 豆沙、莲蓉、奶黄，号称三大馅，大部分的月饼制作，离不开这几种馅料。经典的广式蛋黄莲蓉，传统中式红豆酥饼，还有这两年热度不减的奶黄流心月饼……  炒馅是个技术活，这技术不仅体现在配方平衡、制作工艺上，还在于时间耐性上。为了让馅料细腻不焦糊，需要小火慢炒，有时候在炒锅面前一站就是二十来分钟，还得不停翻炒。 DIY月饼，手作工艺固然重要，但对比商超保质期动辄数月的月饼礼盒，用料上乘，新鲜零添加才是手工月饼最重要的价值。    既然要体验一把零添加月饼的滋味，那就从馅料到饼皮，都自己尝试一番吧！今天@Eva小佳 老师就为我们带来了红豆沙、莲蓉、奶黄这三款馅料的炒制方法，还特别为我们制作了超级繁琐，又会让你“心动”的奶黄流心月饼。  为美食花时间，这种甜蜜的事，值得！ CONTENT ① 莲蓉馅 ② 豆沙馅 ③ 奶黄馅 ④ 奶黄流心月饼   莲蓉馅 By@Eva小佳 ● 材料 ● 干莲子250g，细糖130g，麦芽糖100g，花生油120g，水适量 ● 工具 ● COUSS卡士CP325多功能料理锅 ● 制作步骤 ● 1、干莲子清洗后加水浸泡4小时以上，莲子会膨涨很多。   2、泡好的莲子剥开去掉芯，并把表面硬皮去除掉，清洗干净。 3、将处理好的莲子放入高压锅，加的水高过莲子，压至完全软糯的状态（约25分钟），煮好后还带少部分水（如果是用压力锅，可以用“黄豆&蹄筋”的模式）。 4、将煮好的莲子和少量水一起放入破壁机，搅打至有流动性的细腻状态。 5、CP325多功能料理锅，选深盘，将莲子泥倒入，开中小火用硬质刮刀不断翻炒。 6、依次加入花生油、麦芽糖和细糖（花生油要分次加入，待上一次加入的油与莲蓉充分混合了再加下一次）。 7、莲蓉糊会越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至莲蓉不粘锅底可以抱团了，并有少量油析出时即可，此时用刮刀按压会有一定的硬度，用手能轻松捏出小团，莲蓉馅就炒好了，最终的馅料重约800g。 8、将炒好的莲蓉馅压平让温度降低一些，然后带手套像揉面团一样揉一会，这样莲蓉馅会更柔软，最后将馅压平盖好放置完全冷却后冷藏保存即可。 TIPS 小贴士 1、干莲子一定要清洗干净，一些有硬皮要去掉，不然硬皮很难煮烂及打烂，会影响莲蓉馅的口感。 2、莲子煮的时间一定要够，呈完全软糯的状态，如果没有破壁机等打磨效果强的机器，干莲子的浸泡时间可以延长，会更容易煮烂，煮得够烂，搅打得才更细腻。 3、莲子煮好后如果液体过多，可以过滤掉一些再搅打，不然液体太多打出的莲子泥太稀，炒馅时会崩溃的！但也不要为了节省炒的时间，完全不加水，打得太浓稠，那样莲蓉馅口感会没那么细腻。 4、炒馅时开中小火即可，一定要不停的翻炒，以免糊底。 5、材料里的麦芽糖可以用水饴代替，花生油可以用玉米油代替，材料不同，成品馅料出来的香味会有所区别。馅料尽量不要减油减糖，首先是便于保存，另外，如果油糖不够，炒的馅会很散哦。 6、关于自制馅料的保存：如果量少并且立即使用的，可以直接分团处理，再用保鲜盒保存，2-3天用完即可，如果冷藏后的馅料变硬及散开，在使用前再像揉面团一样重新揉捏至细腻柔软即可；如果不立即用，可放冷冻保存，因为无任何添加，建议最好在一个月内使用完哦！ 豆沙馅 By@Eva小佳 ● 材料 ● 红豆300g，细糖150g，麦芽糖140g，花生油120g，水适量 ● 工具 ● COUSS卡士CP325多功能料理锅 ● 制作步骤 ● 1、红豆清洗干净后，加水浸泡一夜(如果室温高，需放冰箱冷藏)。 