猪蹄烧凤爪 烧猪蹄是很多食客喜欢的菜肴,但是菜肴如果一份一份的制作,不仅耗时久、不方便快速出菜,更不利于能耗的控制。为了让这道菜有更多的利润点,我们进行了两处改良:一是降低了猪蹄的用量,用价格更低的凤爪来替代,一道菜两种原料,客人吃起来更多样。二是将烧制变为卤制,只要将原料放入卤水中小火卤制即可。别看只是改变了技法,它有三个优势:首先是几乎不需要厨师照看,节省了人力;其次是一桶卤水可以出至少十几份菜,方便大批量制作;最后是上菜速度快,只需几分钟加热即可上菜。 制作方法: 1、猪蹄200克洗净,剁成10块,放入冷水锅内,加入葱段、姜片各10克,绍兴老酒15克大火烧开,捞出洗净;凤爪5个也放入冷水锅内,同样加入葱段、姜片各10克,绍兴老酒15克大火烧开,捞出洗净。 2、色拉油烧至六七成热,放入吸干水分的猪蹄,小火炸至表皮起皱,捞出控油,再下入凤爪,小火炸至色泽金黄,捞出控油。 3、锅内放入普通红卤水1千克,烧开后下入猪蹄,小火卤制25分钟时,再放入凤爪,继续小火卤至凤爪成熟,离火。 4、客人点菜时,将凤爪和猪蹄烧热,放入盘中,在卤水中淋入湿淀粉10克勾芡,出锅浇在原料上,撒葱花3克点缀。 黑松露加拿大元贝 原料: 元贝,青豆,鹅肝,黑松露,菠菜红菜头,卵磷脂。 调料: 奶油,柠檬汁。 做法: 1、元贝真空低温45°煮10分钟。 2、青豆、菠菜、奶油放入机器中,搅拌成泥状。 3、鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁。 4、红菜头、柠檬汁、卵磷脂调成水,用搅拌机打出泡。 5、低温好的元贝煎制金黄,摆盘即可。 江河双味虾 此菜选用江虾和河虾组合,口味也各不相同,同样是普通的食材,但味道变化多样,白虾的酥脆干香,葱香浓郁,河虾的滑嫩可口,姜味十足,吃起来各有特色,用鸟巢做装饰,简单而清爽,竹枝的加入,更有一种落叶归根的意境。 材料: 原料:长江白虾200克,河虾300克,香葱段30克,姜米3克,丝网皮2张。 调料:蛋清20克,花椒盐5克,盐3克,味事达鲜味汁3克,鸡粉5克,料酒3克,生粉5克,色拉油适量。 制作: 1、把河虾用手拔去头留尾,然后用盐、鸡蛋清上浆备用。 2、锅中放入色拉油烧热,把丝网皮月模具炸制成鸟巢捞出装盘,另将油锅烧热,把白虾放入锅中炸至金黄起锅。留底油,把香葱段爆香,下入炸好的白虾,放入味事达鲜味汁和花椒盐轻轻烹制装入鸟巢里。 3、另起锅放入清油,把凤尾河虾滑油出锅,锅中放入姜米、料酒,下入凤尾虾仁,加入盐、鸡粉清炒装入另一个鸟巢里,然后用竹枝点缀即可。 关键: 河虾仁上浆时,要腌制好,炒时芡汁要包好,不要脱芡。 |
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