蒸馒头时什么时候加白糖？

暄软耐嚼的馒头是很多人心中最带劲的主食，对于北方长大的小伙伴来说就更是如此了，以至于在过年的民谚中也有“二十八把面发，二十九蒸馒头”的说法。而馒头这种历史悠久的食物也并非是一成不变的，在蒸馒头的时候加糖就是算是一个近些年才有的辅助、改良手段。那么这次我们就来详细解答一下这个蒸馒头加糖的问题，不仅是加糖的时机，就连原理、作用、注意事项等等都一并解答。

本期问题：蒸馒头什么时候加白糖？

任何一种材料的使用都不是平白无故的，所以在解答这个问题之前我们得先简单了解一下馒头的制作原理和白糖的作用，这样才能有的放矢。

• 馒头的制作原理：

馒头就是通过发酵让面团中产生气体，然后在蒸制的时候这些气体受热后体积膨胀，就把馒头像吹气球一样给鼓胀起来了。所以大家也都知道发酵对于馒头的制作至关重要，而白糖的作用也是针对发酵的。

• 白糖的作用：

馒头的发酵最常使用的就是酵母或者老面，不管使用哪种作为发酵源，本质上都是利用其中的酵母菌等微生物的增殖来产生气体，这些微生物会分解利用一部分馒头中的营养物质产生能量来进行自我繁殖，在这个过程中就会产生让馒头膨胀的气体。而白糖对于微生物来说就是一个不需要分解面粉就可以直接利用的能量来源，简单的说就可以加快发酵的进程，给馒头中的微生物一些白糖，就好比给员工预支工资一样，这自然就让它们更有干劲了。

解释完了馒头加白糖的作用，那么接下来就可以解答题目了，到底这个白糖应该什么时候加进去、加多少比较合适？

• 白糖应该在做馒头的哪个阶段加进去：
  

通过前文我们已经知道了蒸馒头加糖的主要作用，就是为了给面团中的发酵菌提供初始能量，让它们能够更快更好的进行发酵工作，进而缩短面团的发酵时间。所以白糖放入的时机也就很明确了，在面粉被和成面团之前就应该加进去，这样才能与面粉、发酵菌充分接触、融合，最大化的发挥它的作用。

• 那么蒸馒头放白糖应该有多大的量？

白糖对于发酵菌来说确实是好东西，但是好东西也不能太多，不然反而会抑制发酵菌的增殖，进而可能会导致发酵失败。这是因为发酵菌的细胞是有半透性细胞膜的，细胞内外的渗透压高低对发酵菌来说非常重要，而糖分太多就会导致渗透压过高，随之而来的就是在高渗透压之下发酵菌细胞内的物质和水分被迫渗出，导致发酵菌无法维持正常的生存而死亡。这就是糖浓度太高会导致发酵失败的原因，糖分和盐分浓到一定程度都会有类似的抑菌作用，这也是盐渍和糖渍食物能长久保存的原因

我们用普通酵母来发面蒸馒头的时候，白糖的用量一般跟酵母差不多就可以了，稍多点也行。但普通酵母的糖耐受浓度大约是7%，浓度再高微生物的增殖就会被抑制，而有一些制作甜面包的耐高糖酵母甚至可以耐受30%的糖浓度，不过蒸馒头远远用不到。

解答完了蒸馒头放糖的原理、起到的作用和大致用法之后，下来我们就分享一下蒸馒头加白糖的详细操作方式，让大家更加清晰、直观，而且蒸馒头这件事情还有很多技巧都比放白糖这个操作还重要哦。

【准备材料】：普通面粉1斤、酵母粉5到6克、白糖5克、温水245毫升（因为不同面粉的吸水性不同，所以另备10到15毫升水调节面团软硬）。

【制作步骤】：

1. 首先我们取一个碗，将酵母粉放进去然后倒入温水，水温以人的体温为准，稍微静置一会让酵母激活；
   

2. 将面粉倒在案板上，在中间挖个浅窝，把白糖融入酵母水之后淋进面粉中，将面粉初步搓揉成棉絮状，再简单揉成没有明显干粉的粗糙面团状态；

3. 粗糙的面团静置三五分钟让水面结合，然后就开始揉面了，这是一个考验耐心的事情，需要将面团揉到表面光滑的程度；

4. 揉好的面团放在温暖的地方静置发酵，记得盖好湿布或者保鲜膜，避免水分大量流失，发酵好的面团会膨胀到2倍大左右，在中间戳个洞不会弹不塌缩就刚刚好；

5. 发酵完成的面团取出来再次揉面排气，将面团揉回跟原来差不太多的状态，然后就可以可以搓条分切变成一个个80克左右的馒头生坯了；

6. 馒头的生坯放入蒸具里，盖好盖子二次醒发，这次的时间有20分钟左右即可，观察到馒头生坯膨胀变大，拿起来手感轻盈就可以了；

7. 最后把馒头放上蒸锅开始蒸制，冷水上锅蒸制大约25分钟，关火之后静待2到3分钟再揭盖取出来就可以了。
   

【蒸馒头的技巧总结】

1. 酵母可以用温水短暂溶解进行激活，但是水温不要超过40度，一般是人体温的温度就好了，温度太高就会反而抑制发酵菌，超过50度以上就会开始杀死灭活发酵菌。
   

2. 白糖可以选择揉散到面粉中或者溶解在水里都可以，只要不是用量过多，或者用来长久浸泡酵母就好了，差别不是很大。

3. 发酵的过程对于温度很依赖，发酵时间的长短也与此有密切关系，糖的用量属于辅助的锦上添花，具体发酵的标准还是以戳洞后不塌缩不回弹为准，发酵好的面团撕开后，里面会有密集的蜂窝结构。

4. 面团发酵好之后需要进行揉面排气，这样可以让面团回复弹性，不过排气之后一定要进行二次醒发，让面团重新储备一些气体，这样蒸制的时候才能更好的膨胀起来。

5. 馒头的蒸制时间主要看馒头的大小而定，不过蒸好之后不宜立刻打开锅盖，尤其是在冬天室温比较低的时候，骤然的温度变化可能会导致馒头快速缩小，这个时候也不用慌，用筷子在馒头上插个洞、拍拍它，很多都能重新膨胀起来。