2、将泡好的红豆清洗干净后放入高压锅，加的水高过红豆（可以加长多一些），压至完全软糯的状态（约25分钟），煮好后还带少部分水（如果是用压力锅，可以用“黄豆&蹄筋”的模式）。 3、将煮好的红豆和少量水一起放入破壁机，加入花生油、麦芽糖和细糖，适当搅拌一下后搅打至有流动性的细腻状态。 4、CP325多功能料理锅，选深盘，将红豆泥倒入，开中小火用硬质刮刀不断翻炒。 5、红豆糊会越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至豆沙不粘锅底可以抱团了，并有少量油析出时即可，此时用刮刀按压会有一定的硬度，用手能轻松捏出小团，红豆馅就炒好了，最终的馅料重约800g。 6、将炒好的豆沙馅压平让温度降低一些，然后带手套像揉面团一样揉一会，这样豆沙馅会更柔软，最后将馅压平盖好放置完全冷却后冷藏保存即可。做出来的成品约950g。 TIPS 小贴士 1、红豆煮的时间一定要够，呈完全软糯的状态，红豆浸泡过夜，会更容易煮烂，煮得够烂，搅打得才更细腻。 2、因为红豆吸水性很强，炖煮时间适当多加点水，红豆煮好后如果液体过多，可以过滤掉一些再搅打，不然液体太多打出的红豆泥太稀，炒馅时会崩溃的！但也不要为了节省炒的时间，完全不加水，打得太浓稠，那样豆沙馅口感会没那么细腻。 3、炒馅时开中小火即可，一定要不停的翻炒，以免糊底，如果炒焦了，豆沙会有苦味哦。 4、材料里的麦芽糖可以用水饴代替，花生油可以用玉米油代替，材料不同，成品馅料出来的香味会有所区别。馅料尽量不要减油减糖，首先是便于保存，另外，如果油糖不够，炒的馅会很散哦。 5、炒好的馅，完全晾凉后包好密封，放入冰箱冷藏保存，如果放置时间长可以放入冷冻保存。 6、关于自制馅料的保存：如果量少并且立即使用的，可以直接分团处理，再用保鲜盒保存，2-3天用完即可，如果冷藏后的馅料变硬及散开，在使用前再像揉面团一样重新揉捏至细腻柔软即可；如果不立即用，可放冷冻保存，因为无任何添加，建议最好在一个月内使用完哦！ 奶黄馅 By@Eva小佳 ● 材料 ● 咸蛋黄3个，鸡蛋2个，细糖40g，牛奶40g，淡奶油35g，低筋面粉38g，玉米淀粉18g，全脂奶粉15g，无盐黄油30g ● 工具 ● COUSS卡士CP325多功能料理锅 ● 制作步骤 ● 1、准备好所用的材料。 2、将咸蛋黄在白酒里滚一圈去腥，放烤箱用150度，烤8-10分钟，烤熟至完全冒油状态。然后趁热将咸蛋黄按压过筛至碗里，备用。 3、将细糖加入鸡蛋液中，用手持打蛋器搅拌打散。 4、加入牛奶和淡奶油，拌匀后将加入过筛后的粉类，混合均匀后过滤一遍。 5、CP325多功能料理锅，选深盘，将鸡蛋糊倒入，开中小火用硬质刮刀不断翻炒，加入准备好的咸蛋黄碎，拌匀后再加入无盐黄油，小火加热，不断搅拌。 6、奶黄糊会变得越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至奶黄馅不粘锅底可以抱团了，并有少量油析出时即可，最终的馅料重约300g，盖好放凉后就可以直接使用。 TIPS 小贴士 1、混合好的鸡蛋糊过筛一遍会更细腻些，如果有破壁机，也可以将鸡蛋糊的所有材料一起搅拌到细腻状态哈。 2、炒馅时开中小火即可，一定要不停的翻炒，以免糊底。 3、关于自制馅料的保存：炒好的奶黄馅放凉后就直接分团处理使用，做成月饼或者其他点心，不建议冷藏或冷冻，会影响口感哦。 |
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