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外焦里嫩、酸甜喷香~抓炒鱼片

2019-12-09  qyphhh

外焦里嫩、酸甜喷香~抓炒鱼片

主料:鲈鱼600克

调料:酱油10克,米醋30克,白糖40克,玉米淀粉150克,自发粉15克,盐、熟芝麻适量

做法

一、鱼清理干净,将肉剔下来切成稍厚的片(鱼片切法见鱼的处理方法)(图1),用少许黄酒、葱和盐稍腌(图2)。

二、调糖醋汁。碗中放入酱油、米醋、白糖、盐和淀粉搅匀,尽量把白糖搅拌溶化(图3)。(糖醋汁中不要加太多淀粉,要稍微稀一点,否则糖醋汁不容易均匀地挂到鱼片上。如果把握不好淀粉的用量,可以先不加淀粉,等炒汁(即第五步)时再一点一点地放水淀粉。)

三、调糊。大碗中放入玉米淀粉和自发粉,一点一点地加水调开,抓匀后放些油接着抓,直至看不见油(图4),将切好的鱼片放入用调好的糊中抓匀浆好。

四、锅烧热,倒油,油量要多些,八成热时将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸,这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开(图5),定型后捞出,待油再次烧至八成热时将炸好的鱼片再次放入(图6),炸至表面金黄、焦脆出锅(图7)。看到鱼肉成熟,就要迅速用漏勺捞出,否则鱼肉会过火变老。

外焦里嫩、酸甜喷香~抓炒鱼片

五、将油倒出,锅洗净烧热,将调好的糖醋汁搅匀后倒入锅中,待汁变得黏稠后加一些炸鱼片的热油快速搅动(图8)

六、倒入炸好的鱼片快速翻炒均匀,撒上熟芝麻即可出锅(图9)。

外焦里嫩、酸甜喷香~抓炒鱼片

温小提示:

1、调糊最好选用玉米淀粉,这样炸好后口感不会很硬。

2、自发粉能起到酥脆的作用。

3、腌鱼片时不用加蛋清和淀粉。

4、调糊的时候要一点一点地加水。如果稠了还可以加水,如果稀了又需加淀粉和自发粉,比例就不好控制了。

5、糊要调到用手抓时需要使点劲儿才能抓起来。淀粉糊成条地往下流说明可以了,要是一滴一滴地滴落说明调稀了,要以能挂在鱼片上为准。

6、开始抓的时候会感觉比较硬,多抓几次直到抓到有粘度了,感觉软绵绵的可是又有劲,糊变得滑润了,然后倒少许油进去再抓匀,就可以用了。糊要随调随用,不然放一会儿又硬了。

7、挂糊的鱼片要用大火、高温油炸才能定型,才会酥脆。

8、鱼片要炸两次,第一次是为了使鱼片定型、升温;复炸才会酥脆,而且酥脆感会比较持久。如果只炸一次,鱼片的酥脆感会不够。

9、在糖醋汁里加一些热油是为了使糖醋汁的保温效果更好,并使成品看上去更有光泽。

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