吃火锅的最高赞美：你的蘸料打得也太好了吧，帮我也打一个嘛！

蘸料，火锅的第二春

不重视蘸料的吃火锅行为都是耍流氓。

现代社会中不同的文化之间相互碰撞融合。要说将这句话体现得最为淋漓尽致的地方，无疑是你我捧着一只空碗，呆立于自助调料台前面面相觑的火锅店了。

那张汇集了天南海北不问西东各式调料的大桌子，仿若一道解法无数的题，在葱姜醋蒜酱的排列组合间，蕴含了火锅宇宙的奥秘，揭露了蘸料哲学的真谛。

真正的火锅蘸料达人，不惧锅底的种类，拥有渊博的见识，无论哪个地儿的火锅，他总能迅速从隔壁本地人的碗中窥视到本质，再完美的复刻出那个最优解。虽说都是火锅，但锅与锅之间，却又那么不一样，蘸料之间，同样大相径庭。

干碟？油碟？

在“打架”打得厉害的川渝火锅界，锅底自带调味是难得的所见略同，食材在火锅底料中滚上两圈便能在沸腾的红油中给自身附加上麻辣鲜香的美好，因此在基本的五味上自然是不再需要蘸料的二次加强，那么与其配套的蘸料更多的作用是增添香气的层次和赋予其更浓厚的风味。

两地对于各自火锅风格的相爱相杀，不仅在锅底牛油与清油，红锅与鸳鸯的选择上由来已久，连带着的蘸料也都有着其归属地的独特风格。由辣椒面、黄豆粉、花生碎、盐和花椒面组合而成的干碟可不仅仅是深夜烧烤与冷锅串串的专利，它在火锅江湖中同样攻城略地拥有大批信徒。

从滚烫热油中捞出来烫熟的食材遇上干碟，可以完美的吸附干燥如沙砾般的粉末状在食材的表面，入口的第一个冲击除了温度上的灼热，便是舌尖与粗糙调料最为直接的亲密接触，它与红油相融，与食材相合，辣得直接，香得爽快。

相较而言，油碟可以说是温柔派的存在，只用香油与蒜泥，是重庆火锅最经典的蘸碟搭配之一，简单却又无比契合，香油缓和了辣的刺激，蒜泥提升了鲜香的体验。而在成都的包容性下，油碟也有了多样的搭配，香油蒜泥的基础上，香菜小葱折耳根，蚝油香醋榨菜碎，它们都可以成为那碗沉甸甸油碟里的一员，为你面前沸腾的锅中食材裹上一层油光水滑。

麻酱，画龙点睛的最后一笔

当火锅不走麻辣够味的出道路线，汤底就成了北京涮羊肉店里那些高高耸起的铜锅里的一汪清澈。切得极薄的羊肉片有着漂亮的纹理，红白相间分外诱人。冬天热气缭绕的室内，涮烫后微微卷曲的肉片，品的是食材最恰到好处的鲜美，为了让这份鲜美更有滋味，一碟到位的麻酱是火锅边上卫星般的存在。

在北方人的心中，麻酱是给涮锅画龙点睛的最后一笔。它的主料由不同比例的花生酱和芝麻酱组成，配上蒜蓉香油的，或是腐乳韭菜花。经典搭配都是北方麻酱的经典搭配，也是割舍不下的浓郁厚重。麻酱得靠调，在麻酱的创作中，调打的技术相当重要，能当场调出一碗好麻酱，这个人的魅力值都将蹭蹭上涨。好的麻酱和其他所有的蘸料都不一样，它质地更粘稠，同时顺滑又细腻，最是适合牢牢包裹在烫好的肉片上，利用麻酱自身的咸甜将涮肉自身的肉香给最大程度的激发出来的同时，还在口感上实现了极致的顺滑与柔和。

牛肉和沙茶的相爱相“沙”

如果说川渝的麻辣火锅是极致的风味，北方的涮肉是纯粹的本味，那么潮汕人最爱的牛肉锅走得更稳当一些，在两种极端之间的它，有着牛骨蔬菜草药熬制的汤底，也保留着最新鲜各个部位牛肉的原汁原味，与它相配的灵魂蘸料——沙茶酱，反而没有那么强烈的功能性，它复杂但克制的香气和风味从不喧宾夺主，反而让本就鲜美柔嫩的牛肉可以更令人舒畅。

这个从东南亚舶来的调料入乡随俗得很快，原本总是沙嗲沙嗲地叫着，后来把过重的海味给改得柔和，咸鲜带辣给改得甜甜美美，最后连名字也被本地方言发音给同化，摆脱了“沙雕”的不归路，重获新生以沙茶之名将潮汕和福建的人给迷住，直至现在，潮汕人的生活里离不了沙茶酱，那微甜和淡淡海味的鲜，是当地人心中牛肉的伯牙，那种极致的契合和相互成就，可以说是美食届最好磕的CP。

在关于蘸料的一万种可能里，封锁风味的香油、不留空隙的麻酱和温柔包裹的沙茶之外，有些看似清汤寡水的蘸料，藏着不输给厚重酱料的惊艳。

它们更多的时候被称作蘸水，广泛出没于云南贵州的火锅、粤港澳的打边炉旁，甚至跨过茫茫海洋与椰子鸡为伴。作为同样嗜辣的地域，人们对蘸水中各式辣椒的运用自然也就炉火纯青，即便只是冲入些酱油，但干辣椒面、小米辣、灯笼椒、尖椒各自的个性却可以在这汤汤水水里被激发出最纯正的风味。

即便只是没有依附力的澄澈料汁，但强烈的风味独具锋芒，给人的味蕾以明快的一刀，就算是在以食材本味作为饮食追求的广东，一碟提鲜的酱油也有着无与伦比的竞争力。人们喜爱打边炉涮煮食材后的鲜美汤汁，也割舍不掉对混合了葱粒蒜茸沙姜的酱油带来的刹那间颅内高潮。若是再挤上两颗海南小青桔，配上在椰子汁里烹煮得皮脆肉嫩的文昌鸡，酸甜咸鲜高度融合之后，是手中筷子的欲罢不能，和口齿生津的渴望。

在面对火锅这项自由度极高的饮食行为里，你手中的蘸料就是你的武器，也是你的态度，一碟定位准确又风味正统的蘸料，在同处一个圆桌空间的人们之中自然会颇受尊敬，并收获无数句“你的蘸料打得也太好了吧，帮我也打一个嘛”的高度赞美。

没有好蘸料的火锅，总归是不完整的。

有的时候，大口君也说不清自己到底是馋火锅里的肉，

还是那一锅鲜香肆辣的火锅底料。

编辑完这篇文章，

就准备出门吃火锅啦！

当然大口君也在今天的二条有彩蛋放出，

成都神店冒椒火辣的底料 海椒面干碟 香油套装了解一下！

鲜辣过瘾，

可以在家随时涮起来！