越莓椰蓉月饼
食材 转化糖浆110g、枧水2g、花生油40g、中筋面粉150g、奶粉8g、馅料黄油70g、牛奶40g、糖粉45g，全蛋液60g、椰蓉130g、熟糯米粉40g、蔓越莓干50g、蛋黄1个、清水8克。 做法 1、在盆内倒入转化糖浆和枧水，用手动打蛋器搅拌均匀。 2、加入花生油，继续搅拌，搅拌至完全混入糖浆，筛入中筋面粉和奶粉。 3、用刮刀拌匀，带上一次性手套用手抓捏，揉成光滑的面团。 4、包上保鲜膜，室温醒发1～2小时。 5、把黄油、牛奶和糖粉一起加入大碗内，放入微波炉加热约30秒，至黄油融化即可。 6、用手动打蛋器搅拌均匀，加入椰蓉，用刮刀翻拌均匀。 7、待放凉后，加入鸡蛋液，翻拌均匀，继续加入熟糯米粉，翻拌均匀。 8、最后加入切碎的蔓越莓干均匀，拌匀后盖上保鲜膜，加入冰箱冷藏半个小时。 9、冷藏完毕后取出，平均分成15份，每份约30克，放入冰箱冷冻1个小时。 10、醒发好的饼皮面团分成15等份，每份约20克。 11、取一份饼皮面团，放在掌心，用另一只手轻按压面团，拍成圆饼状，放上一份蔓越莓椰蓉馅。 12、用手的虎口位置，把饼皮四周向上推，边推边收口。 13、收口后，两手把它搓成光滑的圆球状，把所有的饼皮都包入馅料。 14、取一个包好馅料的小圆球，搓成圆柱状，表面拍上少许干面粉。 15、然后装入月饼模具内，倒扣在不沾烤盘内，力道均衡的向下按压。 16、轻轻的把模具内的月饼推出来，全部压好后，给月饼表面喷水，无需喷太多，只要用喷壶轻轻一扫而过即可，喷后静置5～10分钟。 17、入预热好的烤箱中层，上下火200度烤制6分钟定型。 18、取出月饼，给月饼表面刷上一层薄薄的蛋黄水（1个蛋黄加8克清水拌匀）。 19、继续送入预热好的烤箱中层，180度15分钟，注意观察上色情况，待上色后可以盖锡纸。 20、好吃的蔓越莓椰蓉月饼出炉啦，刚出炉的月饼饼皮有点干硬，放凉后，密封保存两三天，待回油后更加油润可口。 十二、枣泥月饼
食材 干红枣500克、木糖醇120克、玉米油150克、糯米粉80克、月饼皮中筋粉200克、枧水4克、转化糖浆150克、玉米油50克、奶粉10克、蛋黄1个、蛋白1/4个。 做法 1、红枣洗净后，擦干水，去核，放入蒸锅中，水开后大火蒸15分钟。 2、将蒸熟的红枣放入料理机，加入半饭碗清水，搅打成枣泥，打好的枣泥倒入炒锅中。 3、分两次倒入玉米油，每次都要炒均匀吸收后再加下一次。 4、油全部加入后，倒入所有的木糖醇，继续中火翻炒。 5、炒至水份七成干的时候，加入糯米粉，翻炒均匀。 6、一直翻炒到馅料形成一整块的状态，翻动时能整体挪动即可，装起冷却后放冰箱冷藏备用。 7、制作月饼皮：将转化糖浆，玉米油，枧水混合拌均匀，筛入中筋粉和奶粉的混合物。 8、翻拌均匀后装入保鲜袋，室温松弛1-2个小时再包月饼。 9、50克的月饼模，现在用来制作60克的月饼，其中月饼皮20克，馅料40克一份。 10、将面团压开后包裹好馅料，滚圆，拍粉，放入模具中。 11、印好的月饼胚放入烤盘。烤箱上下火210度预热。 12、在月饼表面喷洒少许清水，放入预热好的烤箱中层，上下火210度烘烤8分钟定型。 12、取出，表面刷上一层蛋黄水（1个蛋黄+1/4个蛋白混合均匀），放入继续210度烘烤5分钟。 13、然后取出刷上第二次蛋黄水，然后放入再210度烤5分钟至表面金黄即可。 |
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