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主料：鲈鱼600克 调料：酱油10克，米醋30克，白糖40克，玉米淀粉150克，自发粉15克，盐、熟芝麻适量 做法 一、鱼清理干净，将肉剔下来切成稍厚的片（鱼片切法见鱼的处理方法）（图1），用少许黄酒、葱和盐稍腌（图2）。 二、调糖醋汁。碗中放入酱油、米醋、白糖、盐和淀粉搅匀，尽量把白糖搅拌溶化（图3）。（糖醋汁中不要加太多淀粉，要稍微稀一点，否则糖醋汁不容易均匀地挂到鱼片上。如果把握不好淀粉的用量，可以先不加淀粉，等炒汁（即第五步）时再一点一点地放水淀粉。） 三、调糊。大碗中放入玉米淀粉和自发粉，一点一点地加水调开，抓匀后放些油接着抓，直至看不见油（图4），将切好的鱼片放入用调好的糊中抓匀浆好。 四、锅烧热，倒油，油量要多些，八成热时将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸，这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开（图5），定型后捞出，待油再次烧至八成热时将炸好的鱼片再次放入（图6），炸至表面金黄、焦脆出锅（图7）。看到鱼肉成熟，就要迅速用漏勺捞出，否则鱼肉会过火变老。 五、将油倒出，锅洗净烧热，将调好的糖醋汁搅匀后倒入锅中，待汁变得黏稠后加一些炸鱼片的热油快速搅动（图8） 六、倒入炸好的鱼片快速翻炒均匀，撒上熟芝麻即可出锅（图9）。 温小提示： 1、调糊最好选用玉米淀粉，这样炸好后口感不会很硬。 2、自发粉能起到酥脆的作用。 3、腌鱼片时不用加蛋清和淀粉。 4、调糊的时候要一点一点地加水。如果稠了还可以加水，如果稀了又需加淀粉和自发粉，比例就不好控制了。 5、糊要调到用手抓时需要使点劲儿才能抓起来。淀粉糊成条地往下流说明可以了，要是一滴一滴地滴落说明调稀了，要以能挂在鱼片上为准。 6、开始抓的时候会感觉比较硬，多抓几次直到抓到有粘度了，感觉软绵绵的可是又有劲，糊变得滑润了，然后倒少许油进去再抓匀，就可以用了。糊要随调随用，不然放一会儿又硬了。 7、挂糊的鱼片要用大火、高温油炸才能定型，才会酥脆。 8、鱼片要炸两次，第一次是为了使鱼片定型、升温；复炸才会酥脆，而且酥脆感会比较持久。如果只炸一次，鱼片的酥脆感会不够。 9、在糖醋汁里加一些热油是为了使糖醋汁的保温效果更好，并使成品看上去更有光泽。 |
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