做辣椒油，牢记“5料4味2技巧”，做出的辣椒油红亮鲜香不发黑
打开凤凰新闻，查看更多高清图片 【五料】 做辣椒油要想香辣好吃，并不仅仅只放辣椒面，我们需要的材料是：粗辣椒面、细辣椒面、花生碎、白芝麻和茴香。正确的做法是：粗细辣椒面1:1的比例倒入碗中，粗细辣椒面混合，质地好，口感更香辣；熟花生去皮后擀成碎末；白芝麻炒至微微泛黄，一同放进辣椒面的碗中，最后再加入适量的盐和小茴香搅拌均匀备用。白芝麻、花生碎、小茴香和辣椒都很搭，可以使辣椒油增香许多，百吃不腻。
【四味】 这里的四味是指香叶、八角、桂皮、花椒，把这四种香料用清水浸泡5分钟，捞出沥干水分备用，浸泡的目的是去除香料的和色素和苦味，这一步很关键，有些人放香料后做出的辣椒油还发苦，就是这个原因导致的。 起锅加油，油温五成热我们放入姜片、大葱、香菜和控干水分的四种香料，改小火炸制香料焦黄捞出，留下热油。这一步的关键要控制好油温，切记不可将香料炸糊，如果炸糊辣椒油就会发苦，因此一定用小火慢炸，这样香味才能彻底的被释放出来。
【二技巧】 技巧一：三分倒油法 捞出香料的热油继续升温，油温大约达到220度时，取三分之一的热油淋在辣椒面上，并且用筷子迅速搅拌，这个温度既不会把辣椒面炸糊，还会激发出辣椒面、白芝麻、花生碎、小茴香的香味，这一步称作“炸香”；待油温降至180度左右，再取三分之一的热油倒在辣椒面上，搅拌均匀后加入适量的香醋，香醋的作用是中和辣椒过于刺激的口感，使辣椒的味道更顺滑平和，这一步称作“炸辣”；再次搅拌均匀后，倒入剩余的热油，油量高出辣椒面的三分之一高度正合适，低温可以使辣椒中的红色素慢慢的渗透出来，这样辣椒油颜色红亮，香味扑鼻，令人胃口大开，这一步称之为“炸色”。
技巧二：密封静置 炸好辣椒油后很多人都会以为结束了，其实不然，还有关键的一步，那就是辣椒油冷却后，需要密封放置12小时，这一步的目的是，可以使辣椒中的香味和辣味完全的融为一体，这样做出的辣椒油才会更浓、更香、更辣。
做辣椒油时，最忌直接淋油，要做到“5料4味2技巧”，这样做出的辣椒油香辣红亮不发黑，你学会了吗？ |
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