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荷叶鸡

2020-01-05  wanboo

​荷叶鸡


这道荷叶鸡桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上几只打包。此菜荷香味特别浓,秘诀在于两点:首先,土鸡要先裹紧荷叶,再入自制老卤卤制,此卤只添料不更换,用的时间越久,卤水中的荷香味就会越浓;其次,卤好的土鸡还要放入锅中,加荷叶、白糖、花生壳熏制,再为其镀上一层荷香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。


制作流程:


1.选用生长期十个月的本地小土鸡30只(净重约1000克)宰杀治净,冲去血水,沥干备用。


2.干荷叶60张放入清水泡软,每只土鸡用两张荷叶包起来,再用稻草捆紧,放入自制卤水中,大火烧沸转小火卤1小时,关火泡在卤水中自然冷却。取出土鸡,解开稻草、去掉荷叶备用。


3.取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,先撒花生壳600克,再放入干荷叶(剪成条)200克,之后撒白糖300克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的土鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,放入托盘冷藏保存。熏过两次后,需重新更换锅底的熏料。


4.走菜时,取一只荷香鸡,撕成小块,拼回原型,放入垫有荷叶的盘中,将一小碟蒜蓉辣椒酱(撒白芝麻5克)摆入荷花中,放在鸡肉旁即可走菜。


卤水制作:


1.锅入清水35千克,下入猪大骨5千克,老母鸡4只,鸡架子、鸡脚各4千克,猪皮、猪腿肉各3千克(所有原料提前汆水),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤25千克。


2.锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个(拍破)炸香,装入纱布袋制成香料包。


3.在底汤中放入蔬菜包、香料包,中火煮30分钟出味,再放入冰糖500克,蚝油、黄酒各200克,盐、生抽各150克,味精、鸡精各100克,老抽80克搅匀,大火烧沸即成。


技术关键:


1.每只鸡用两片荷叶包紧即可,荷叶包太多会妨碍鸡肉入味。


2.卤好的鸡最好直接入锅熏制,不宜久晾风干,否则鸡肉变干,难以入味。


3.熬制卤水所用的底汤时不用猪脚而用鸡脚,是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

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