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酷热的夏季，吃饭总会冒汗，所以夏季各大街小巷的卤菜店也是旺季，每天下班时间段，各个卤菜店的门口都会围着人选购各种各样美味的卤凉菜，既方便省事儿又好吃下饭，但是天天在外面买卤菜吃成本高是一回事，毕竟卫生条件还是赶不上自己在家做的，周末休息有时间的时候我们自己也可以在家卤一锅吃个够哦。 我们最初入行做餐饮的时候也选的卤菜项目，并且味道不错，但是最后因为地理位置没有选好，门店从早晒到晚，卤菜总会被阳光烤得变了色，看起来不那么有卖相了所以后来改了项目。当初我们也是专门请了五星级饭店的厨师长朋友来给我们烧的第一锅卤水，厨师长朋友从事餐饮多年，辣卤做得是一绝，现在我来把这个独家配方分享出来吧，这样喜欢自己在家做美食的朋友也可以做出美味的各种卤凉菜啦，同行的朋友也可以结合自己的实际多一些想法哦。 具体制作流程和配方如下： - 1.卤水最重要的一步就是吊汤，一般情况选鸡骨架，既便宜，口感也不错，尤其是卤鸡翅，鸡爪，鸭脚等小吃类的，用鸡骨架吊汤口感会更好哦，当然能买到老母鸡吊汤的那绝对是高端食材。但是如果只卤猪肉牛肉等肉类的建议用大骨汤会更配。吊汤主要是提鲜，所以比例一般一个鸡骨架10斤水的样子，太浓了就会盖掉其他食材的味道哦。吊汤之前记得把鸡骨架洗干净并且去一次血水哦，吊汤的时候只需要加老姜就可以啦，烧开后炖1-2小时即可，吊好以后把鸡骨架捞起来扔掉或者吃都可以的。
- 2.第二步，用大的纱布包上所有的卤料扔在吊好的汤里煮半小时左右，然后就可以把要卤的菜往里加了。讲就一些的可以把卤料先包好放在冷水里泡15-20分钟左右。卤料内容（香叶，香草，八角，桂皮，小茴香，老姜，良姜，干柠檬片，山楂，橙皮，罗汉果各5g-10斤水左右水的比例，喜欢麻辣的加干花椒，辣椒，还有足够的盐巴鸡精味精）往里加菜的时候加入色拉油，色拉油需要先加热，烧油的同时加入香菜头，老姜。烧好以后倒入汤里同时下需要卤的菜即可。加菜也是有顺序的，需要煮的时间长一些的先加，牛肉，猪头肉之类的需要半小时左右，鸡爪鸭掌之类的只需要15分钟左右哦，至于素材卤完以后单独打汤起来煮一煮就可以啦。
- 3，炒糖色，需要颜色也好看的就需要炒糖色了，油烧热以后加入冰糖炒化。这里一定需要注意火候，以免烫伤。油烧热以后最好关火慢慢炒，炒好以后在肉下锅的时候就要一起加进去哦。
- 4，煮好以后最后一步也非常关键哦，就是闷。闷最少半小时，让卤水的味道完全融合进菜里，这样吃起来当然卤味更足啦。
卤水是越老越香的，卤完吃完以后的卤水汁儿可千万别倒掉哦，那就太可惜了，放凉了用袋子装起来放冷冻室，想吃的时候又拿出来煮，煮的时候再加入少一点点比例的卤料，卤味会越来越浓哦。 最后一锅香喷喷的卤菜就出锅了，有喜欢的朋友欢迎转发收藏点赞哦，这是我写的最干货的分享了，这个周末卤菜一起做起来吧。 感谢你的阅读和关注！愿你每一天都吃的好好的饱饱的！ #吃在中国# #美食# #卤水制作方法# #厨师长#
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