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一、香料包的配比： 砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。当归55克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、 小贴士：上面的香料包，可熬100斤水。第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，香料用纱布包好。投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副，把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 二、猪系列卤水的制作方法： 水20斤、料水6斤、鸡骨架6斤、猪棒骨6斤、老母鸡1只、肉皮3斤、盐0.8斤、花雕酒2斤、树椒5克、香菇9克、姜0.15斤、大厨四宝味香素0.1斤、大厨四宝鲜香宝0.15斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品肉宝王18克、大厨四宝肉香王18克。 这就是基本卤水，如猪肉味老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1斤、大厨四宝猪味骨髓浸膏0.4斤、大厨四宝猪味肉精霸0.1斤、如果是鸡肉味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1斤、大厨四宝鸡味肉精霸0.1斤、鸡味骨髓浸膏0.4斤、汤液按1.8斤加盐。 小贴上：以上材料的用量，是按百斤老汤的用量，老汤小火熬制，时需4－6小时，熬制到肉飞烂为止，大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。 三、鸡系列卤水的制作方法： 老汤60斤、耗油250克瓶、麦芽糖45克、大厨四宝鲜香宝44克、大厨四宝味香素25克、大厨四宝鸡骨汤粉34克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂15克、树椒25克、大料46克、、老抽、焦糖色素适量。 小贴士：以上老汤熬制４０分钟，再加付料煮２０分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。在正常煮制时，每次可投３－５只鸡煮５－１０分钟上色。 产品要求有光泽可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用红曲粉色素调整。保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、如咸了加料水。每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入副料、调料、香料。卤水太黑了，可扔掉一部分，然后补入老汤。 四、卤汤的调制： 鸡、猪等原料、成品卤水、 盐４.５斤、大厨四宝鲜香宝０.４斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鲜姜０.７斤、香菇０.１斤、树椒０.０５斤、亚硝（日落黄、红曲粉）０.１５克、大厨四宝HＤ－６增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 （主料以100斤为原料）。 五、煮制时注意事项： （1）、温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。 （2）、时间：鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。 （4）、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 （5）、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。 （6）、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。 （7）、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。 |
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