4位厨师长晒出13道鱼的秘制做法，包揽各种口味，爱吃鱼的捡宝了

居家的这近两个月以来，餐桌上见最多的就是鱼了。什么酸菜鱼，水煮鱼，红烧鱼，香酥鱼，清蒸鱼……真的是怎么吃都吃不够。

很多人也像我一样爱吃鱼，但做的味道总是差点什么。于是为了精进自己的厨艺，在二月初的时候就付费进入的烹饪群里，看到4位退休老师傅晒出的13道鱼的秘制做法，今天就为大家分享出来，爱吃鱼肉的朋友绝对是捡到宝啦~

01.香酥带鱼

食材准备：小条带鱼 6条、料酒 两勺、生抽 两勺、盐 适量、生姜 半块、大蒜 4/5瓣、白糖 1茶匙、花生油 适量、面粉 适量（炸前裹带鱼用）

做法步骤：

1.带鱼去鱼头和内脏，剪鱼鳍，清洗处理干净。

2.准备带鱼的腌料：料酒、蒜片、姜丝、生抽、盐和糖。

3.处理好的带鱼加步骤2的腌料拌匀，放保鲜盒里冰箱冷藏腌制几个小时。腌好的带鱼取出来，放吸油纸上面吸干水份。

4.盘子里倒些面粉，将带鱼逐一裹上面粉。

5.锅里烧油，油温六成热时下裹了面粉的带鱼下去炸，先大火让带鱼定型。转小火，让带鱼慢慢炸至色泽金黄。

7.炸好的带鱼捞出来，滤网清除油里杂质，恢复油温，再把炸过的带鱼放进去一起复炸两分钟，捞起滤干或吸油纸吸干油份，一盘香酥带鱼九组好啦

02.鲜嫩又营养的粤式清蒸鱼

食材准备：新鲜浅海鱼 1条约1斤重、生姜 4片、葱白段 5段、葱丝 适量、蒸鱼豉油 4大匙、食油 适量

做法步骤：

1.买好的鱼处理干净，生姜切片，葱白切段。

2.把姜片和葱段整齐地铺放在盘子底部。放上处理好的鱼。

3.把葱青放在生熟分开、干净的案板上，用小叉子顺着刮开。形成细长蓬松的葱丝。

4.锅里倒入足量清水，煮开，放入鱼盘。大火蒸6分钟。

5.蒸好后取出鱼盘，滤掉浮水。在鱼身上铺放葱丝。沿着盘边倒入蒸鱼豉油。

6.锅里大火烧热适量食油，直接从头到尾淋在鱼身上。

7.开动前用勺子把盘底的鱼汁舀起淋在鱼身上。

03.简单快手，怎么吃都不腻的红烧鱼块！

食材准备：草鱼 一条、姜、盐、葱、白糖、老抽、清水、料酒

做法步骤：

1.老姜切片，香葱挽成小结，鱼洗净，去除肚子里面的黑膜，将表面水份抹干，斩成段。

2.锅中放适量油，爆香姜片后，放入鱼块大火煎，两面都煎一下。

3.放料酒、适量老抽，糖烧开后，放清水、葱结，大概没过鱼身2/3的量。

4.盖上锅盖大火烧开后调成中火，中途用勺子将汁淋到鱼的表面，再盖上继续煮。

5.大概烧十分钟左右，揭开盖子，调入盐，将汁再淋在鱼上面，大火收汁，出锅前撒上葱花。

04.酸爽过瘾的经典酸菜鱼

食材准备：草鱼 1条、四川酸菜 450克、大葱 半根、大蒜 1头、小米辣 2个、姜 1块、香菜 2棵、香葱 1棵、干红辣椒 4个、盐 3克、白胡椒粉 3克、淀粉 20克、水 适量 、油 适量

做法步骤：

1.草鱼刮鳞去鳃去内脏，四川酸菜冲洗一遍攥掉多余的水，大蒜大葱小米辣准备好；

2.把鱼头鱼尾切掉，鱼头从鳃下鱼鳍那个位置处切下，鱼尾从鱼肛门处切下，这中间的一段肉厚刺少；

3.将鱼肉朝上、鱼皮朝下，第一刀切至鱼皮处但不要切断，第二刀切到鱼皮处切断，展开形成一个蝴蝶状；鱼片的厚度约为3毫米，入热汤中即熟，而且小刺也能从鱼肉中脱掉；

4.切好的鱼片用凉水轻轻淘洗两遍，再用足够量的凉水浸泡10分钟；

5.将鱼骨剁大块，带鱼鳍的鱼腹切条；酸菜切粗条，小米辣切段，大蒜切片、姜切丝，大葱切块，香菜和香葱切寸段；

6.炒锅中倒适量油，将酸菜、大葱、姜、蒜、小米辣同入锅中翻炒出香味；

7.倒入适量热水，水开后煮5分钟，使酸菜等味道能融入到汤中；再将鱼骨、带鱼鳍的鱼腹肉入锅中同煮2分钟；

8.鱼片捞出沥干水，加少许盐、白胡椒粉、淀粉，用手抓捏入味儿；

9.汤再次沸腾后，用手将鱼片展开，一片片放在汤面上，哪里有空儿地就放哪儿；

10.全部鱼片都入汤中，用勺子轻轻按压使鱼片全部浸在汤中，鱼片充分加热成熟，把香菜段、香葱段、干红辣椒撒在鱼片表面，另起一锅烧热油，趁热泼在香菜香葱干辣椒上即可。

