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教您炸扣肉起泡的正确做法,掌握'4技法',颜色金黄,皮脆鲜香

2021-01-14  新英友生

过年怎么少得了扣肉,这还是家乡的味道。切成薄薄的肉片,金黄剔透,肥瘦相间,更多的是肥肉多一点,蘸点酱汁,入口即化。有的地方做扣肉不要起酥皮,但是炸得起泡的酥皮才是扣肉的灵魂。特别是蘸过酱汁后,丝丝入味,甚是香脆。

教您炸扣肉起泡的正确做法,掌握"4技法",颜色金黄,皮脆鲜香

炸扣肉起泡可不是一件简单的事,很多人因为掌握不到它的正确做法,就算是经常做美食的人也会有失手的时候。那么炸扣肉起泡的正确做法是怎么样的呢?其实这个还是在于制作的细节和技巧。炸扣肉一般要经过四个步骤,水煮、扎孔、揉搓、油炸,每个小步骤中又需要注意些小细节,才能做到扣肉起泡漂亮又饱满。借助今天的话题'炸扣肉起泡的正确做法',为大家详细讲解,希望能够喜欢。

教您炸扣肉起泡的正确做法,掌握"4技法",颜色金黄,皮脆鲜香

今日主题:炸扣肉起泡的正确做法

主料:五花肉500克

配料:食盐、醋、白酒、食用油各适量,生姜1块、香葱2根。

---开始制作---

步骤一:水煮五花肉

1.挑选一块七分肥三分瘦的五花肉,肥肉多做出来的扣肉才好吃,简单清洗干净。净锅,肉皮朝下放入五花肉,加没过五花肉的清水。大火烧开,煮上2分钟,捞走浮沫。

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2.顺势放入葱结、姜块,倒入适量白酒,改小火焖煮15-20分钟。当五花肉煮至'软胀'的时候基本上已经熟了,即可关火。如果不好把握状态,可以用筷子稍微戳一下,比较软弹的状态即可。

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步骤二:猪皮扎孔

将煮熟的五花肉用清水涮洗一遍,洗去表层杂质。准备好一个无锈的粗金属丝或钢刷,或者比较尖利的筷子,在猪皮上多扎一些孔洞,孔洞要大一些才好。有些人用牙签,其实也是可以的,只是孔洞太小,炸扣肉不容易起泡。

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步骤三:搓洗猪皮

猪皮扎完孔洞后,直接在猪皮上倒入适量的醋,撒少量的食盐,用手均匀地反复揉搓,可以看到猪皮表层有很多油脂渗透出来,要的就是这个效果,持续5分钟。搓完后,静置30分钟。时间到,用厨房吸湿纸将猪头表层的水分吸干。

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步骤四:油炸扣肉

起锅,烧干锅中水分,倒入小半锅油,烧至3成热,用筷子插入油中有小泡冒出即可。五花肉放入油中,猪皮朝上,油炸15-20分钟捞起。接着升高油温,直至锅内油翻滚(八成热)。关火,让油面趋于平静,将五花肉二次回锅,炸到表面金黄,起泡,这个时候就可以将其捞起,沥油降温。

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【成品图】:颜色金黄,非常漂亮,表皮酥脆,肉皮起泡非常饱满,切片后也是非常透明。

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---炸扣肉起泡制作技巧总结---

1、水煮五花肉的时候,要冷水下锅,肉皮朝下放,做好这两点利于血水和腥味物质的渗出,这样焯过水的猪肉基本上没有什么腥味。

2、给猪皮扎孔,孔洞要尽量大一些,孔密度要高一些,方便渗出更多的猪油。在油炸的时候猪皮起泡的效果会比较明显、漂亮,炸的扣肉酥脆好嚼。

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3、用食盐和醋去搓洗肉皮,油脂渗出的速度加快,防止猪油堵塞孔洞。油炸的时候热油容易进入孔洞中,这样猪皮起泡的效果会更好。

4、猪肉下油锅的时候猪皮要向上,方便热油灌入孔洞。油炸的时候要先低温后高温,低温状态下,将猪肉慢慢炸熟,定型,高温的时候起到起泡效果会更好。

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