荷叶鸡

​荷叶鸡

这道荷叶鸡桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上几只打包。此菜荷香味特别浓，秘诀在于两点：首先，土鸡要先裹紧荷叶，再入自制老卤卤制，此卤只添料不更换，用的时间越久，卤水中的荷香味就会越浓；其次，卤好的土鸡还要放入锅中，加荷叶、白糖、花生壳熏制，再为其镀上一层荷香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。

制作流程：

1.选用生长期十个月的本地小土鸡30只（净重约1000克）宰杀治净，冲去血水，沥干备用。

2.干荷叶60张放入清水泡软，每只土鸡用两张荷叶包起来，再用稻草捆紧，放入自制卤水中，大火烧沸转小火卤1小时，关火泡在卤水中自然冷却。取出土鸡，解开稻草、去掉荷叶备用。

3.取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入干荷叶（剪成条）200克，之后撒白糖300克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的土鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，放入托盘冷藏保存。熏过两次后，需重新更换锅底的熏料。

4.走菜时，取一只荷香鸡，撕成小块，拼回原型，放入垫有荷叶的盘中，将一小碟蒜蓉辣椒酱（撒白芝麻5克）摆入荷花中，放在鸡肉旁即可走菜。

卤水制作：

1.锅入清水35千克，下入猪大骨5千克，老母鸡4只，鸡架子、鸡脚各4千克，猪皮、猪腿肉各3千克（所有原料提前汆水），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤25千克。

2.锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破）炸香，装入纱布袋制成香料包。

3.在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克，蚝油、黄酒各200克，盐、生抽各150克，味精、鸡精各100克，老抽80克搅匀，大火烧沸即成。

技术关键：

1.每只鸡用两片荷叶包紧即可，荷叶包太多会妨碍鸡肉入味。

2.卤好的鸡最好直接入锅熏制，不宜久晾风干，否则鸡肉变干，难以入味。

3.熬制卤水所用的底汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。