二 调料、香料大厨四宝味香素0?q2-0?q3斤、大厨四宝鲜香宝0?q2-0?q3斤、盐3-3?q5斤、山梨酸钾0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0?q2斤、大葱1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆剂(富丽磷2号)0?q16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。在每锅汤料中放入大厨四宝HD-6增香剂5克,大厨四宝鲜香宝10克,大厨四宝味香素5克放入其中熬制10-15分钟即成。
二 调料、香料大厨四宝味香素0?q2-0?q3斤、大厨四宝鲜香宝0?q2-0?q3斤、盐3-3?q5斤、山梨酸钾0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0?q2斤、大葱1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆剂(富丽磷2号)0?q16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。在每锅汤料中放入大厨四宝HD-6增香剂5克,大厨四宝鲜香宝10克,大厨四宝味香素5克放入其中熬制10-15分钟即成。
(1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、(主料以100斤为原料)。
微头条从别人那里抄了一份四川卤水份配方,谁能教我制作流程?主料:川盐300g、冰糖250g、老姜500g、大葱300g、料酒100g、山奈30g、八角20g、丁香10g、白寇50g、茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、橘皮30g、桂皮80g、毕拨50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g、大厨四宝美国肉宝王20g、大厨四宝肉香王40g、鸡骨架3500g、筒子骨1500g做法:
这就是基本卤水,如猪肉味老汤可加猪肉汤粉0.1斤、猪味骨髓浸膏0.4斤、猪味肉精霸0.1斤、如果是鸡肉味老汤可加鸡骨汤粉0.1斤、鸡味肉精霸0.1斤、鸡味骨髓浸膏0.4斤、汤液按1.8斤加盐。100斤原料配比:鸡、猪等原料、成品卤水、 盐4.5斤、鲜香宝0.4斤、鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.15克、增香剂20克、极品肉宝王15克、肉香王15克。
二、老汤的制作:  冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
B:老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1%,大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4%,大厨四宝猪味肉精霸0·1%;
大厨教你怎么熬老汤,学习如何烹饪,炖肉没问题。做卤水是我们熬老汤的第一选择,也就是骨汤。大厨分享卤水老汤的制作方法,想开卤肉店的朋友一起学习啦!【熬老汤的原料】我们建议用油丝过滤老汤,让老汤更干净。我们都知道骨汤里的骨头都是香喷喷的,而很多朋友都不知道肉皮的作用,肉皮就是增加骨汤里的胶原蛋白,使肉的表面既油又不干。如果肉不够的话,看看干的建议在汤里加一些肉皮,以及肉皮、鸡脚、猪蹄的作用。
67岁做熟食的老师傅做熟食的香料配方、料水 技巧的分享。67岁做熟食的老师傅做熟食的香料配方、料水 技巧分享 ,供大家参考。老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。(6)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。
D:卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤) 盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.15克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。制作:1、A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。
【厨道课堂】卤肉绝密配方正宗乡吧佬熟食配方一键点尽天下...二、老汤的制作:  冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
温州骨里香鸡乡巴佬技术含料水、香料、老汤,酱鸡汤等 详尽配方。酱鸡汤的调制配方:鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD -6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。(1)以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等..
