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“君臣佐使”是什么？我们应该怎么应用？ 我们学美食做产品，配方是核心，而配方里的香料配比又是核心中的核心，很多流传百年的名吃等，其独特诱人的口味，都来自于这个香料配比。 所以这部分也是我们学习美食的朋友们，最为关心也最希望弄明白的，当然，也是最不容易理出脉络的一部分。 因为那么多的食材，那么多的香料在一起，如何使用？怎样组合？用量多少？可能一个环节的失误就能让这个配方变得一文不值。 即使我们勇于实践，但一个十几味香料的配方，就可能有千百种的组合方式，如何入手？ 在这个时候，我们就要从本源规律上去找方法，得到了“君臣佐使”的观念。 君臣佐使是什么呢？就是香料组合的主次框架结构，这种框架结构加上合适的品种和用量，就会成为一个有序而平衡的香料配方。 其基础来自于我们的本草配伍理论，在我国古代的本草学经典《神农本草经》里，就记载着两种最经典的配伍模式。 1，一君二臣三佐五使，总共11种； 2，一君三臣九佐使，总共13种。 这是我们的前辈祖先们，总结出的两种最经典的配伍方式，当然，并不是说只有这两种，我们的古代智慧倡导的从来不是死板，而是变化。 我们只需从中体会出这些配伍的思想就可以了，例如里面的数字，不是单纯的数量，而是一个能量场的模式，比如：1为太极，2为阴阳，3为三才，5为五行等，这些配伍模式里所包含的是相生相克，协调统一的关系。 但这个问题要说清楚不是很容易，只能先点到为止，因为涉及的知识面很多，就算是先给大家提供一个学习的方向吧！ 今天我们只举一个现实的例子，大家体会一下它的框架结构。 在此我们以猪肉来举例： 假设采用第一种配伍方式，选用与猪肉匹配，并且我们喜欢的口味八角为君料，后面的各个层次，都要以八角为核心，并和上一个层次在属性上协调，组成一个11种香料的配方。 八角20克/桂皮13克，砂仁11克/肉蔻5克，良姜6克，山奈5克/甘草3.5克，陈皮3克，毕拨3克，香叶2.5克，丁香0.6克； 如果采用第二种配伍方式，以另一种常用风味桂皮为君料，可以是： 桂皮21克/八角12克，砂仁11克，小茴香11克/良姜6克，山奈5克，香菜籽4.5克，多香果4克，山楂5克，甘草3.5克，陈皮3克，桂枝3克，丁香0.6克。 这是两种风格的配方举例，如果我们想创新，可运用的香辛料品种还有很多，用一些别的组合，可能就能创造出自己独特的风格，别人不好模仿，就是俗称的“秘方”。 但无论如何组合变化，系列内在结构的协调统一都是必须的！这就是“君臣佐使”等配伍规律的核心价值，个人观点，供朋友们参考！ |
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