|
藕烧洪湖野鸭  原料：野鸭肉500克，莲藕400克，青红美人椒节10克，姜片、葱段、蒜片各5克。 调料：盐、鸡粉、花椒面、孜然粉、鲜汤、香油、香辣油、化猪油、色拉油各适量。 制作： 1、将野鸭肉剁成1.5厘米见方的块，冲净血水后，投入沸水锅汆一水待用。 2、把莲藕切成块，投入沸水锅煮3分钟，待捞出来沥水后，再放入六成热的油锅炸至表面色金黄，捞出来沥油后，加盐、鸡粉和孜然粉拌匀，放盘里垫底备用。 3、净锅里放香辣油和化猪油烧热，投入姜片、葱段、蒜片和鸭块先一起炒香，掺鲜汤烧开并转小火煨18分钟后，拣出鸭块放入六成热的油锅，炸至外表色金黄便捞出。 4、锅留底油，投入青红美人椒节和炸好的鸭块一起翻炒，其间加鸡粉、花椒面和少许的孜然粉，炒匀便出锅装盘。 煎鱼嘴  原料：净胖鱼头500克。 调料：陈皮丝2克，姜片3克，蒜片5克，小葱段5克，糯米粉50克，味精5克，白胡椒粉2克，生抽10克，九江双蒸酒100克，蜂蜜10克，盐10克。 做法： 1、净鱼头取鳃洗净，宰成件，冲水捞出，入盆待用。 2、（1）中加入各种调味品，腌制2分钟捡出，用净毛巾沾干水份，裹上糯米粉待用（其中留一半葱、蒜片，在下一环节用于烹制）。 3、净锅置上火，倒入净色拉油1000克烧至五成热，起锅倒入油钵中，然后锅内并排放入（2），用中火煎至两面淡黄色至酥，再加入250克热油，半煎炸至酥脆，同时倒入剩余葱、蒜片，起锅一起倒入漏瓢中控油，装入提前用花碟纸垫底的方盘中即成。 山楂排骨  材料：猪小排骨，干山楂少许，葱2根，生姜5大片，冰糖适量，生抽适量，老抽适量，八角1个，花椒适量，桂皮1小块，小茴香少许。 做法： 1.干山楂冲洗一下用冷水先泡上，同时开始切姜切葱。 2.油锅内加2匙素油，下生姜片爆出香味后，推入排骨翻炒，直至油变清亮。 3.一次性加冷水没过排骨，把所有调味料和山楂干都放进去，大火烧开后，转中小火30到40分钟（根据个人喜好口感而定）。 4.把葱段姜片和调味包都捞出来后，开大火收汁。 5.上碟后可以再重新撒葱丝或者葱花。 石烧排骨  批量预制： 1、猪肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。 技术点:静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。 2、猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓匀后冷藏保存。 技术点:要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。 走菜流程: 1、打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。 2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。 浇汁制作:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。 |
|
|
