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在本期的“一锅到底”专题中，我们的美食之旅已经领略了岭南和江南的美味，这一站来到了西南一隅的云贵高原。云南和贵州这两个相邻省份的美食经常被拿来做比较，就拿锅物来说，云南有汽锅鸡、腾冲土锅子等，贵州有酸汤鱼、烙锅等。本期专题分别采访了一家云南餐厅和一家贵州餐厅，一起来看看这两地的锅物各有什么特点。 云南土锅的浓鲜之道 菜品提供 / 北京泓 0871 臻选云南菜 策划 / 李燕 制作 / 孔祥勇 邓龙 采访 / 江梅娟 摄影 / 张洋  汽锅鸡、石锅鱼、小锅米线、铜锅焖饭⋯⋯取材广泛的云南菜不乏各种锅具烹饪、盛装的菜品。在以传统云南菜为定位的北京泓0871臻选云南菜，来自云南各地、州的锅菜也是冬季最受欢迎的菜品。如以腾冲土锅盛装的腾冲土锅子是当地人过年必备的年菜，十余种荤素原料在炭火的加热下笃笃笃地炖着，越吃越有味；以建水紫陶锅隔水蒸的大红菌汽锅鸡，不加一滴水，却能蒸出鲜美的鸡汤，令人印象深刻。  腾冲土锅子 原料 猪肉丸子，酥肉，腊排骨，火腿片，泡发鱿鱼干，鸡蛋卷，白萝卜块，胡萝卜块，豌豆尖，黑木耳，藕片，魔芋结，豆腐，云南大苦菜，娃娃菜，高汤，云南油鸡（土从）腐乳，麻酱，熟蒜泥，油辣椒，葱花，香菜碎，盐，味精，白糖，白胡椒面。 制法 将云南大苦菜、娃娃菜分别洗净、切段，放入土锅中垫底； 将猪肉丸子、酥肉、腊排骨、火腿片、泡发鱿鱼干、鸡蛋卷、白萝卜块、胡萝卜块、黑木耳、藕片、魔芋结、豆腐分别码入土锅中； 将高汤烧沸，加盐、味精、白糖、白胡椒面调味，倒入土锅中，中间放入栗炭，小火炖40分钟，撒豌豆尖，带云南油鸡（土从）腐乳、麻酱、熟蒜泥、油辣椒、葱花、香菜碎六味蘸碟上桌即可。 制作关键 原料码入锅中时要注意荤素搭配和色泽搭配。 点评 内容丰富、营养全面的暖锅，非常适合冬季食用，栗炭的持续加热使原料更入味。六味蘸碟各有滋味。  大红菌汽锅鸡 原料 阉老母鸡500克，干大红菌80克，水发竹荪段10段，鲜虫草花 30克，葱段50克，姜片50克，枸杞15颗，白胡椒5克，盐25克，味精15克，白糖10克。 制法 将阉老母鸡治净，剁成5厘米〜10厘米的块，入汽锅中，加大红菌、葱段、姜片、白胡椒、盐、味精、白糖备用； 选一口适合汽锅口径的锅，放入沸水，置汽锅于其上，加盖，用干净的纱布密封，蒸制2.5小时〜3小时，开盖，拣去葱段、姜片，放入竹荪段、虫草花、枸杞略煮，上桌即可。 点评 汽锅鸡升级版，经过密闭蒸制，汤色红润，大红菌独特的菌香与鸡肉的鲜香交融，滋补暖身。 妙烹黔菜 香而不凡 菜品提供 / 贵阳文凡·状元别院家厨餐厅 制作 / 陈卓尔 采访、摄影 /Miss Special  贵阳文凡·状元别院是东方凡酒店集团旗下的酒店，位于青岩古镇北城门，青砖黛瓦，木扉石径，古色古香。酒店的家厨餐厅从不设菜单，会根据客人需求定制菜品。这组专题菜品是集团中餐行政总厨陈卓尔特别设计的，在改良与创新中又不失贵州特色。在陈卓尔看来，黔菜很少放盐，酸味与辣味的食材大多提前腌制发酵，这比烹饪时再加盐所出来的咸味更有滋味。尤其是在锅物菜品中，酸辣食材中的咸味经过慢火熬制而慢慢散发出来，酸、辣、咸等多种味道相互融合、互补，有更丰富的回味。  鸡哈豆腐 原料 土阉鸡1只（ 约3000克），豆腐1000克，青蒜节20克，鲜花椒50克，糍粑辣椒200克，姜8克，蒜子10克，盐2克，鸡粉8克，菜籽油30克，白糖4克，鲮鱼胶100克，高汤750克。 制法 将豆腐加鲮鱼胶拌匀，入蒸笼蒸4分钟；将鸡洗净，斩件，沥干； 砂锅入菜籽油烧热，入鸡块、鲜花椒爆炒约8分钟至八成熟，加入糍粑辣椒、姜、蒜炒10分钟，加盐、鸡粉调味，待炒去40%左右水分，加高汤，以小火煮10分钟，入蒸好的豆腐块煮5分钟，出锅，点缀青蒜节即可。 点评 贵州原始的鸡哈豆腐并无鸡肉，因佐料香而有鸡味，才被人们叫作“鸡哈”，后期逐渐演变加入了鸡 肉；此菜选用的豆腐是用 苗家酸米汤点的，糍粑辣椒有足够的风味，更衬托出鸡肉和豆腐的鲜嫩。  4 川椒醉鹅 原料 净鹅1只（约2000克），大蒜苗30克，冬菇适量，红葱头15克，鲜花椒20克，干辣椒段5克，十年陈皮1块，姜8克，蒜子10克，冰糖15克，广东煲仔酱50克，生抽12克，老抽3克，红米酒、鸡粉、上汤各适量，蚝油10克，盐2克。 制法 将鹅洗净，切块，冬菇对半切开； 锅烧热，入鹅肉块炒至出油、表面焦香，加入炸好的姜、蒜、红葱头、鲜花椒、干辣椒段爆香，加生抽、煲仔酱、老抽、蚝油炒30秒，加入红米酒炒匀，入陈皮、冰糖、上汤翻炒，出锅前加盐、鸡粉调味，装入砂锅中，以文火煲20分钟即可。 点评 红米酒是贵阳青岩本地特色，带有一丝甜味，可以增添香气，鲜花椒的加入让整道菜保持平衡的口感。 |
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