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解密乡巴佬卤肉配方及制作工艺喜欢的收藏

2020-03-07  犇羴鱻馫

解密乡巴佬卤肉配方及制作工艺喜欢的收藏

一、香料包的配比:

砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。当归55克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、

小贴士:上面的香料包,可熬100斤水。第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20-30分钟,香料用纱布包好。投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副,把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。

二、猪系列卤水的制作方法:

水20斤、料水6斤、鸡骨架6斤、猪棒骨6斤、老母鸡1只、肉皮3斤、盐0.8斤、花雕酒2斤、树椒5克、香菇9克、姜0.15斤、大厨四宝味香素0.1斤、大厨四宝鲜香宝0.15斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品肉宝王18克、大厨四宝肉香王18克。

这就是基本卤水,如猪肉味老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1斤、大厨四宝猪味骨髓浸膏0.4斤、大厨四宝猪味肉精霸0.1斤、如果是鸡肉味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1斤、大厨四宝鸡味肉精霸0.1斤、鸡味骨髓浸膏0.4斤、汤液按1.8斤加盐。

小贴上:以上材料的用量,是按百斤老汤的用量,老汤小火熬制,时需4-6小时,熬制到肉飞烂为止,大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。

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三、鸡系列卤水的制作方法:

老汤60斤、耗油250克瓶、麦芽糖45克、大厨四宝鲜香宝44克、大厨四宝味香素25克、大厨四宝鸡骨汤粉34克、大厨四宝HD-6增香剂15克、树椒25克、大料46克、、老抽、焦糖色素适量。

小贴士:以上老汤熬制40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。

产品要求有光泽可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用红曲粉色素调整。保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、如咸了加料水。每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入副料、调料、香料。卤水太黑了,可扔掉一部分,然后补入老汤。

四、卤汤的调制:

鸡、猪等原料、成品卤水、 盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.15克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。

五、煮制时注意事项:

(1)、温度:沸水下锅,锅开以后降温至70-80℃左右。

(2)、时间:鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。

(4)、大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

(5)、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。

(6)、心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。

(7)、大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再开5分钟下大翅,煮20分钟,再开5分钟下心肝,煮5分钟,到时停火,都焖30分钟。

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