 扣肉是宴席上的一道压轴菜，也是过年过节餐桌上的常客。扣肉以梅菜扣肉最为著名，一般我们说的扣肉就指梅菜扣肉。 不过扣肉发展到现在，根据地域的不同，增加了一些地域的新元素，我们今天要分享的是广西的扣肉做法，来看看和梅菜扣肉有什么不同吧： 食材：五花肉 配料：头菜干，生姜，香葱，八角，南乳，腐乳 制作步骤： 第一步：准备一块四方的五花肉，做扣肉一定要用五花肉，最好是用农家的土猪肉，口感会更好  把锅烧热，锅热后把肉皮烫一下，这一步的目的是去除猪皮上的猪毛和猪皮的皮腥味 烫好后用刀把肉片刮一下，然后用温水清洗干净  五花肉冷水下锅，肉皮朝上，加入姜片，一个葱结，适量的米酒  水开后撇去浮沫，转小火，把五花肉煮透。 煮肉的时间，我们来准备一些配菜，准备一些广西特产头菜干，什么是头菜干？其实就是菜干，比如萝卜头菜干，榨菜头菜干，芥菜头菜干等，加盐腌制，然后晒干而成，可以放很久不坏。  把头菜干切成小粒，然后放入水里浸泡一下，浸泡30分钟即可。  第二步：五花肉煮透后，用筷子戳一下，很容易就戳进去了，就说明煮好了，控水捞出 用牙签给猪皮扎小孔，方便入味  扎好后淋一些醋，再加一些粗盐，用手涂抹均匀，腌制10分钟。  切点配菜，生姜拍一下，切成末  香葱葱白切末，葱叶切葱花  八角切碎  把姜葱末装入一个碗中，八角也放进来，加一块南乳上色，2块腐乳调味增香 第三步：热锅烧油，油热后把所有的料头放入炒香，炒出香味后淋入少许米酒，激出料头的香味，然后盛出开始调味，加入2勺生抽，少许老抽，蚝油少许，适量的食盐，两小勺白砂糖提鲜，少许十三香增香，胡椒粉稍微多一些，加一勺酸梅酱解腻，一小勺白醋，用勺子搅拌均匀后备用 然后把锅烧热，加入宽油，油温4成热把五花肉放入里面炸，注意防溅油，最好用盖子盖住先炸3分钟 扣肉油炸的过程都是一样的，3分钟后，把肉翻过来炸，用油炸的目的是把五花肉的油炸炸出来，这样我们吃的时候就不会那么油腻了，炸至肉皮冒小泡发黄的时候，控油捞出 我们把火调高一些，把油温升高，把五花肉复炸一次，炸至五花肉肉皮起虎皮状就可以了 然后把炸好的肉放入冷水里浸泡，让它泡发成下面的状态即可 用刀把边角料切一下，然后把肉切成一厘米左右的厚片 装盘 淋上我们调好的料汁，腌制20分钟，让它入味 第四步：把五花肉的边角料切碎，把浸泡好的头菜炒挤干水分，热锅，把头菜炒干水分，炒干水分后盛出备用 另起锅烧油，油热把五花肉边料倒入炒香，加少许猪油，少许姜末，炒出香味后把头菜放入 加少许米酒，少许酱油，少许生抽，再倒入少许腌扣肉的酱汁，再加入少许清水 再转入高压锅，上气后压6分钟。 第五步：把腌好的扣肉倒过来放入盘中，这一步所有扣肉都是这样蒸的， 扣肉摆好后，把腌料也一起倒在上面， 把高压锅里的头菜取出来，铺在扣肉上面，用筷子铺平 然后冷水上锅，大火蒸60分钟。 60分钟后，把扣肉取出来，上面扣一个碟子，把扣肉倒扣过来，扣肉的“扣”就是这么来的， 汤汁如果过多就倒出来，放到锅里加水淀粉勾芡一下，淋到扣肉上面，撒点葱花点缀一下， 好看好吃，香气四溢的扣肉就做好了，肥而不腻，越吃越想吃，让人口水直流 总结一下： 1.天下杨梅一样花，天下乌鸦一般黑，扣肉也是一样，无论是梅菜扣肉还是哪里的扣肉，做法其实都是大同小异的，食材都是用五花肉，先煮透，然后油炸，把五花肉的油炸出来，这样吃起来就不会那么油腻了。 2.广西五花肉的不同之处在于辅料，我们平常用的是梅菜，而广西扣肉用的是头菜干，也就是腌菜干，其实也是一样的原理。 |
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