卤水版盐焗鸡,不用炒盐,皮香肉嫩,老汤可以重复使用,越卤越香。
想要卤肉好吃,离不开一锅卤水,如果有老汤卤水就更好了。不过很多人都碰到过卤水“发酸”的情况,辣么这种情况应当奈何办?底下给朋友们说说,若何留存卤水,奈何才气防备卤水发酸?先把卤肉和卤料包捞出,而后开大火,把卤汤煮开15分钟摆布,而后关火。普通情况下,第一次做卤水,1斤卤水香料,能够卤汁50斤食材。通常做好卤水的清算,另有每次卤肉往后,都要实时处分,根据要领留存,用一年都不坏,并且卤好的肉越吃越香。
想要卤肉好吃,离不开一锅卤水,若是有老汤卤水就更好了。下面给大家说说,如何保存卤水,怎么才能防止卤水发酸?先把卤肉和卤料包捞出,然后开大火,把卤汤煮开15分钟左右,然后关火。总之卤汤的盐度要高一点,这样更容易卤入味,还不容易坏汤。一般情况下,第一次做卤水,1斤卤水香料,可以卤汁50斤食材。平时做好卤水的清理,还有每次卤肉以后,都要及时处理,按照方法保存,用一年都不坏,而且卤好的肉越吃越香。
67岁做熟食的老师傅做熟食的香料配方、料水!老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。(1)以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。(5)保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;
多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面,等汤里边没什么中药味了,香味出来了,就证明老汤已经发酵好,我们进入到第二阶段出成品了。
老汤卤水是一个神奇的存在。如果一锅卤水没有加热,同时也没有做好保存,这种情况才是极容易变质的,卤味店里卤水消耗大,常换常新,还是比较安全的。10、卤水的制作中,大葱保留其根须,卤水的味道会更香;11、传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;卤水的保存方法。
【核心配方】酱香浓郁、滋味醇厚的酱卤猪排。底汤10斤,黄豆酱1斤,酱油150克,八角10克,草果5克,桂皮5克,小茴香5克,当归20克,陈皮5克,香叶5克,花椒5克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。2. 锅里老汤烧开,倒入拌匀的黄豆酱和酱油,加入料酒,下入香料,生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬30分钟,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。
值得珍藏的百年卤肉老汤绝密配方。鸡肉和猪肉不能放在一个锅里卤,猪肠子必须用单独的专用卤水,不可用卤肉的卤水,卤猪肠子的卤水只能永远卤猪肠子!4.第一次的调料包放卤水里,不拿出来只捞出葱包扔掉即可,卤水每天烧开一次隔一天卤肉一次,最少一斤,五花肉也可以,主要目的就是煮油和肉沫,为老坛发酵做准备,肉会出现中药味浓苦等各种味道,证明你的调料味道没有完全释放出来,下次继续小火煮就行了,不必惊慌。
卤味好不好吃,全在一锅汤,老汤加上粤菜卤水用料,卤出的肉极香。
一款专门做辣鸭脖的卤水分享,10几年前一个小巷子就因为这出名。老汤的制作:桶内加45千克清水烧开,放入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤、捞出鸡架,再向锅中加入香料包、福建王中王辣椒(辣度高、清香 味足,可用干云南小米辣代替)750克、大红袍花椒250克,大火烧开后转小火熬约1.5小时,
第二锅鸭脖(鸭架,鸭头)卤汤的形成,卤鸭脖的锅可以小点,可选35口径的锅,把鸡爪卤水摊分一半来,再加高汤和药汤,加到锅的一半就可以了,卤的时候加鸭脖配方就可以了,第一锅鸡爪汤少了就加药汤,第三锅标准汤,卤五锅除去其他都在这里卤,这锅出来的一般要经过拌汤在出售,口径30—35的锅,取鸡爪卤汤的三份之一,加高汤,加药汤,加清水,到锅的一半就好,卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的,
草果30,八角30,白芷30,荜拨30,桂皮60,良姜60,花椒30,小茴20,千里香20,香茅草30,香叶,30,香排草40,草豆蔻10,砂仁,15,山奈10,陈皮10,葱白200,干辣椒50,丁香10,料酒100,红曲米30,土蜂蜜200,盐500,骨头汤30斤,菜油100,鸡架骨2个,猪大骨,3斤。鸡肉和猪肉不能放在一个锅里卤猪肠子必须用单独的专用卤水,不可用卤肉的卤水,卤猪肠子的卤水只能永远卤猪肠子!
大厨分享卤水老汤的制作方法,想开卤肉店的朋友一起学习啦!