|
有人的地方就有猪肉，作为食材界的杠把子，猪肉的地位无可匹敌，在我国，猪肉的烹饪方式多种多样，煎炸烤蒸炖以及制作香肠等等，这些吃食方式在国人餐桌上出现的频率几乎不想上下，但是在浪漫的法国，那里的人们似乎只对干香肠情有独钟。 有人说，法国人对干香肠的钟爱，如同中国人之于老干妈，是出国必带食物之一。有数据显示，在法国，每秒有2.2公斤的干香肠被吃掉，2018年法国人吃掉了11.6万吨香肠！  法国人的心头爱\动图来源 FICT 法国是世界三大烹饪王国之一（其余两个为中国和土耳其），在食物上做工讲究精细艺术，看起来很高大上，但是真正能横扫餐桌，老少通吃的却是一根干香肠。 干香肠法语名字为Saucisson，是法国人餐前冷盘的必备品，一根香肠，一块面包，一根小小的酸黄瓜再加上一杯红酒……法式生活的优雅浸润每一个匆匆而过的日子。  法式浪漫\动图来源 FICT1 一根经过时间沉淀的干香肠 据说香肠这种食物在法国已存在两千多年的历史了，最初是由古代意大利的拉丁人将这种腌制技术带到了高卢地区（包括法国、比利时及瑞士、德国、荷兰的一部分区域），这一地区具有大量以橡果为食的散养猪，就此开启了它在餐桌上的流变与征服，并最终以香肠的形式在高雅的法餐里独领风骚，俘获了法国人的舌尖。 作为法国人最喜欢的美食之一，每个地区都有各具特色的香肠，有的加入各种调味的香料，有的加入果仁和奶酪，无论是烘烤、配酒还是冷吃，都给人带来味觉上的惊喜，超市甚至还有切好的香肠，撕开包装就能吃，方便的食用方式深得懒人心。2 法式干香肠的制作 法式干香肠的制作通常选用约3/4的瘦肉与1/4的肥肉（也有用牛肉、驴肉、马肉、骡肉或山羊肉制成的干香肠），经过修整、搅碎、盐渍、调味，在这些味道的深处，有糖、食盐、胡椒、以及香料（豆蔻、丁香、辣椒、肉豆蔻、大蒜）、红酒或其它酒类，它们与肉相互交融相互浸润，然后被装进肠衣，然后交付给时间。 法国干式香肠的制作区域主要分布在法国中部多山、气温较低和空气干燥的山地地区，这些地区大部分时候都适合香肠的制作，各式各样的干香肠如同我们乡村地区秋季收获的玉米辣椒，挂满保存的空间。  时间的流转 \动图来源 FICT 好的香肠通常使用的是“天然肠衣”，采用猪大肠，或者大肠前端的盲肠，或者猪小肠，根据制作干香肠种类而选取不同的肠衣，经验丰富的制作者会选取足够厚和结实的那种，既裹住内馅同时又透气，让内馅能够自由呼吸，以便于美味的风干、成熟。 在平均温度12度至14度的环境下，根据产品直径的不同，时间通常需要1个半月至6个月，香肠才会有令人满意的表现。 风干成熟的香肠上会有一层“霉花”，如膜一样覆盖一根肠的全身，那是时间的馈赠，它参与了香肠的成熟和保存。 “霉花”因外界微生物的作用而自然产生，在香肠风干过程中有助于形成最终的味道和赏心悦目的颜值。  时间的馈赠 图源/leporc.com3 法国干香肠种类 在法国众多风干香肠中，玫瑰干香肠（La rosette de lyon）是法国香肠界的翘楚，自从1935年成为“美食之都”里昂的“名片”之后，玫瑰干香肠就一直成为里昂人舌尖上迷恋的食物之一，甚至在整个法国饮食界都占据着举足轻重的地位。 肠如其名，这种玫瑰干香肠用猪腿肉制作，肥瘦相间，当切成片状时，颜色鲜亮，切面看上去如一朵小玫瑰，且红白比例均匀，一般在餐前佐以红酒来吃，或与洋葱等配菜炒制而食。  别样“玫瑰” 动图来源 FICT 法式内脏干肠在法国据说也很是著名，但非一般人能够下口，这种香肠是用猪的内脏制成，味道会因为产地和配方的不同而有所变化，总之是很重口味的那种，或许这就是法国人心目中的“臭豆腐”？ 耶稣干肠比玫瑰香肠大，直径约10cm左右，在法国各地都有制作，这种香肠看起来外部颜色为褐色，这种干肠是在冬末时制作，在传统的圣诞节期间食用。据说在早年间，只有在特殊的重要场合才能吃到这种干肠。当地人认为“耶稣干肠”这个名字来源于香肠的表现形式：用襁褓包裹着，就像新生儿一样。  “鲜活的干肠” 图源/leporc.com 萨拉米干肠也是流行于法国人餐桌的一种主要食物，有较浓的烟熏味，属于熏制干肠的一种，这种干肠是一种纯猪肉或猪牛肉混合而制的香肠，肉馅较粗，肠衣内小块的脂肪均匀分布，以达到最佳咀嚼的口感，在法国东部、德国和意大利的某些地区，“萨拉米”一词也被用来指代所有的干香肠。 山地香肠使用纯猪肉粗馅制作，只有获得政府许可和指定产区才能生产，并且需要严格使用山地猪为原料制成香肠才能够叫山地香肠，否则生产者将面临巨额处罚。 作为被香肠征服的国度，法国的香肠有上百种之多，各种干香肠的售价随着肉的类型、尺寸、味道和风干时间的不同而有所不同，但食用方式基本一样，切成很薄很薄的片状，夹着法棍或者直接干吃，很香很美味。也可搭配清脆的小蔬菜或者醋浸小黄瓜，作为开胃菜或者前菜；还可以制作三明治，选择不同种类的面包（麸皮面包、全麦面包），搭配生菜、番茄，佐以红酒直接冷食，优雅地咬上一口，这一餐的时光，堪称完美。  原来优雅也可以是动词 动图来源 FICT 说了这么多，干货还是要有的，肉叔给大家准备了香肠面包片的食谱，赶快学起来吧！ 准备时间： 5 分钟，无需烹调 4 人份： 32薄片香肠、4片乡村面包、1个洋葱切成两半 2汤匙橄榄油、16 个青核桃的肉、4 个无花果 1串葡萄、盐和胡椒粉 制作方法：轻轻的在面包片上抹上山楂酱，用切成两半的洋葱涂抹。在面包片上放上苦苣、香肠切片、鲜核桃仁、切成四瓣的无花果和葡萄干。撒上玫瑰盐，立刻上桌。今日话题 你还有什么印象深刻的法餐吗？ 有啥想说的，留言区和肉叔唠唠！ 本文由食研所原创 中国肉类协会出品加入食研所美食健康群  （roushu2019）    |
|
|
