1、蛋黄酥(猪油版)16个蛋黄酥的量 材料 油皮:中筋粉200克、细砂糖20克、猪油70克、水70克。 酥皮:低筋粉150克、猪油60克、红豆沙400克、生咸蛋黄16个、黑芝麻少许。 做法 (1)称量好所有的食材,这里用新鲜的咸鸭蛋剥出蛋黄,蛋黄表面有层膜大家记得要剥干净。 (2)咸蛋黄提前放进烤箱烤好待用,温度180℃时间10分钟左右(烤到有少许油冒出即可,不用烤太久不然蛋黄会散掉) (3)把油皮的材料混合,水在混合的过程中分批次加入,然后揉至扩展阶段即可,揉好之后用保鲜膜包好松弛10—15分钟。 (4)酥皮材料混合好用保鲜膜包好待用。 (5)面团松弛过程中,我们可以把豆沙按25克一个的量分好。然后把蛋黄包进红豆沙里(为了防止豆沙粘手,可以提前在手上抹点植物油) (6)用虎口包住豆沙,一点点往上收口。馅包好后放一边待用,接下来开始做皮。 (7)把油皮按23克一个全部分好,酥皮按13克一个也都分好,记得盖保鲜膜防止变干。 (8)油皮面团酥皮面团各一个,把油皮压扁用油皮包住酥皮小面团,包法如图,收口朝下放置。 (9)面团全部包好后,接下来一个个擀皮,把面团按扁后,用擀面杖擀成长条状。从上往下卷起来。 (10)全部做好后用保鲜膜盖好,松弛10分钟。松弛好后,重复前面的步骤,继续把面团擀开,然后再卷起来,这次就变成比较短的小面团卷了,然后盖上保鲜膜继续松弛10分钟。 (11)松弛好的面团卷取出,用手指在中间按一下,然后两头捏在一起,搓成圆球状,再压扁。 (12)用擀面杖擀成圆形,大小能包住馅即可。把馅包进去,手法跟前面的一样。 (13)收口,捏出一个小揪揪,一定要捏紧,然后小揪揪按平。收口朝下全部放进烤盘。 (14)烤蛋黄酥的温度180℃,提前打开烤箱预热,等温度达到180℃之后再把蛋黄酥放进烤箱。 (15)烤箱预热的时间,开始来刷蛋黄液。 (16)蛋黄液刷好开始撒芝麻,等烤箱温度达到180℃后,把蛋黄酥进烤箱,烤三十分钟的样子即可。 2、蛋黄酥(黄油版)材料 分量:(20只) 烤箱温度:180度16-20分钟 油皮:细砂糖37克、黄油63克、转化糖浆10克、水75克、低筋面粉200克 油酥:低筋面粉200克、黄油100克 内馅:红豆沙500克、咸蛋黄10个(每一个对半切好,喜欢吃整只的自行调整) 刷面:蛋黄液适量、黑芝麻适量(也可用白芝麻) 做法 (1)先把油皮和油酥的材料分别称量好,再分别揉成团醒15分钟。 (2)豆沙馅按25克/个称好,再把切好的蛋黄包进豆沙里,滚圆放好。 (3)先称油皮19克/个揉好,再分油酥15克称好。 (4)因为先称油皮,再称油酥结束后,这个时间油皮己经醒好。 (5)油皮用手掌按压后包入油酥,收好口滚圆。 (6)将面团用手掌按压后,擀成牛舌状。 (7)由上而下或是由下而上的卷起。 (8)醒好后将面卷按压,再次擀开。 (9)用同样的手法再次卷起,醒15分钟。 (10)这时的面卷比较短小,用手掌按压,向外围擀平(中间厚,边薄) (11)豆沙馅放入擀开的面皮中,收口滚圆。 (12)均匀地用羊毛刷沾上蛋黄液,并撒上芝麻。 (13)入烤箱烤20分钟左右,取出晾凉。 3、蛋黄酥(植物油版)材料 分量:(8+2)只 油皮:中粉150g,植物油40g,糖40g,水60g 油酥:低粉120g,植物油50g 内馅:豆沙260g(25*8+30*2),咸蛋黄4只 外饰:蛋黄1只,黑芝麻适量 做法 (1)制作油皮:中粉+糖放入面包机,油+水烧加热打匀后倒入面包机,搅至表面光滑(出筋),加盖静置30+min; (2)制作油酥:低粉+植物油揉匀成团即可,加盖静置30+min; (3)利用油皮油酥静置时间制作内馅:咸蛋黄喷水,180烤至表面变色后放凉,一切为二;称量并分份豆沙:25g*8 + 30g*2→ 每份豆沙里包入半只咸蛋黄,搓圆后盖好备用; (4)制作酥皮:擀圆油皮,将油酥包入油皮中,搓圆,收口朝上→ 擀成长舌状,卷起,收口向上,松弛15min→ 平面旋转90度,擀成长舌状,卷起,(收口朝下)松弛20min; 注:擀得越长,卷得圈数越多,层次也就越多。 (5)制作蛋黄酥:松弛好的油酥皮收口向上,大拇指从中间按下,将四角向中间收紧收口成圆形,然后擀开呈圆形 → 包入内馅,收口搓圆; (6)表面刷蛋黄液(1-2遍,刷匀),撒黑芝麻 —— 中上层,上下火,180,热风循环,35min,中途加盖锡纸。 4、玫瑰蛋黄酥(黄油猪油通用版)材料 玫瑰蛋黄酥(8个量) 油皮:中粉55克、白砂糖10克、酥油16克、水约25克 油酥:低粉48克、红曲粉2克、酥油25克、玫瑰香精2滴 玫瑰豆沙馅:白豆沙150克、砂糖17克、玫瑰酱20克、麦芽糖10克、红曲粉1克、清水少许 其他:咸鸭蛋黄8颗、料酒适量 做法 制作玫瑰豆沙馅 (1)白豆沙、糖、清水倒入锅中炒至水分收干。 (2)加入玫瑰酱、麦芽糖混合继续炒。 (3)待水分炒干时熄火,筛入红曲粉,利用余温混合均匀。 (4)可加入1-2滴玫瑰香精提香,放一旁晾凉备用。 (5)将鸭蛋黄浸入料酒中,腌一会。 (6)入烤箱150度烤8分钟左右,取出晾凉备用。 制作玫瑰蛋黄酥 (1)油皮中所有材料混合均匀,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜松弛20分钟。 (2)将油酥中的粉类混合过筛,加入酥油。 (3)抓捏均匀成团,可加入2滴玫瑰香精增加香气。 (4)取事先准备好玫瑰豆沙,包入鸭蛋黄,一份大小约30克。 (5)包好8个玫瑰豆沙蛋黄馅,盖上保鲜膜。 (6)松弛好的油皮和油酥分成4等分,分别滚圆。油皮约24克/个,油酥18克/个。 (7)将油皮压扁,上面放一份油酥。 (8)包裹好,并收紧口。 (9)收口朝上,压扁,擀开成牛舌状。 (10)自上而下卷起。 (11)剩余油皮和油酥也都依次包裹好,并擀卷好。 (12)将擀卷一次的酥皮再次擀开。 (13)自上而下卷起。 (14)从中间对半切开。 (15)切口面超上,压扁,并擀开成圆形。 (16)翻面,包入玫瑰豆沙蛋黄馅。 (17)收紧口。 (18)放铺锡纸的烤盘中,烤箱预热180度烤20分钟左右。 |
|