飘香鸡配方及制作:
取1年养的红毛鸡(毛重4斤,南京六合特产,肉质紧密、有嚼劲,可用本地土鸡代替),宰杀洗净后约重1500克,汆去血水,再放入清水中漂洗干净,用150克乙基麦茅酚抹匀,将香葱和姜片放入鸡肚中,腌渍半个小时。放入高汤卤水中浸卤2-3个小时晾干即可。
注:
此原料也可用湖南产的袋装“飘香鸡”代替,其香味也非常浓。

2、低温控油:采用1年养的小仔鸡烤25分钟,时间很长这样鸡骨才能嚼动。烤完后,还应再放入烤箱中,低温控油否则酥皮油腻。
3、鸡块只腌渍不上浆:如果用生粉给鸡块上浆鸡块烤后出水,就会脱浆,使菜肴不清爽,出品和口感均不佳。