红油调味汁制作方法

红油调味汁

配  方

1. 子弹头辣椒60克（别名朝天椒，取辣度，辣度为第一）、四川二荆条120克（取颜色，辣度为第二）、河南新一代120克（辣椒香味浓郁，取香味，辣度为第三）

2. 白芝麻90g、生抽180g、大蒜末300g、八角12g、红花椒60g、香叶6g、生姜末240g、陈醋60g、色拉油4500g、酵母鲜回味粉（KA66）15g、酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）75g、盐66克

步   骤

1. 将干辣椒配好后，放入烧热的锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，加入非常少量的油继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎（中粗），但不要将其舂得太碎（或者搅拌机搅碎）。

2. 起锅将红花椒、八角、香叶干炒出香后舂成粉（或者搅拌机搅碎）备用。

3. 将油倒入锅中加热，将油加热至120度，加入白芝麻炸至颜色金黄出香后捞出备用。

4. 取干净油盆按照顺序加入大蒜末、生姜末、辣椒粉、花椒、八角、香叶粉、酵母鲜回味粉、酵母鲜鸡肉增鲜膏、盐，再将油温烧制210度左右，将热油分次倒入油盆炝香后搅拌均匀。 

5. 将生抽、陈醋趁油温热时加入搅拌均匀，再放入炸好的熟芝麻搅拌均匀。

6. 将油盆封保鲜膜或是加盖密封存放24小时后即可使用。

餐谋说

1. 炒辣椒一定要小火，舂制不要太碎。如果怕麻烦可以选择打好的辣椒碎。

2. 炸芝麻注意油温控制在120度左右，刚出现变色发黄就要捞出，否则就糊了。

3. 浇油之前油温需要再次升温到210度，边浇油边搅拌。

4. 用酱油醋降温要迅速，速度太慢容易糊。

5. 做好红油密封或加盖保存，防止香味散失。