05.麻辣鲜香的川香水煮鱼

食材准备：草鱼 一条、豆芽 300g、郫县豆瓣酱 一大勺、蒜末 适量、蒜片 5片、生姜 5片、干辣椒 30g、青花椒 一小把、辣椒面 一勺、料酒 适量

做法步骤：

1.先处理鱼，洗净，去头去尾，刀平着沿鱼尾处切下两边鱼肉，留下中间鱼骨，鱼骨剁块

2.准备好调料，姜蒜切片，干辣椒剪段，一小把花椒，辣椒面一勺，郫县豆瓣酱一大勺

3.接下来片鱼，肚子上大刺去掉，片鱼片，不要太薄，片均匀，片好以后用水清洗一下。

4.用厨房纸吸干水份，加盐，料酒，胡椒粉拌匀，加鸡蛋清接着朝一个方向拌，再加淀粉拌匀，腌制30分钟

5.先烧热水烫熟豆芽，铺在碗底

6.起锅热油，放入上面的料，中小火翻炒，放入鱼骨炒，倒入开水，煮5分钟，捞出鱼骨

7.开中小火，一片一片下鱼片，水再沸腾，鱼片变色就熟了

8.水再次沸腾，连汤倒入铺好豆芽和鱼骨的碗里，撒上蒜末，辣椒面，干辣椒段，花椒

9.锅里热油，烧到油刚刚开始冒烟，关火，浇在水煮鱼表面

06.番茄鱼

食材准备：番茄2个、青鱼500克、盐1勺、料酒1勺、胡椒粉少许、蛋清10克、玉米淀粉2勺、葱2根、姜3片、糖2勺、番茄酱2勺；

做法步骤：

1.青鱼洗净，去除鱼骨，切片

2.切好的片洗净，放入料酒，盐，胡椒粉，葱，姜，10克蛋清再加2勺玉米淀粉，用手抓匀，腌制10分钟

3.番茄洗净，切丁

4.热油锅，放入葱姜炒出香味，放入鱼骨煎，加入2大碗的热水，大火煮至汤奶白（大概要5分钟左右）盛出备用

5.热油锅，放入葱姜炒出香味，再加入番茄酱炒出香味，加入番茄翻炒

6.炒至番茄出汤汁，加入刚才熬出的鱼汤，加入1勺盐，2勺糖再加少许的胡椒粉，开小火，放入鱼片（鱼片要一片一片加）

7.全部放入后，开大火煮至鱼片煮（大概1分钟左右），出锅，撒上葱花即可

07.糖醋鱼

食材：鱼一条、番茄酱两大勺、葱花、姜末、蒜末、料酒、醋、白糖、淀粉；

做法详解：

1.鱼处理干净洗净后，在鱼身上斜切花刀，尽量切深一点但是别切断了。

2.干淀粉加入适量水调成糊，均匀涂抹在鱼身上。只留薄薄一层就行。

3.油烧热，油量比平时炒菜要多。油烧热时，手提鱼尾，在锅上用勺往鱼身上淋热油，使鱼定型。

4.然后把鱼顺锅边划入油锅内,边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥。

5.捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中。锅内留底油，爆香葱姜蒜粒，再放入番茄酱略炒。

6.锅内加入适量的水，再放入剩余的盐、胡椒粉和白糖、陈醋、味精大火烧开。淋入适量水淀粉炒匀。

7.再放入1汤匙的熟油，直到锅内芡汁明亮均匀。

8.然后把芡汁浇到炸好的鲤鱼上面即可。

08.啤酒焖鱼块

食材准备：白鲢鱼 1大块、洋葱 1个、郫县豆瓣酱 1大勺、葱 适量、姜 适量 蒜 适量、香菜 少许、食用油 适量、食盐 适量、生抽 适量、老抽 适量、胡椒粉 少许

做法步骤：

1.把鱼块清洗干净，清洗干净的鱼块用厨房纸吸干水分。然后把鱼块分割成小块备用。

2.加入姜丝，料酒，盐，胡椒粉和鱼块拌匀，腌制15分钟。

3.腌制期间把洋葱和生姜切块，再拍上一瓣大蒜。

4.腌好的鱼拣出姜丝，倒入适量的玉米淀粉，让每块鱼块都均匀地裹上一层薄薄的淀粉。

5.锅烧热，底部用生姜抹上一层姜汁，再倒入食用油，热锅温油下入鱼块煎至两面金黄。

6.把煎好的鱼块取出沥油。另起一口砂锅，把煎鱼剩下的油倒入砂锅。用砂锅焖不仅更入味，而且砂锅的保温性能好，不容易变凉。

7.锅烧热后，下入姜蒜煸出香味。下入一大勺郫县豆瓣酱煸出红油。再下入洋葱翻炒均匀。码上煎好的鱼块，倒入一罐啤酒，再调入适量的生抽，老抽和冰糖，大火煮开，盖上盖转小火焖15分钟。

