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不知道烘焙百分比的全拖出来打屁股!

2019-11-21  牛烘烘qtzb

今天继续咱们夯实基础系列,讲一个面包制作中必须要知道的概念-烘焙百分比。为什么说烘焙百分比是必须要知道的呢,它在面包制作中有多重要?也就重要到你不知道它的话连配方都看不懂,连材料都可能称错的程度~

之前文章底下的留言总有在问含水量、含糖量是怎么算的,这也是我写这篇的原因,各位小可爱们,做面包不知道烘焙百分比真的不行,求求你们都学一学,下次谁问含水量怎么算我打水屁股!

烘焙百分比是什么

烘焙百分比是以面粉重量为100%来计算面团中材料所占比例,一定要和按面团总重量来算的实际百分比区分开。

划重点:面包制作中说的百分数都一律按面粉为100%来计算!

所以我们所说的含水量、含糖量都是液体占面粉的百分比和糖占面粉的百分比。

烘焙百分比的应用

为什么面包制作要弄出一个烘焙百分比的概念,不用实际百分比呢?因为每个人制作的分量不同,家庭制作分量很少,而商业上制作的分量很大,如果每次都按照实际百分比来换算,会非常繁琐,要进行很多计算,但如果按照烘焙百分比计算的话,会非常便捷,这也是很多配方只给出烘焙百分比不给具体重量的原因。

而且面包的主要材料是面粉,所有其他材料都是要为面粉服务,以面粉的多少来决定自身的用量,这也是烘焙百分比以面粉为100%进行计算的根本原因。

举例

这个重量为单位的配方可以用烘焙百分比来写


每种材料的重量除以面粉的重量,得出的结果写成百分数即可。这样不管你想用250g面粉做吐司,还是用5000g面粉做吐司,只要按照烘焙百分比,一下就能计算出每种材料的用量,非常方便!

面包制作中只有2个材料的用量比较固定,一个是酵母,烘焙百分比是1-1.5%,另一个是盐,烘焙百分比1.5%-2%,其他的材料没有固定的烘焙百分比,液体根据面粉吸水性和面包种类来放就可以。

所以了解烘焙百分比之后,自己写面包配方真的不难哦!今天烘焙百分比的知识就介绍这么多,有其他问题可以留言给我哈~

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