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包子铺核心技术配方 一、包子皮制作 食材：面粉1000克，酵母10克，温水550克，泡打粉12克，老面1000克加入碱面6克。 制作流程： 1、将面粉倒入盆中，加入水，酵母，按照“三光”(面光、手光、盆光）原则将面和好。 2、饧发2个小时后加入泡打粉，老面，和匀上压面机压制出来即可。 二、猪肉馅制作 食材：绞好的猪肉馅1000克(臀尖肉比例肥4瘦6）、劲霸鸡汁20克、盐7克、鸡粉10克、味精10克、白糖10克、十三香4克、胡椒粉6克、料水240克(水200克、花椒11克、大料11克、香叶7克、桂皮11克）、葱油200克、老抽40克、香油100克、姜末10克、葱花10克。 制作流程： 1、将肉馅加入姜末、盐、味精、白糖、十三香、鸡粉、味精、胡椒粉、鸡汁、老抽向同一方向进行搅拌（具体数量可根据个人口味酌情增减） 2、馅料搅拌上劲后，按照1000克的肉，三分之一的料水依次加入进行搅拌(也可以用高汤替代），将肉馅与料水搅拌完美融合。 3、加入葱油继续搅拌，然后再加入香油搅拌至完全上劲。 4、 葱花要用香油拌一下之后再放入肉馅中，否则会抢了肉馅的鲜香味。 三、蒸包子 包好的包子放在锅里蒸屉上盖上锅盖在饧20分钟，上汽后再蒸15分钟就好了，闭火后不要马上揭开锅盖，待2-3分钟后再揭开锅盖即可。  |
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