8.开盖，撒上香菜碎或者香葱，青蒜即可出锅。会吃辣的还可以放些青红椒圈。

09.剁椒鱼头

食材：鱼头一个、剁椒200克、小红川椒2~3个、小葱1把、大蒜8瓣、生姜30克、料酒2勺、醋1小勺、盐适量、酱油2大勺、白糖少许（提鲜）、香油1大勺、色拉油2大勺、蚝油2小勺，或蒸鱼豉油、花椒20粒、八角1粒；

做法详解：

1.将鱼头去腮，去头下一段鱼肉的鱼鳞，将鱼膛中的残留杂物去掉，特别是黑色的膜，一定要去掉。

2.然后将鱼头从鱼下巴那一面竖着从中间劈开成相连的两半，放入盆中倒入1勺酱油、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐里外抹匀并腌制10分钟以上使其初期入味

3.取一个大盘子将切成薄片的生姜平铺到大盘子中，然后将鱼头正面朝上平铺到生姜上。

4.将剁椒放入大碗中，放入切成末的葱白、生姜末、还有大蒜末。再放入蚝油或蒸鱼豉油、1勺生抽、1勺料酒、少许白糖、1小勺白醋、少许胡椒粉、可以根据剁椒的咸度再放少许盐拌匀。

6.将拌好的剁椒平铺到盘子中的鱼头上，然后放入水已烧开的蒸锅中，旺火蒸10~12分钟（根据鱼头的大小决定）

7.将蒸好的鱼头取出，在上面撒上绿葱花

8.将炒锅放入色拉油（如果喜欢吃辣一些的，可以用辣椒油），再放入花椒、八角小火出香味然后捞出花椒八角，再倒入香油烧热，然后趁热淋在葱花上即可

10.口水鱼

原料:花鲢鱼1条，淀粉2大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻2大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

做法详解：

1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。捞出沥干油后装入碗中。

5、然后淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。拌匀即可

11.五香熏鱼

食材准备：鲈鱼一条 650g、五香粉 3g、盐 1g、番茄沙司 30-40g、白砂糖 25g、葱 两小段、姜 两片、香醋 几滴、花雕酒 少许、色拉油 少许、老抽 少许

做法步骤：

1.洗净鲈鱼后，去骨取肉，切成两指宽的条。然后加入葱姜、老抽、花雕酒抓匀后，腌制十分钟。

2.热锅，再放油，鱼皮朝下炸，先定型后捞出。

3.待油锅再次烧热后，再炸第二遍后，捞出，沥油。

4.再拿一个锅，放少许油，加入葱姜煸香，放入番茄沙司，再放入40ml热水、白砂糖、五香粉、盐、老抽，搅拌后挑出葱姜。

5.待熬稠后下鱼块，翻炒，在锅边淋几滴香醋，翻炒均匀后出锅装盘即可。

12.奶白豆腐鲫鱼汤

食材准备：鲫鱼 1条、鲜香菇 4朵、豆腐 1 块、葱 1根、枸杞 1小把、盐 2小勺、生姜 4片、植物油 1大勺

做法步骤：

1.鲫鱼杀好以后拿回家，肚子里面的黑膜洗净，外面要用刀逆着多刮几遍，刮去表面的脏东西，香菇跟豆腐准备好

2.煎锅烧热，倒入适量油，放姜片爆香，放入鲫鱼大火煎，面煎好以后翻面继续，煎到两面金黄

3.豆腐切片，香菇两朵切片，两朵打十字花刀

4.鱼煎好以后倒进另外一个深锅里，加足开水，没过鲫鱼的一半以上，加盐，盖锅盖大火烧

5.大火煮3-4分钟，汤色变白以后放入豆腐，再放入香菇同煮5分钟

6.出锅前放入葱花跟枸杞，再焖一分钟即可装盘

13.红烧黄花鱼

食材：黄花鱼 1条，葱，姜 适量，青椒 适量、辣椒 1根、蚝油，料酒，白糖 适量、甜辣酱 适量，盐，生抽 适量

做法步骤：

1.黄花鱼处理好在背上划上三，四刀，提前用少许的盐腌制下

2.青椒，辣椒，姜，葱头切好

3.调汁：白糖，生抽，蚝油，料酒，甜辣酱，最后用清水搅拌均匀，（量多少取决于鱼的大小）可以尝下味儿

4.起油锅，放入黄花鱼小火慢煎，双面煎制金黄，不能让鱼皮破了，小心点翻面，盛出来备用

5.锅里留油，姜，葱头，爆香，倒入调好的汁，小火煮开

6.倒入鱼，小火慢慢煮，用勺子慢慢的舀汁淋在鱼身上，反复。最后加入青椒，辣椒，出锅，撒点葱花